Pericoli alimentari

Pericoli biologici negli alimenti: tipi e controllo HACCP Pericoli biologici negli alimenti: batteri, tossine, virus e parassiti, controllo con cottura, freddo e igiene, quando diventano CCP e come si verificano.

Salmonella negli alimenti: fonti, criteri e controllo HACCP Salmonella negli alimenti: uova, pollame e carni a rischio, criteri del Reg. 2073/2005, controlli negli allevamenti, CCP di cottura ed esempio pratico.

Listeria monocytogenes: rischi, criteri 2026 e controllo Listeria monocytogenes negli alimenti pronti: crescita in frigorifero, gruppi a rischio, criterio del Reg. 2073/2005 dopo il Reg. 2024/2895, tamponi e CCP.

E. coli STEC negli alimenti: carne trita, germogli e latte E. coli STEC negli alimenti: fonti, sindrome emolitico-uremica, criterio del Reg. 2073/2005 sui germogli, CCP di cottura degli hamburger e prerequisiti.

Campylobacter negli alimenti: pollame, rischi e controllo Campylobacter negli alimenti: pollame crudo e contaminazione crociata, malattia e complicanze, criterio sulle carcasse, CCP e prerequisiti in cucina.

Staphylococcus aureus negli alimenti: enterotossine e rischi Staphylococcus aureus negli alimenti: portatori, enterotossine resistenti al calore, alimenti a rischio, criteri del Reg. 2073/2005, PRP e CCP.

Clostridium botulinum: spore, tossina e controllo HACCP Clostridium botulinum: gruppi proteolitici e non, condizioni di crescita, alimenti a rischio, botulismo, barriere pH, sterilizzazione e freddo come CCP.

Pericoli chimici negli alimenti: famiglie, norme e controllo Pericoli chimici negli alimenti: contaminanti, residui, sanificanti, additivi, allergeni e MOCA, norme di riferimento e gestione nel piano HACCP.

Bacillus cereus negli alimenti: spore, riso cotto e tossine Bacillus cereus negli alimenti: spore che resistono alla cottura, sindrome emetica e diarroica, riso e pasta cotti in anticipo, raffreddamento e CCP.

Norovirus negli alimenti: fonti, sintomi e controllo HACCP Norovirus negli alimenti: molluschi, frutti di bosco e addetti malati, dose infettante bassa, esclusione dal lavoro, sanificazione e misure HACCP.

Epatite A negli alimenti: frutti di bosco, molluschi e HACCP Epatite A di origine alimentare: incubazione lunga, molluschi e frutti di bosco surgelati, addetti contagiosi prima dei sintomi, cottura e misure HACCP.

Anisakis: obblighi di bonifica, congelamento e CCP nel pesce Anisakis nel pesce: specie a rischio, anisakidosi e allergia, congelamento a −20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore, esenzioni e CCP d'esempio.

Patulina: micotossina di mele e succhi, limiti e controllo Patulina da Penicillium expansum: frutta e prodotti a rischio, tenori massimi del Reg. UE 2023/915 per succhi, purea e infanzia, cernita come CCP.

Tetrodotossina: pesce palla, divieto UE e Lagocephalus Tetrodotossina: origine, tossicità e sintomi, divieto UE per Tetraodontidae e famiglie affini, pesce palla Lagocephalus nel Mediterraneo e controlli HACCP.

Ciguatera: ciguatossine, pesci tropicali e controllo HACCP Ciguatera: origine delle ciguatossine, pesci e aree a rischio, sintomi, divieto del Reg. 853/2004 senza limite numerico, controllo di fornitori e origine.

Diossine e PCB negli alimenti: fonti, limiti TEQ e controllo Diossine e PCB negli alimenti: come entrano in uova, latte, carne e pesce, cosa significa TEQ, limiti del Reg. UE 2023/915 e gestione nel piano HACCP.

Pericoli fisici e corpi estranei: vetro, metallo, plastica Pericoli fisici negli alimenti: vetro, metallo, plastica dura, ossa e pietre, criteri di pericolosità, metal detector, raggi X, CCP e procedura di rottura.

Trichinella: cinghiale, carni suine, esame e cottura a cuore Trichinella nelle carni: specie presenti in Italia, cinghiale e suini allo stato brado, esame obbligatorio, limiti del congelamento e misure HACCP.

Arsenico inorganico nel riso: limiti di legge e controllo Arsenico inorganico nel riso e nei derivati: perché il riso lo accumula, tenori massimi del Reg. UE 2023/915, rischio per i bambini e misure nel piano HACCP.

Micotossine negli alimenti: aflatossine, DON e limiti UE Micotossine: muffe produttrici, alimenti a rischio, effetti, tenori massimi del Reg. UE 2023/915, campionamento, CCP di cernita e controllo dei fornitori.

IPA negli alimenti: affumicatura, benzo(a)pirene e limiti IPA negli alimenti: come si formano in affumicatura, grigliatura ed essiccazione, limiti di benzo(a)pirene e PAH4 del Reg. UE 2023/915 e controllo HACCP.

Mercurio nel pesce: specie a rischio, limiti e controllo Mercurio e metilmercurio nel pesce: perché si accumula nei grandi predatori, tenori massimi del Reg. UE 2023/915, gruppi sensibili e gestione nel piano HACCP.

Allergeni come pericolo HACCP: analisi, soglie e controllo Allergeni come pericolo chimico nell'HACCP: perché non c'è una soglia di legge, dove entrano nel processo, quando diventano CCP e come si verifica.

Biotossine marine: PSP, DSP, ASP, limiti e controllo HACCP Biotossine marine nei molluschi: alghe produttrici, sindromi PSP, DSP e ASP, limiti del Reg. 853/2004, monitoraggio delle zone e controllo nel piano HACCP.

Metalli pesanti negli alimenti: piombo, cadmio e controllo Piombo, cadmio e stagno negli alimenti: fonti, alimenti a rischio, effetti cronici, tenori massimi del Reg. UE 2023/915 e come gestirli nel piano HACCP.

Nitrosammine negli alimenti: nitriti, salumi e controllo Nitrosammine negli alimenti: come si formano da nitriti e ammine, parere EFSA 2023, nuovi limiti per nitriti e nitrati e misure HACCP per ridurle nei salumi.

Residui di fitofarmaci negli alimenti: LMR e controllo Residui di pesticidi negli alimenti: effetti sulla salute, LMR del Reg. 396/2005, effetto di lavaggio e lavorazione, fornitori e piano di analisi HACCP.

Acrilammide negli alimenti: formazione, limiti e mitigazione Acrilammide negli alimenti: come si forma in frittura, forno e tostatura, livelli di riferimento del Reg. UE 2017/2158 e misure da inserire nel piano HACCP.

Contaminanti ambientali negli alimenti: famiglie e controllo Contaminanti ambientali negli alimenti: metalli, arsenico, diossine, PCB e PFAS. Da dove arrivano, limiti del Reg. UE 2023/915 e gestione nel piano HACCP.

Contaminazione crociata: cos'è, come avviene, come evitarla Contaminazione crociata negli alimenti: come passano patogeni, allergeni e sostanze chimiche, obblighi del Reg. 852/2004, prevenzione e verifiche.

Migrazione dai MOCA: cosa migra, limiti e controlli HACCP Migrazione dai materiali a contatto con gli alimenti: cosa migra, fattori che la aumentano, limiti di legge, BPA, errori d'uso e controlli HACCP.

Crescita batterica: zona di pericolo e tempo fuori frigo Crescita batterica negli alimenti: la zona di pericolo termico, perché conta il tempo cumulato, come si traduce in limiti critici e un calcolo d'esempio.

Clostridium perfringens: il rischio del raffreddamento lento Clostridium perfringens negli alimenti: spore, crescita in arrosti e sughi raffreddati lentamente, sintomi, ristorazione collettiva, CCP di raffreddamento.

Istamina nel pesce: sindrome sgombroide e limiti 2073/2005 Istamina nel pesce: come si forma, specie a rischio, sindrome sgombroide, criteri del Reg. 2073/2005 con calcolo d'esempio e catena del freddo.

Yersinia enterocolitica: carne suina e crescita a freddo Yersinia enterocolitica: serbatoio suino, macellazione, crescita in frigorifero, sintomi simili all'appendicite, criteri di legge e misure HACCP con esempio.

Vibrio parahaemolyticus e altri Vibrio nei prodotti ittici Vibrio parahaemolyticus e altri Vibrio: acque calde, molluschi e crostacei crudi, crescita a temperatura ambiente, assenza di criteri e controllo HACCP.

Toxoplasma negli alimenti: carni crude, verdure e gravidanza Toxoplasma gondii negli alimenti: cisti nelle carni, oocisti su verdure e acqua, rischio in gravidanza, cottura, lavaggio dei vegetali e misure HACCP.

Shigella e shigellosi: addetti, mani e alimenti pronti Shigella e shigellosi: trasmissione oro-fecale, bassa dose infettante, alimenti pronti a rischio, esclusione degli addetti malati e misure HACCP con esempio.

Giardia e Cryptosporidium: acqua, verdure crude e HACCP Giardia e Cryptosporidium: protozoi resistenti al cloro, acqua di pozzo, verdure crude e latte crudo, sintomi, gruppi a rischio e misure nel piano HACCP.

Cronobacter sakazakii: rischio nel latte in polvere Cronobacter sakazakii: sopravvivenza in ambienti secchi, lattanti a rischio, criteri del Reg. 2073/2005, controllo in stabilimento e preparazione del biberon.

Taenia e cisticercosi: carne bovina e suina cruda e HACCP Taenia saginata e solium: teniasi da carne cruda, cisticercosi da uova, ispezione al macello, tartare e carpaccio, cottura, congelamento e misure HACCP.

Brucella e brucellosi: latte crudo, formaggi e controllo Brucella e brucellosi: zoonosi da latte crudo e formaggi freschi di pecora, capra e vacca, sintomi, requisiti del Reg. 853/2004 e misure HACCP con esempio.

Rotavirus negli alimenti: rischio, asili nido e misure HACCP Rotavirus negli alimenti: trasmissione fecale-orale, bambini piccoli, addetti con figli malati, superfici contaminate e misure HACCP in asili e mense.

Prioni e BSE: materiale specifico a rischio e controlli UE Prioni e BSE: cosa sono, legame con la variante di Creutzfeldt-Jakob, materiale specifico a rischio del Reg. 999/2001 e obblighi per macelli e macellerie.