Brucella e brucellosi: il pericolo del latte crudo
Brucella e brucellosi: zoonosi da latte crudo e formaggi non pastorizzati, sintomi (febbre ondulante), incubazione e controllo con pastorizzazione.
Cos’è la Brucella
Brucella è un genere di batteri Gram-negativi intracellulari agenti della brucellosi (o febbre maltese), una delle zoonosi più diffuse al mondo. Le specie di interesse alimentare sono B. melitensis (ovini e caprini, la più patogena per l’uomo), B. abortus (bovini) e B. suis (suini). Il veicolo principale è il latte crudo e i formaggi non pastorizzati.
Trasmissione all’uomo
La brucellosi è una malattia professionale per allevatori e veterinari, ma per il consumatore la via principale è alimentare: latte crudo e latticini a latte crudo.
L’infezione avviene per ingestione di latte e latticini crudi, per contatto con animali infetti o materiale abortivo, e più raramente per inalazione. In Italia i piani di eradicazione hanno molto ridotto la malattia, ma persistono focolai legati al consumo di prodotti a latte crudo di provenienza non controllata.
Caratteristiche
- intracellulare facoltativo: sopravvive nei fagociti;
- sensibile al calore: inattivata dalla pastorizzazione (es. 72 °C per 15 s);
- sopravvive settimane in latte, formaggi freschi, acqua e suolo umido;
- non si moltiplica significativamente negli alimenti, ma vi persiste;
- distrutta da normale cottura.
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Serbatoio | ovini, caprini, bovini, suini |
| Veicolo alimentare | latte crudo, formaggi freschi non pastorizzati |
| Inattivazione | pastorizzazione (72 °C / 15 s) |
| Incubazione | 1–8 settimane (fino a mesi) |
| Sintomo tipico | febbre ondulante |
Alimenti a rischio
- latte crudo ovino, caprino e bovino;
- formaggi freschi a latte crudo (specie ovi-caprini) a breve stagionatura;
- ricotte e latticini artigianali non pastorizzati;
- carni crude o frattaglie di animali infetti (via minore).
Sintomi e incubazione
La brucellosi ha incubazione lunga e variabile (1–8 settimane). Si manifesta con febbre ondulante (febbre maltese), sudorazione profusa, astenia, dolori articolari e muscolari, epatosplenomegalia. Può cronicizzare con complicanze osteoarticolari, endocardite e forme neurologiche.
Misure di controllo HACCP
- pastorizzazione del latte: misura risolutiva (CCP);
- stagionatura adeguata dei formaggi a latte crudo (riduce la carica);
- approvvigionamento da allevamenti ufficialmente indenni;
- rispetto della catena del freddo e delle norme del Reg. (CE) 853/2004 per latte e derivati;
- informazione al consumatore sul rischio del latte crudo;
- igiene di mungitura e prevenzione della contaminazione.
In sintesi
La Brucella causa la brucellosi, zoonosi da latte crudo e formaggi non pastorizzati, con la tipica febbre ondulante e incubazione lunga. La pastorizzazione è la misura di controllo decisiva. Approfondisci gli altri pericoli biologici e il patogeno Listeria, altra insidia dei latticini.