H Normativa HACCP

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Fondamenti HACCP

Cos’è l’HACCP, da dove nasce, le definizioni essenziali e il quadro generale dell’autocontrollo alimentare.

19 contenuti

  1. HACCP guida completa: come implementarlo passo per passo Come implementare l'HACCP dall'inizio alla verifica: prerequisiti, 12 fasi del Codex, ruoli, documenti obbligatori ed errori tipici rilevati in ispezione.
  2. Cos'è l'HACCP: definizione, 7 principi e base di legge Cos'è l'HACCP: definizione del Codex, i 7 principi in tabella, l'art. 5 del Reg. 852/2004, la flessibilità per le piccole imprese e chi deve applicarlo.
  3. Definizioni HACCP: Reg. 178/2002, Reg. 852/2004 e Codex Le definizioni ufficiali dell'HACCP a confronto: pericolo, rischio, CCP, PRP, limite critico secondo Reg. 178/2002, Reg. 852/2004 e Codex CXC 1-1969.
  4. Igiene alimentare: definizione di legge, obiettivi e ambito Cos'è l'igiene alimentare per il Reg. 852/2004 e il Codex: sicurezza e idoneità, principi dell'art. 1, requisiti dell'Allegato II e legame con l'HACCP.
  5. Storia dell'HACCP: dalla NASA al Codex e al Reg. 852/2004 Le tappe della storia dell'HACCP: Pillsbury e NASA, la codifica del Codex dal 1993 al 2020, la Direttiva 93/43, il D.Lgs. 155/1997 e il pacchetto igiene.
  6. HACCP, GMP e GHP: differenze, gerarchia e basi normative HACCP, GMP e GHP a confronto: cosa sono, dove le prevedono Reg. 852/2004 e Codex, come si combinano e gli errori di classificazione più contestati.
  7. Operatore del settore alimentare (OSA): chi è e obblighi Chi è l'OSA per l'art. 3 del Reg. 178/2002, come si individua in società, ditte e associazioni, quali obblighi ha e cosa può delegare, norma per norma.
  8. Filiera alimentare dal campo alla tavola: fasi e obblighi La filiera alimentare fase per fase: chi è OSA, quali regole di igiene valgono (Allegato I o II del 852) e come funziona la tracciabilità art. 18.
  9. Malattie trasmesse da alimenti (MTA): tipi e incubazione MTA per l'OSA: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni, tempi di incubazione dei patogeni, sorveglianza UE e cosa fare se si sospetta un focolaio.
  10. Microrganismi e HACCP: basi di microbiologia alimentare Microbiologia per l'HACCP: come crescono i batteri, limiti di temperatura, pH e aw dei patogeni, spore e tossine, calcoli di crescita e di riduzione.
  11. HACCP classico e semplificato: differenze e basi giuridiche HACCP classico e semplificato a confronto: cosa dicono art. 5 e considerando 15-16 del Reg. 852/2004 e la Comunicazione 2022/C 355/01 sulla flessibilità.
  12. PRP, OPRP e CCP: differenze ed esempio di albero decisionale PRP, OPRP e CCP a confronto: criteri per classificare ogni misura, come l'albero decisionale del Codex li separa ed esempio svolto fase per fase.
  13. Cultura della sicurezza alimentare: costruirla e misurarla Cultura della sicurezza alimentare in pratica: i 5 requisiti, indicatori misurabili, questionario di autovalutazione e piano in 6 passi per l'OSA.
  14. Approccio basato sul rischio nell'HACCP: cosa significa Approccio basato sul rischio per OSA e ASL: basi nei Reg. 178/2002, 852/2004 e 2017/625, proporzionalità e un esempio di analisi con le decisioni.
  15. Misure di controllo HACCP: definizione, scelta e validazione Le misure di controllo HACCP secondo Codex e ISO 22000: definizione, differenza con limite critico e monitoraggio, come sceglierle, validarle e combinarle.
  16. Principi generali d'igiene del Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) Principi generali d'igiene del Codex CXC 1-1969 dopo la revisione 2020: struttura, GHP con maggiore attenzione, HACCP e legame con il Reg. 852/2004.
  17. OPRP: cosa sono i prerequisiti operativi nella ISO 22000 Cosa sono gli OPRP secondo la ISO 22000:2018: definizione, criteri d'azione, differenza con il limite critico del CCP, scheda di gestione ed esempi.
  18. Food defense: difesa degli alimenti da atti dolosi e TACCP Food defense spiegata all'OSA: differenze con food safety e food fraud, metodo TACCP in 7 passi, matrice di vulnerabilità e misure per area aziendale.
  19. Food fraud: frodi alimentari, controlli e prevenzione VACCP Frodi alimentari spiegate: tipologie, Reg. UE 2017/625 art. 9, rete UE antifrode, ruolo di ICQRF e NAS, valutazione VACCP con esempio e checklist.