Pericoli alimentari

Pericoli biologici: batteri, virus, parassiti e micotossine I pericoli biologici nell’HACCP: principali patogeni, fonti, fattori di crescita, misure di controllo e prodotti ad alto rischio.

Salmonella spp.: il patogeno alimentare più noto Salmonella nelle carni, uova e pollame: crescita, fonti, sintomi, criterio Reg. 2073/2005 (assente in 25 g) e prevenzione HACCP.

Listeria monocytogenes: il patogeno che cresce in frigorifero Listeria monocytogenes nei prodotti pronti al consumo: crescita a basse temperature, criterio Reg. 2073/2005 (≤100 CFU/g), gravità in gravidanza e prevenzione.

E. coli STEC: il patogeno della carne trita e del latte crudo E. coli produttore di tossina Shiga (STEC, O157:H7): dose infettante bassa, HUS nei bambini, fonti, criterio Reg. 2073/2005 e cottura ≥75 °C.

Campylobacter: la prima causa di gastroenterite in UE Campylobacter jejuni dal pollame: fragilità del batterio ma diffusione, sintomi, cross-contaminazione da pollo crudo e prevenzione HACCP.

Staphylococcus aureus e tossina stafilococcica: l’intossicazione da manipolazione Staphylococcus aureus produce tossina termostabile: fonti (manipolatori), crescita in catena del freddo rotta, prevenzione con igiene e temperatura.

Clostridium botulinum e botulismo: il pericolo delle conserve Clostridium botulinum: spore anaerobiche, tossina neurotossica termostabile in parte, gruppi proteolitici e non, prevenzione con acidità, sterilizzazione e freddo.

Pericoli chimici: residui, detergenti, additivi e contaminazione da materiali I pericoli chimici nell’HACCP: residui di sanificanti, fitofarmaci, additivi non conformi, allergeni, migrazione da materiali a contatto.

Bacillus cereus: il pericolo di riso e paste (sindrome del riso fritto) Bacillus cereus: spore che sopravvivono alla cottura, tossina emetica termostabile nel riso, prevenzione con raffreddamento rapido e mantenimento caldo.

Norovirus: la prima causa di gastroenterite virale da alimenti Norovirus: principale patogeno virale alimentare, fonti (frutti di mare, personale malato), robustezza, prevenzione con esclusione personale e cottura.

Epatite A: il virus alimentare a incubazione lunga Epatite A: trasmissione fecale-orale, incubazione lunga, fonti (molluschi, acqua, handler), vaccinazione del personale e prevenzione HACCP.

Anisakis: il parassita del pesce crudo (sushi, carpacci, marinati) Anisakis nei pesci: larve vive, anisakiasi umana, distruzione con congelamento ≤ −20 °C × 24 h o cottura ≥ 60 °C × 1 min, obblighi Reg. 853/2004.

Patulina: la micotossina della frutta ammuffita e dei succhi di mela Patulina da Penicillium expansum nella frutta ammuffita e nei succhi di mela: effetti, limiti del Reg. 1881/2006 e cernita della frutta come controllo.

Tetrodotossina: il veleno del pesce palla (fugu) Tetrodotossina nel pesce palla e fugu: neurotossina letale e termostabile, divieto UE di commercializzazione dei Tetraodontidae e controllo della filiera.

Ciguatera: intossicazione da pesci tropicali di barriera Ciguatera da ciguatossine nei grandi pesci di barriera tropicali: sintomi neurologici, assenza di limiti, divieto del Reg. 853/2004 e controllo dell'origine.

Diossine e PCB negli alimenti: origine, limiti e controllo Diossine e PCB negli alimenti: inquinanti organici persistenti che si bioaccumulano nei grassi, espressione in TEQ, limiti del Reg. 1881/2006 e controllo.

Pericoli fisici: vetro, metallo, plastica e corpi estranei I pericoli fisici nell’HACCP: corpi estranei duri e taglienti, fonti, misure di controllo, metal detector e gestione del vetro.

Trichinella: il parassita di carni suine e selvaggina Trichinella in suini e cinghiali: larve nei muscoli, trichinellosi umana, ispezione veterinaria, congelamento e cottura, prevenzione HACCP.

Arsenico negli alimenti: il caso del riso Arsenico inorganico nel riso: accumulo dal suolo e dall'acqua, limiti del Reg. 1881/2006, prodotti per l'infanzia e misure di riduzione in cottura.

Micotossine: aflatossine, DON, ocratossina A, patulina Micotossine prodotte da muffe in cereali, frutta secca, latte: tossine termostabili, limiti Reg. 1881/2006, prevenzione con umidità e fornitori.

IPA e affumicatura: benzo(a)pirene e limiti nei prodotti affumicati Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) da affumicatura e grigliatura: benzo(a)pirene, somma PAH4, limiti del Reg. 1881/2006 e affumicatura controllata.

Mercurio nel pesce: grandi predatori e limiti di legge Mercurio e metilmercurio nei prodotti ittici: bioaccumulo nei grandi predatori, limiti del Reg. 1881/2006, consigli per gruppi sensibili e controllo.

Allergeni come pericolo chimico: la gestione HACCP Gli allergeni alimentari come pericolo chimico nell’HACCP: etichettatura Reg. 1169/2011, cross-contaminazione, allergen management, prevenzione.

Biotossine marine: DSP, PSP e ASP nei molluschi bivalvi Biotossine marine nei molluschi: sindromi PSP, DSP e ASP, alghe tossiche, limiti di legge del Reg. 853/2004 e controllo tramite zone di raccolta.

Metalli pesanti negli alimenti: piombo e cadmio Piombo e cadmio negli alimenti: alimenti a rischio, effetti tossici cronici, tenori massimi del Reg. 1881/2006 e misure di controllo per l'operatore.

Nitriti, nitrati e nitrosammine nei salumi Nitriti e nitrati come additivi nei salumi: funzione contro Clostridium botulinum, formazione di nitrosammine cancerogene e limiti del Reg. UE 2023/2108.

Corpi estranei: vetro, metallo e plastica dura negli alimenti Corpi estranei negli alimenti: vetro, metallo e plastica dura, rischi di lesione, cause e misure di controllo come metal detector e glass policy.

Residui di fitofarmaci (pesticidi): LMR e gestione a monte Residui di prodotti fitosanitari negli alimenti: limiti Reg. 396/2005, LMR di default, controlli ufficiali e gestione HACCP con fornitori e materie prime.

Acrilammide: formazione, livelli di riferimento e mitigazione Acrilammide da cottura ad alte temperature: reazione di Maillard, livelli di riferimento del Reg. UE 2017/2158 e misure di mitigazione per fritti e forno.

Contaminanti ambientali: diossine, PCB, metalli pesanti, PFAS Contaminanti ambientali negli alimenti: diossine, PCB diossina-simili, mercurio, piombo, cadmio, PFAS; limiti Reg. 1881/2006 e gestione a monte.

Contaminazione crociata: cause, dinamiche e prevenzione La contaminazione croziata nell’HACCP: diretta e indiretta, veicoli, aree sporco/pulito, flussi, attrezzature dedicate e igiene delle mani.

Migrazione da materiali a contatto (FCM): il pericolo chimico “invisibile” Migrazione di sostanze dai materiali a contatto con gli alimenti: OML, BPA, ftalati, uso corretto di pellicole e contenitori, prevenzione HACCP.

Crescita batterica e zona di pericolo termico I fattori della crescita batterica, la zona di pericolo termica (4-65 °C), il tempo di raddoppio e le strategie per impedire la moltiplicazione.

Clostridium perfringens: il rischio del raffreddamento lento Clostridium perfringens: spore, tossinfezione da raffreddamento lento di carni e sughi, sintomi, temperature critiche e controllo HACCP.

Istamina e sindrome sgombroide: il pericolo del pesce Istamina nel pesce: sindrome sgombroide, pesci a rischio (tonno, sgombro), limiti Reg. 2073/2005, sintomi e controllo con la catena del freddo.

Yersinia enterocolitica: patogeno psicrotrofo della carne suina Yersinia enterocolitica: alimenti a rischio (carne di maiale), sintomi, dose infettante, crescita a freddo e misure di controllo HACCP.

Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae nei prodotti ittici Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae: alimenti ittici a rischio, alofilia, sintomi, dose infettante e controllo HACCP con freddo e cottura.

Toxoplasma gondii: rischio delle carni crude in gravidanza Toxoplasma gondii: toxoplasmosi da carni crude e poco cotte, rischio in gravidanza, inattivazione con calore e congelamento, misure HACCP.

Shigella spp.: infezione oro-fecale e igiene del manipolatore Shigella e shigellosi: dose infettante bassissima, trasmissione oro-fecale, alimenti a rischio, sintomi e misure HACCP di controllo.

Giardia e Cryptosporidium: protozoi di acqua e alimenti Giardia e Cryptosporidium: protozoi da acqua e vegetali contaminati, cisti/oocisti resistenti al cloro, sintomi e controllo con calore e filtrazione.

Cronobacter sakazakii nel latte in polvere per lattanti Cronobacter sakazakii: rischio nel latte in polvere per lattanti, sintomi gravi nel neonato, criterio Reg. 2073/2005 e preparazione sicura.

Taenia e cisticercosi: parassiti di carne suina e bovina Taenia solium e saginata: teniasi e cisticercosi da carne di maiale e bovina cruda, sintomi, inattivazione con cottura e congelamento, controllo HACCP.

Brucella e brucellosi: il pericolo del latte crudo Brucella e brucellosi: zoonosi da latte crudo e formaggi non pastorizzati, sintomi (febbre ondulante), incubazione e controllo con pastorizzazione.

Rotavirus di origine alimentare: trasmissione e controllo Rotavirus negli alimenti: trasmissione oro-fecale, gastroenterite infantile, dose infettante bassa, resistenza ambientale e misure HACCP di igiene.

Prioni ed encefalopatia spongiforme bovina (BSE) Prioni e BSE (mucca pazza): agente non convenzionale, materiale specifico a rischio, variante Creutzfeldt-Jakob e misure di controllo lungo la filiera.