H Normativa HACCP

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Fondamenti HACCP

Cos’è l’HACCP, da dove nasce, le definizioni essenziali e il quadro generale dell’autocontrollo alimentare.

20 contenuti

  1. Cos’è l’HACCP: definizione, significato e a cosa serve Definizione operativa di HACCP, cosa significa, perché è obbligatorio e come si applica nell’autocontrollo alimentare in Italia e nell’UE.
  2. Definizioni base HACCP: pericolo, rischio, CCP, PRP, CCP critico Le definizioni essenziali dell’HACCP: pericolo vs rischio, CCP, punto di controllo, PRP/GHP, misura di controllo, limite critico, step di processo.
  3. Igiene alimentare: definizione e principi Cos'è l'igiene alimentare: definizione secondo Reg. 852/2004 e Codex, misure per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della filiera.
  4. Storia e origini del metodo HACCP: dalla NASA al Codex Alimentarius Come nasce l’HACCP negli anni ’60 con Pillsbury e NASA, il suo percorso fino al Codex Alimentarius e all’obbligo normativo europeo.
  5. Sigle e acronimi dell'HACCP (CCP, PRP, OPRP, MTA, OSA) Glossario delle principali sigle e acronimi HACCP: CCP, PRP, OPRP, MTA, OSA, GHP, GMP e altri, con definizione chiara e riferimenti normativi.
  6. Chi è l'operatore del settore alimentare (OSA) Definizione di operatore del settore alimentare (OSA): chi è, quali obblighi e responsabilità ha secondo Reg. 178/2002 e 852/2004, con esempi pratici.
  7. HACCP, GMP e GHP: differenze e rapporto Differenza tra HACCP, GMP (Good Manufacturing Practices) e GHP (Good Hygiene Practices): gerarchia, funzione e come si combinano nel sistema di autocontrollo.
  8. Squadra HACCP: competenze e responsabilità Competenze, ruoli e responsabilità della squadra HACCP: composizione multidisciplinare, responsabile del piano, formazione e documentazione.
  9. La filiera alimentare "dal campo alla tavola" Cos'è la filiera alimentare dal campo alla tavola: produzione primaria, trasformazione, distribuzione e consumo, con responsabilità e tracciabilità dell'OSA.
  10. Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA): cause e prevenzione Le malattie trasmesse dagli alimenti: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni, principali patogeni, sintomi e prevenzione HACCP.
  11. Microrganismi e HACCP: microbiologia alimentare di base Basi di microbiologia alimentare per HACCP: batteri, virus, muffe e parassiti, fattori di crescita (temperatura, pH, aw), spore e tossine.
  12. HACCP classico vs HACCP semplificato: quando e come Differenza tra HACCP classico (Codex completo) e HACCP semplificato: flessibilità del Reg. 852/2004, guide di buona prassi, piccole imprese e settori tradizionali.
  13. Prerequisiti (PRP) e CCP: la differenza Differenza tra prerequisiti (PRP) e punti critici di controllo (CCP) nell'HACCP: cosa sono, come si distinguono, esempi e ruolo degli OPRP.
  14. La cultura della sicurezza alimentare (Reg. UE 2021/382) La cultura della sicurezza alimentare introdotta dal Reg. UE 2021/382: cos'è, requisiti per l'OSA, ruolo della direzione e impatto sul sistema HACCP.
  15. L'approccio basato sul rischio nell'HACCP Cos'è l'approccio basato sul rischio nell'HACCP: proporzionare i controlli alla gravità e probabilità dei pericoli, flessibilità e priorità per l'OSA.
  16. Le misure di controllo nel sistema HACCP Cosa sono le misure di controllo nell'HACCP: azioni per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli, differenza con i limiti critici ed esempi pratici.
  17. I principi generali d'igiene alimentare del Codex I principi generali d'igiene alimentare del Codex Alimentarius (CXC 1-1969): dalla produzione al consumo, buone pratiche igieniche e base dell'HACCP.
  18. Gli OPRP: punti di controllo operativi dei prerequisiti Cosa sono gli OPRP (prerequisiti operativi): definizione, differenza con CCP e PRP, quando si usano e come si monitorano nel sistema HACCP.
  19. Food defense: la difesa alimentare da atti intenzionali Cos'è la food defense: protezione degli alimenti da contaminazioni intenzionali e sabotaggi, differenza con food safety e food fraud, misure TACCP.
  20. Food fraud: le frodi alimentari Cos'è la food fraud: frodi alimentari a scopo di profitto, tipi (adulterazione, sofisticazione, contraffazione), differenza con food defense e metodo VACCP.