La cultura della sicurezza alimentare (Reg. UE 2021/382)
La cultura della sicurezza alimentare introdotta dal Reg. UE 2021/382: cos'è, requisiti per l'OSA, ruolo della direzione e impatto sul sistema HACCP.
Un obbligo relativamente nuovo
La cultura della sicurezza alimentare (food safety culture) è l’insieme di valori, atteggiamenti e comportamenti condivisi che, in un’impresa alimentare, determinano quanto la sicurezza degli alimenti viene presa sul serio da tutti, ogni giorno. Non è un documento in più: è il modo di lavorare dell’organizzazione. Dal 2021 è un obbligo esplicito, introdotto dal Reg. (UE) 2021/382 che ha modificato l’Allegato II del Reg. 852/2004.
Cosa chiede il Reg. UE 2021/382
Il regolamento inserisce un nuovo capitolo dedicato alla cultura della sicurezza alimentare, ponendola come responsabilità dell’OSA e della direzione. Non basta avere le procedure scritte: serve che siano vissute dal personale.
Reg. (UE) 2021/382: gli operatori del settore alimentare devono stabilire, mantenere e dimostrare un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, rispettando alcuni requisiti fondamentali.
Gli elementi richiesti
La norma individua alcuni pilastri concreti che l’OSA deve garantire:
| Elemento | Significato pratico |
|---|---|
| Impegno della direzione | I vertici danno l’esempio e mettono risorse |
| Leadership | Guida chiara verso pratiche sicure |
| Consapevolezza di tutti | Ogni addetto conosce il proprio ruolo |
| Comunicazione aperta | Segnalare problemi senza timore |
| Risorse adeguate | Tempo, strumenti, formazione |
| Miglioramento continuo | Aggiornare le pratiche nel tempo |
Il ruolo della direzione
Il punto chiave è l’impegno della direzione (management commitment). La cultura non si costruisce dal basso se i vertici non la sostengono: servono risorse, esempio personale e la volontà di non sacrificare la sicurezza alla produttività. Quando la direzione tratta l’igiene come priorità, il messaggio si diffonde a cascata su tutto il personale.
Comportamenti, non solo procedure
La cultura si misura sui comportamenti reali: l’addetto che si lava le mani anche quando nessuno guarda, chi segnala un frigo fuori temperatura invece di ignorarlo, chi rispetta la separazione degli allergeni. Per questo la formazione (frequenza formazione) è centrale, ma da sola non basta: va accompagnata da motivazione, feedback e coerenza organizzativa.
Come dimostrare la cultura della sicurezza
L’OSA deve poter dimostrare la propria cultura in sede di controllo ufficiale. Elementi utili:
- piani di formazione e registri delle partecipazioni;
- riunioni periodiche su temi di igiene e non conformità;
- procedure di segnalazione dei problemi e loro gestione;
- indicatori (esiti di verifiche, non conformità ricorrenti e loro riduzione);
- coinvolgimento documentato del personale nel miglioramento.
In sintesi
La cultura della sicurezza alimentare, resa obbligatoria dal Reg. UE 2021/382, chiede che la sicurezza degli alimenti diventi un valore condiviso sostenuto dall’impegno della direzione, dalla comunicazione e dalla formazione continua. È il tessuto che rende vivo il sistema HACCP. Approfondisci con gli obblighi dell’OSA e i principi di igiene alimentare.