Listeria monocytogenes: il patogeno che cresce in frigorifero
Listeria monocytogenes nei prodotti pronti al consumo: crescita a basse temperature, criterio Reg. 2073/2005 (≤100 CFU/g), gravità in gravidanza e prevenzione.
Cos’è Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes è un batterio psicrotrofo: cresce anche a temperature di refrigerazione (da −0,4 °C fino a ~45 °C). È questo il suo aspetto più insidioso: mentre altri patogeni si fermano in frigo, Listeria prosegue. Causa listeriosi, grave per gravide, neonati, anziani e immunodepressi.
Caratteristiche
- cresce tra −0,4 °C e 45 °C (ottimo ~37 °C);
- cresce in condizioni di pH e aw moderatamente sfavorevoli;
- forma biofilm sulle superfici (hard-to-clean zones), resistente a molti detergenti;
- sensibile alla cottura (≥ 70 °C), non alle basse temperature.
Fonti alimentari
Prodotti pronti al consumo che non subiscono cottura prima del consumo:
- formaggi a pasta molle e freschi (latte crudo);
- salumi e insaccati pronti;
- pesce affumicato, sushi;
- insalate pronte e prodotti di IV gamma;
- pâté e carni elaborate.
Criterio microbiologico (Reg. 2073/2005)
Il criterio distingue in base alla capacità di crescita:
- prodotti RTE che favoriscono la crescita di Listeria: ≤ 100 CFU/g durante la shelf life (limite fine shelf life), assente in 25 g prima della commercializzazione in alcuni casi;
- prodotti RTE che non favoriscono la crescita: ≤ 100 CFU/g per tutta la shelf life.
Vedi criteri microbiologici.
Sintomi e gravità
Influenza-like, gastroenterite, fino a meningite, sepsi e aborto in gravide. Mortalità elevata fra i casi invasivi (20–30%). La dose infettante varia con la sensibilità dell’ospite.
Prevenzione HACCP
- catena del freddo rigorosa (riduce, non ferma, la crescita);
- shelf life validata per prodotti RTE;
- pulizia e sanificazione (pulizia) — combattere i biofilm;
- separazione fra zone crude e pronte;
- rottura della catena del freddo = scarto;
- raccolta e ricerca Listeria ambientale come verifica.
In sintesi
Listeria monocytogenes è psicrotrofa: cresce in frigo. Colpisce prodotti pronti (formaggi molli, salumi, pesce affumicato) e gravide/immunodepressi in forma grave. Criterio ≤ 100 CFU/g fine shelf life. Prevenzione: catena del freddo, shelf life validata, sanificazione contro i biofilm, separazione.
Approfondisci i pericoli biologici e la pulizia e sanificazione.