Brucella e brucellosi: latte crudo, formaggi e controllo
Brucella e brucellosi: zoonosi da latte crudo e formaggi freschi di pecora, capra e vacca, sintomi, requisiti del Reg. 853/2004 e misure HACCP con esempio.
Brucella è un batterio che infetta pecore, capre, bovini e suini e passa all’uomo soprattutto con latte crudo e formaggi freschi non pastorizzati, oltre che per contatto diretto con animali infetti. Causa la brucellosi, una malattia con febbre ricorrente e dolori articolari che può cronicizzare. Nel piano HACCP il pericolo si controlla con l’origine del latte da allevamenti indenni, con la pastorizzazione e, per i formaggi a latte crudo, con processi validati.
Che cos’è
Le specie di interesse per l’uomo sono tre:
| Specie | Animale serbatoio | Rilevanza alimentare |
|---|---|---|
| Brucella melitensis | Pecore e capre | La più frequente e la più grave nell’uomo; latte e formaggi ovicaprini |
| Brucella abortus | Bovini e bufali | Latte e latticini bovini e bufalini |
| Brucella suis | Suini, lepri, cinghiali | Soprattutto contatto professionale e venatorio |
Negli animali la brucellosi provoca aborti e calo della produzione, ma un animale infetto può eliminare il batterio con il latte senza segni evidenti. Il batterio non forma spore ed è sensibile al calore: la pastorizzazione lo inattiva. Sopravvive invece a lungo nel latte crudo refrigerato e nei formaggi freschi o a breve stagionatura.
Situazione epidemiologica
La brucellosi umana è rara nell’Unione europea, ma non scomparsa: il rapporto One Health sulle zoonosi di EFSA ed ECDC segnala ogni anno alcune centinaia di casi, concentrati nei Paesi del Mediterraneo, Italia compresa, e in parte legati a viaggi o a prodotti portati da Paesi in cui la malattia è diffusa. In Italia i piani di eradicazione hanno reso indenne gran parte del territorio, ma alcune aree del Sud non hanno ancora raggiunto lo stesso stato per tutte le specie animali. Lo stato sanitario degli allevamenti è definito dalle norme europee di sanità animale, in particolare dal Reg. UE 2020/689.
Vie di trasmissione e alimenti a rischio
- Latte crudo di pecora, capra, vacca o bufala bevuto senza bollitura.
- Formaggi freschi e ricotte prodotti con latte crudo, in particolare ovicaprino.
- Formaggi a breve stagionatura, burro e panna da latte crudo.
- Prodotti caseari acquistati fuori dai canali controllati, ad esempio in vendita diretta irregolare o portati da Paesi in cui la malattia è diffusa.
- Più raramente, carne e frattaglie poco cotte di animali infetti.
Accanto alla via alimentare esiste quella professionale: allevatori, veterinari, addetti alla macellazione e alla mungitura si infettano per contatto con placente, feti abortiti e secrezioni. Nei caseifici aziendali le due vie possono sommarsi.
La malattia
La brucellosi ha un’incubazione lunga, di solito da una a alcune settimane e talvolta di mesi, e un esordio poco specifico. Il quadro tipico comprende febbre che sale e scende per settimane (da qui il nome di febbre ondulante o febbre maltese), sudorazione notturna, stanchezza, dolori muscolari e articolari. Senza terapia antibiotica adeguata può cronicizzare, con complicazioni osteoarticolari, genitali o, raramente, cardiache. Il lungo intervallo tra consumo e sintomi rende difficile risalire all’alimento: per questo la prevenzione a monte è decisiva.
Requisiti di legge sul latte
Il Reg. CE 853/2004, Allegato III, Sezione IX, stabilisce i requisiti sanitari per la produzione di latte crudo: il latte deve provenire da animali appartenenti ad aziende indenni da brucellosi secondo la normativa di sanità animale. Il latte di animali che non soddisfano questi requisiti può essere utilizzato solo alle condizioni restrittive previste dal regolamento, con trattamento termico e autorizzazione dell’autorità competente. Il commento al regolamento è nella pagina sul Reg. CE 853/2004.
Il Reg. CE 2073/2005 non prevede un criterio microbiologico per Brucella nei prodotti: la garanzia viene dallo stato sanitario degli allevamenti, documentato e verificato dai servizi veterinari.
Misure di controllo nel piano HACCP
| Fase | Misura | Classificazione tipica |
|---|---|---|
| Qualifica del fornitore di latte | Verifica dello stato sanitario degli allevamenti conferenti, aggiornata periodicamente | PRP essenziale |
| Ricevimento latte | Documenti di provenienza, temperatura, separazione di latte di origine non qualificata | PRP |
| Pastorizzazione | Temperatura e tempo validati, con registrazione continua e controllo della fosfatasi alcalina | CCP |
| Formaggi a latte crudo | Solo latte di allevamenti indenni; stagionatura e parametri validati per il prodotto | CCP o PRP rafforzato secondo l’analisi |
| Personale | Formazione sui rischi zoonotici, igiene in mungitura e in caseificio | PRP |
La pastorizzazione e la sua verifica sono descritte nella pagina su pastorizzazione e sterilizzazione; il piano completo per un caseificio è nell’esempio di piano HACCP per latte e latticini.
Verifica
La verifica di un piano che gestisce Brucella si concentra su documenti e processi più che su analisi del prodotto. Il responsabile controlla periodicamente che le attestazioni sanitarie dei conferenti siano aggiornate, che i registri della pastorizzazione non presentino cicli fuori limite non gestiti e che il test della fosfatasi alcalina sia eseguito con la frequenza prevista. Una fosfatasi positiva su un prodotto dichiarato pastorizzato indica un trattamento insufficiente o una contaminazione con latte crudo, e va trattata come non conformità con blocco del lotto.
Nei caseifici che lavorano anche latte crudo per formaggi stagionati, la verifica comprende la separazione fisica e temporale delle due linee, perché un errore di gestione delle cisterne può portare latte crudo in un prodotto venduto come pastorizzato.
Esempio: caseificio aziendale con ricotta
Esempio: un’azienda agricola con 300 pecore produce formaggio fresco e ricotta con il latte del proprio allevamento e acquista latte da due allevamenti vicini nei mesi di maggiore richiesta. Il formaggio fresco è prodotto con latte termizzato a bassa temperatura, non pastorizzato.
Il gruppo HACCP rileva due punti deboli: lo stato sanitario degli allevamenti fornitori non è documentato, e la termizzazione non è stata validata come equivalente a una pastorizzazione. Le correzioni:
- acquisire e aggiornare a ogni conferimento l’attestazione dello stato sanitario degli allevamenti fornitori, sospendendo i conferimenti in caso di variazione;
- passare alla pastorizzazione validata per il formaggio fresco, con registrazione continua e test della fosfatasi a campione;
- per la ricotta, documentare temperatura di affioramento e tempi, poi conservare il prodotto refrigerato con durata breve;
- formare il personale sulle precauzioni durante i parti e la mungitura.
Per le attività di trasformazione aziendale si veda anche l’HACCP per agriturismo.
Domande frequenti
I formaggi stagionati a latte crudo sono a rischio brucellosi?
Il rischio diminuisce con la stagionatura, perché acidità, sale e perdita d’acqua riducono la sopravvivenza del batterio, ma la stagionatura da sola non sostituisce l’origine da allevamenti indenni. I prodotti più esposti sono i formaggi freschi, le ricotte e i latticini a breve maturazione prodotti con latte crudo di provenienza non controllata.
Bollire il latte crudo a casa è sufficiente?
Sì, la bollitura del latte crudo inattiva Brucella e gli altri patogeni vegetativi, ed è la raccomandazione per chi acquista latte crudo dai distributori. Il problema riguarda i latticini prodotti con latte crudo, che non vengono bolliti, e il latte consumato senza trattamento termico.
Come fa un caseificio a sapere se un allevamento è indenne?
Lo stato sanitario è attribuito e controllato dai servizi veterinari dell’ASL sulla base dei piani di controllo e delle prove sugli animali. Il caseificio deve ottenere dal fornitore la documentazione aggiornata e tenerla nel fascicolo di qualifica. In caso di dubbi, la verifica si fa con il servizio veterinario competente.
La brucellosi si trasmette tra persone?
La trasmissione da persona a persona è eccezionale. La malattia si contrae quasi sempre da alimenti o da contatto con animali infetti. Per questo nel piano HACCP le misure riguardano il latte e i prodotti, non l’esclusione degli addetti come accade per i patogeni a trasmissione oro-fecale.