Differenza tra HACCP e autocontrollo alimentare
Differenza e rapporto tra HACCP e autocontrollo alimentare: autocontrollo come obbligo, HACCP come metodologia che lo realizza.
La domanda
HACCP e autocontrollo sono la stessa cosa?
La risposta breve
No, ma sono strettamente legati. L’autocontrollo è l’obbligo che la normativa impone all’OSA di verificare la sicurezza dei propri prodotti e processi; l’HACCP è la metodologia (i 7 principi del Codex) con cui si realizza quell’obbligo. In pratica, l’autocontrollo è il che cosa (dovere), l’HACCP è il come (metodo).
Autocontrollo: l’obbligo
L’autocontrollo è un principio del Reg. 178/2002 e del Reg. 852/2004: l’OSA è responsabile della sicurezza e deve disporre di un sistema per garantirla e dimostrarla. Non è un controllo dall’esterno: è interno, proattivo e documentato.
HACCP: la metodologia
L’HACCP è la metodologia riconosciuta per realizzare l’autocontrollo: i 7 principi del Codex, con analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione. La normativa europea indica l’HACCP come metodo obbligatorio per l’autocontrollo.
La relazione in pratica
| Concetto | Natura | Riferimento |
|---|---|---|
| Autocontrollo | obbligo / dovere | Reg. 178/2002, Reg. 852/2004, D.Lgs. 193/2007 (sanzioni) |
| HACCP | metodologia | Codex, Reg. 852 art. 5 |
| Manuale HACCP | documento | applicazione operativa |
L’autocontrollo si dimostra con il manuale HACCP e le registrazioni (principio 7).
HACCP semplificato e prerequisiti
L’autocontrollo non è solo HACCP: include anche i prerequisiti igienici (GHP — pulizia, derattizzazione, tracciabilità, formazione). Per le piccole realtà, la normativa prevede HACCP semplificato basato su guide di buona prassi di settore, sempre nell’ambito dell’autocontrollo.
In sintesi
Autocontrollo = obbligo di garantire e dimostrare la sicurezza; HACCP = metodologia per realizzarlo. Il manuale HACCP e le registrazioni sono l’applicazione documentale dell’autocontrollo. I prerequisiti igienici fanno parte dell’autocontrollo insieme all’HACCP.
Approfondisci con cos’è l’HACCP e HACCP è obbligatorio?.