Le misure di controllo nel sistema HACCP
Cosa sono le misure di controllo nell'HACCP: azioni per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli, differenza con i limiti critici ed esempi pratici.
Cosa sono le misure di controllo
Una misura di controllo (control measure) è qualsiasi azione o attività che può essere impiegata per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare, oppure per ridurlo a un livello accettabile. È la definizione del Codex Alimentarius e il concetto è il cuore operativo dell’HACCP: individuati i pericoli con l’analisi dei pericoli, le misure di controllo sono ciò che effettivamente tiene sotto controllo quei pericoli.
Le tre funzioni di una misura di controllo
Ogni misura agisce in almeno uno di questi modi:
- Prevenire l’introduzione o la comparsa del pericolo (es. selezione di fornitori qualificati);
- Eliminare un pericolo già presente (es. cottura che abbatte i patogeni);
- Ridurre il pericolo a livelli accettabili (es. refrigerazione che frena la crescita batterica).
Esempi per tipo di pericolo
Le misure si scelgono in funzione del pericolo da controllare.
| Pericolo | Misura di controllo | Effetto |
|---|---|---|
| Biologico (Salmonella) | Cottura a ≥ 70 °C al cuore | Elimina |
| Biologico (Listeria) | Catena del freddo ≤ 4 °C | Riduce/previene |
| Chimico (residui detergenti) | Risciacquo dopo sanificazione | Previene |
| Fisico (frammenti) | Filtri, setacci, metal detector | Elimina/riduce |
| Allergeni | Separazione flussi e gestione allergeni | Previene |
Misura di controllo, CCP e limite critico
Non tutte le misure hanno lo stesso peso. Una misura di controllo diventa gestita in un punto critico di controllo (CCP) quando è essenziale e ad essa si associa un limite critico misurabile e un monitoraggio. Altre misure sono gestite come prerequisiti (PRP) o come OPRP.
Distinzione chiave: la misura di controllo è l’azione (cuocere); il limite critico è il valore che separa l’accettabile dall’inaccettabile (≥ 70 °C per un tempo dato).
Validazione ed efficacia
Una misura di controllo dev’essere valida, cioè dimostrata capace di controllare il pericolo. La validazione raccoglie evidenze scientifiche o normative (binomi tempo/temperatura, dati di letteratura, Reg. 2073/2005 sui criteri microbiologici). Distinguiamo:
- Validazione: la misura funziona in linea di principio?
- Monitoraggio: la misura sta funzionando in tempo reale? (vedi monitoraggio)
- Verifica: la misura ha funzionato nel tempo?
Combinare più misure
Spesso un pericolo è controllato da più misure combinate: selezione fornitori + catena del freddo + cottura + igiene del personale. Questo approccio a barriere multiple (hurdle technology) aumenta la robustezza: se una barriera è meno efficace, le altre compensano. La scelta delle misure segue sempre l’approccio basato sul rischio, concentrando le risorse dove il rischio è maggiore.
In sintesi
Le misure di controllo sono le azioni concrete che prevengono, eliminano o riducono i pericoli alimentari e costituiscono la base operativa del piano HACCP. A seconda della loro criticità sono gestite come PRP, OPRP o CCP. Per capire come nascono, parti dall’analisi dei pericoli.