D.Lgs. 155/1997 abrogato: storia dell'autocontrollo HACCP
Il D.Lgs. 155/1997 ha introdotto l'autocontrollo HACCP in Italia ed è abrogato dal D.Lgs. 193/2007: cosa prevedeva, cosa è cambiato e le norme di oggi.
Il D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 è il decreto che ha introdotto in Italia l’obbligo generale di autocontrollo basato sui principi HACCP, recependo le direttive 93/43/CEE e 96/3/CE. Non è più in vigore: è stato abrogato dal D.Lgs. 193/2007. Oggi gli obblighi sono nel Reg. CE 852/2004 e le sanzioni nell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007.
Che cos’era il D.Lgs. 155/1997
Il D.Lgs. 155/1997, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 136 del 13 giugno 1997 (supplemento ordinario), dava attuazione alla direttiva 93/43/CEE sull’igiene dei prodotti alimentari e alla direttiva 96/3/CE, che ne aveva integrato l’allegato per il trasporto marittimo di oli e grassi. Prima di quel decreto l’Italia aveva un sistema basato soprattutto su autorizzazioni preventive e controlli a valle, costruito sulla Legge 283/1962. Il 155 ha spostato il baricentro sulla responsabilità dell’impresa: è l’operatore a dover individuare i propri pericoli e tenerli sotto controllo.
Per questo nel linguaggio di molte imprese “fare il 155” è stato per anni sinonimo di “avere il piano HACCP”. L’abitudine è sopravvissuta all’abrogazione e si ritrova ancora in documenti, contratti di consulenza e cartelli affissi nei locali.
Va anche ricordato che il 155 conviveva con altre regole oggi superate, come il libretto di idoneità sanitaria per gli alimentaristi, poi eliminato dalle Regioni e sostituito dalla formazione, e con l’autorizzazione sanitaria preventiva della L. 283/1962. L’insieme di queste norme spiega perché molti operatori ricordino il passaggio al pacchetto igiene come un cambiamento profondo.
La struttura del decreto
| Articolo | Contenuto |
|---|---|
| Art. 1 | Campo di applicazione: regole generali di igiene e modalità di verifica |
| Art. 2 | Definizioni: igiene, industria alimentare, alimento salubre, autorità competente, responsabile dell’industria alimentare |
| Art. 3 | Autocontrollo: individuazione delle fasi critiche e procedure di sicurezza secondo i principi HACCP, registrazioni, ritiro dei prodotti pericolosi |
| Art. 4 | Manuali volontari di corretta prassi igienica, verificati dal Ministero della Sanità |
| Art. 5 | Controlli ufficiali, con rinvio al D.Lgs. 123/1993 |
| Art. 6 | Educazione sanitaria |
| Art. 7 | Modifiche alla L. 283/1962 e al D.P.R. 777/1982 |
| Art. 8 | Sanzioni |
| Art. 9 | Disposizioni transitorie: 12 mesi per adeguarsi, 18 per il commercio su aree pubbliche |
| Allegato | Requisiti di igiene per locali, trasporto, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene personale, prodotti e formazione (Capitolo X) |
La figura centrale era il responsabile dell’industria alimentare, cioè il titolare o il soggetto delegato a quel ruolo. Su di lui gravavano autocontrollo, registrazioni e ritiro dei prodotti.
L’autocontrollo secondo l’art. 3
L’art. 3 descriveva l’autocontrollo in cinque passaggi, una versione semplificata dei principi del Codex Alimentarius:
- analisi dei potenziali pericoli per gli alimenti;
- individuazione dei punti in cui possono verificarsi;
- decisione sui punti critici per la sicurezza;
- applicazione di procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici;
- riesame periodico, in particolare quando cambiano le operazioni.
Il testo chiedeva inoltre che le registrazioni relative alle procedure fossero tenute a disposizione dell’autorità di controllo e che i prodotti a rischio immediato per la salute fossero ritirati, informando le autorità, con costi a carico dell’impresa. Mancavano, rispetto ai sette principi completi, l’esplicitazione dei limiti critici, delle azioni correttive e delle procedure di verifica come elementi autonomi. Il Reg. 852/2004 li ha resi obbligatori nell’art. 5.
Le sanzioni del 155 e quelle di oggi
L’art. 8 prevedeva sanzioni amministrative in lire, salvo che il fatto costituisse reato, e uno schema diverso da quello attuale: le multe per carenze di registrazione e di autocontrollo scattavano se l’impresa non si adeguava entro il termine fissato dall’autorità. Per le inosservanze che mettevano in pericolo la sicurezza degli alimenti era prevista anche una sanzione penale.
| Aspetto | D.Lgs. 155/1997 (abrogato) | Oggi |
|---|---|---|
| Fonte degli obblighi | Decreto nazionale di recepimento di una direttiva | Reg. CE 852/2004, direttamente applicabile |
| Principi HACCP | Cinque passaggi nell’art. 3 | Sette principi nell’art. 5 del Reg. 852/2004 |
| Requisiti dei locali | Allegato al decreto | Allegato II del Reg. 852/2004 |
| Formazione del personale | Allegato, Capitolo X | Allegato II, Capitolo XII del Reg. 852/2004, con discipline regionali |
| Registrazione degli stabilimenti | Autorizzazione sanitaria della L. 283/1962, art. 2 | Registrazione tramite notifica (art. 6 Reg. 852/2004) |
| Sanzioni | Art. 8, importi in lire | Art. 6 D.Lgs. 193/2007, in euro |
| Controlli ufficiali | D.Lgs. 123/1993 | Reg. UE 2017/625 e D.Lgs. 27/2021 |
Gli importi oggi applicabili, con il calcolo del pagamento ridotto, sono nella tabella delle sanzioni HACCP. Il dettaglio del decreto vigente è nella scheda sul D.Lgs. 193/2007.
Come e quando è stato abrogato
Il passaggio è avvenuto in due tempi.
- Dal 1° gennaio 2006 si applicano direttamente i regolamenti del pacchetto igiene, in particolare il Reg. CE 852/2004. La direttiva 2004/41/CE ha abrogato la direttiva 93/43/CEE, togliendo la base europea al 155.
- Il D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, all’art. 3, ha abrogato espressamente il D.Lgs. 155/1997 insieme a numerose norme di recepimento delle vecchie direttive e all’art. 2 della L. 283/1962 sull’autorizzazione sanitaria. Lo stesso decreto, all’art. 6, ha introdotto le sanzioni per le violazioni dei nuovi regolamenti.
Dal 2007 il 155 non è più vigente e non può quindi essere invocato né come fonte di obblighi né come base per sanzioni. Il testo storico resta consultabile su Normattiva, con l’indicazione dell’abrogazione.
I manuali di corretta prassi e il ruolo della formazione
Due elementi introdotti o valorizzati dal 155 hanno avuto effetti duraturi. Il primo sono i manuali volontari di corretta prassi igienica dell’art. 4: le associazioni di categoria potevano redigerli, tenendo conto del Codex Alimentarius, e il Ministero della Sanità ne verificava la conformità. Molti settori, dalla ristorazione alla panificazione, hanno prodotto in quegli anni le prime guide condivise, poi aggiornate in base al Reg. 852/2004, che conserva lo strumento negli artt. 7-9.
Il secondo è la formazione. Il Capitolo X dell’allegato chiedeva al responsabile dell’industria alimentare di assicurare che gli addetti fossero controllati e ricevessero un addestramento o una formazione in materia d’igiene adeguati alle mansioni. La formula è quasi identica a quella dell’attuale Allegato II, Capitolo XII, del Reg. 852/2004. In Italia la sua attuazione è stata poi affidata alle Regioni, che con proprie leggi e delibere hanno sostituito il vecchio libretto di idoneità sanitaria con percorsi formativi per alimentaristi; gli obblighi attuali sono descritti nella pagina sugli obblighi di formazione dell’OSA.
Cosa è rimasto del 155 nella pratica
Molto dell’impianto del 1997 è passato nel Reg. 852/2004, perché entrambi derivano dalla stessa impostazione europea e dal Codex: la responsabilità primaria dell’operatore, l’autocontrollo basato sull’analisi dei pericoli, i manuali di corretta prassi, i requisiti di locali e personale. Cambiano la fonte, la completezza dei principi HACCP e il sistema sanzionatorio.
Nel tempo è rimasta soprattutto un’abitudine linguistica. Le imprese che oggi aggiornano il proprio sistema, magari in occasione di un cambio di gestione o di una ristrutturazione dei locali, dovrebbero eliminarla dai documenti, perché un ispettore legge un manuale che cita il 155 come segnale di sistema non aggiornato. La guida alla redazione del manuale HACCP indica come impostare i riferimenti normativi.
Errori tipici da correggere nei documenti
- Manuale con la dicitura “piano di autocontrollo ai sensi del D.Lgs. 155/1997”. Va sostituita con “ai sensi dell’art. 5 del Reg. CE 852/2004”.
- Attestati di formazione che citano il 155 come base dell’obbligo formativo. Oggi la base è l’Allegato II, Capitolo XII, del Reg. 852/2004, con le leggi e delibere della propria Regione.
- Cartelli o contratti che indicano “sanzioni del D.Lgs. 155/1997”. Le sanzioni vigenti sono quelle dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007.
- Riferimenti ad “accordi Stato-Regioni” nazionali sulla formazione degli alimentaristi: non esistono come fonte delle ore di formazione HACCP, che sono fissate da ciascuna Regione.
Esempio: una pizzeria con un manuale redatto nel 2003 e mai rivisto può aggiornare la sezione dei riferimenti normativi sostituendo D.Lgs. 155/1997 e D.Lgs. 123/1993 con Reg. CE 852/2004, Reg. CE 178/2002, Reg. UE 2017/625 e D.Lgs. 193/2007, e verificando che le procedure includano limiti critici, azioni correttive e verifiche.
Domande frequenti
Il D.Lgs. 155/1997 è ancora valido?
No. È stato abrogato dall’art. 3 del D.Lgs. 193/2007. Gli obblighi di igiene e autocontrollo derivano oggi dal Reg. CE 852/2004, direttamente applicabile dal 1° gennaio 2006, e le sanzioni per le violazioni sono quelle dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007. Il 155 ha solo valore storico.
Un attestato HACCP che cita il D.Lgs. 155/1997 è ancora valido?
La citazione di una norma abrogata non rende di per sé invalido un attestato, ma la validità dipende dalle regole della Regione in cui si lavora, che fissano durata dei corsi e periodicità dell’aggiornamento. Molti attestati di quell’epoca risultano comunque scaduti rispetto agli obblighi di rinnovo regionali: conviene verificarlo con il proprio ente formativo.
Che differenza c’è tra autocontrollo del 155 e HACCP del Reg. 852/2004?
Il 155 descriveva l’autocontrollo in cinque passaggi: analisi dei pericoli, individuazione dei punti, scelta dei punti critici, controllo e sorveglianza, riesame. Il Reg. 852/2004 richiede i sette principi completi, con limiti critici, azioni correttive, verifiche e documentazione proporzionata alla dimensione dell’impresa. L’impostazione è la stessa, ma gli elementi obbligatori sono più completi.
Le sanzioni in lire del 155 si possono ancora applicare?
No. Con l’abrogazione del decreto sono venute meno anche le sanzioni dell’art. 8. Le violazioni dei requisiti di igiene e delle procedure HACCP sono oggi punite dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, con importi in euro: ad esempio da 1.000 a 6.000 euro per l’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo.