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Manuale HACCP & autocontrollo
Come si redige il manuale HACCP: squadra, diagrammi di flusso, pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio e documentazione.
36 contenuti
- Come redigere il manuale HACCP: metodo sezione per sezione Come redigere il manuale HACCP: ordine di lavoro, cosa scrivere in ogni sezione, come impostare una procedura e gli errori che emergono nei controlli.
- Simboli del diagramma di flusso HACCP: legenda ed esempio Legenda dei simboli del diagramma di flusso HACCP: forme ISO 5807 e di processo, marcatura dei CCP, ingressi e scarti, con esempio ed errori tipici.
- Squadra HACCP: composizione, nomina e verbale delle riunioni Squadra HACCP: chi farne parte in base alle dimensioni, ruoli e competenze, come formalizzare la nomina e verbalizzare le riunioni, con verbale tipo.
- Taratura strumenti HACCP: programma, certificati e verifiche Taratura degli strumenti HACCP: inventario, certificato accreditato o verifica interna, lettura di errore e incertezza, cosa fare se una sonda sbaglia.
- Audit interno HACCP: come pianificarlo e condurlo bene Audit interno HACCP in pratica: programma annuale, scelta dell'auditor, raccolta delle evidenze, classificazione dei rilievi, rapporto e follow-up.
- Fac-simile manuale HACCP: indice e modello da adattare Fac-simile di manuale HACCP con indice codificato, esempi compilati per sezione, allegati e registri: un modello da adattare alla tua attività.
- Schede di registrazione HACCP: 8 modelli e campi minimi Schede di registrazione HACCP pronte da adattare: temperature, ricevimento, cottura, abbattimento, sanificazione, non conformità, taratura e formazione.
- Validazione dei limiti critici HACCP: metodi, prove, dossier Come validare i limiti critici HACCP: fonti ammesse, cook test, challenge test, procedura in 7 passi, esempio svolto e contenuto del dossier.
- Piano HACCP carni: esempio con CCP, limiti e registri Esempio di piano HACCP per carni: diagramma di flusso, analisi dei pericoli, tabella CCP per conservazione, cottura e raffreddamento, PRP e registri.
- Piano HACCP latte e formaggi: esempio con CCP e registri Esempio di piano HACCP per latte e formaggi: diagramma di flusso, pericoli, CCP su latte crudo, pastorizzazione e acidificazione, con PRP e registri.
- Piano HACCP pesce: esempio con Anisakis, istamina e CCP Esempio di piano HACCP per prodotti ittici: diagramma di flusso, pericoli, CCP per istamina e Anisakis con limiti del Reg. 853/2004, PRP e registri.
- Programma prerequisiti PRP HACCP: come scriverlo ed esempio Programma prerequisiti PRP HACCP: quali PRP prevede l'Allegato II del Reg. 852/2004, come scrivere ogni scheda, esempio per un ristorante e verifica.
- Diagramma di flusso HACCP: costruirlo e confermarlo in loco Come costruire il diagramma di flusso HACCP e confermarlo in reparto (fasi 4 e 5 del Codex): metodo, esempio sulle lasagne, checklist e verbale.
- Gestione documentale HACCP: codifica, versioni e archivio Gestione documentale HACCP: come codificare i documenti, controllare le versioni, correggere le registrazioni, archiviare e prepararsi al controllo.
- Manuale HACCP piccola impresa: guida pratica semplificata Manuale HACCP semplificato per micro-imprese: documenti davvero necessari, uso del manuale di corretta prassi ed esempio completo per un bar con 3 addetti.
- Piano HACCP ristorante: esempio svolto con CCP e registri Esempio svolto di piano HACCP per ristorante: diagramma in 14 fasi, analisi dei pericoli, tabella CCP, PRP, registri ed errori tipici in ispezione.
- Quando aggiornare il manuale HACCP: eventi e revisione Quando aggiornare il manuale HACCP e come documentare la revisione: eventi che la impongono, riesame periodico, tabella delle revisioni e verbale tipo.
- Piano HACCP bar: esempio svolto con tavola fredda e CCP Esempio svolto di piano HACCP per bar con tavola fredda: flusso in 12 fasi, analisi dei pericoli, unico CCP motivato, PRP, registri ed errori in ispezione.
- Piano HACCP pizzeria: esempio svolto con CCP e registri Esempio svolto di piano HACCP per pizzeria: flusso in 13 fasi, analisi dei pericoli, CCP su condimenti crudi e senza glutine, PRP, registri ed errori.
- Analisi dei pericoli HACCP: scheda di lavoro compilata Scheda di analisi dei pericoli HACCP pronta da usare: colonne, criteri di compilazione, esempio fase per fase con matrice P×G ed errori da evitare.
- Piano HACCP mensa: esempio svolto per centro cottura Esempio svolto di piano HACCP per mensa e centro cottura: flusso in 15 fasi, pericoli, 4 CCP con trasporto e diete speciali, calcolo dei tempi, registri.
- Registro non conformità HACCP: come compilarlo e usarlo Registro delle non conformità HACCP: campi obbligatori, codifica, esempio compilato riga per riga, chiusura con verifica di efficacia e analisi di Pareto.
- Piano HACCP gelateria: esempio svolto con pastorizzazione Esempio svolto di piano HACCP per gelateria artigianale: flusso in 13 fasi, pericoli, CCP pastorizzazione e raffreddamento, variante base fredda, registri.
- Piano HACCP gastronomia: esempio svolto per banco e asporto Esempio svolto di piano HACCP per gastronomia e rosticceria: flusso in 14 fasi, pericoli, tabella CCP, calcolo abbattitore, PRP, registri ed errori tipici.
- Qualifica fornitori HACCP: criteri, audit e albo fornitori Come qualificare i fornitori nel sistema HACCP: classi di rischio, documenti per categoria, audit di seconda parte, punteggio annuale e albo aggiornato.
- Rintracciabilità nel manuale HACCP: obblighi, lotti e test Rintracciabilità nel manuale HACCP: obblighi di art. 18 Reg. 178/2002 e Reg. 931/2011, definizione del lotto, esempio di ricostruzione e test periodico.
- Piano HACCP panificio: esempio con CCP, PRP e registri Esempio di piano HACCP per panificio: diagramma di flusso, pericoli di farine e creme, CCP su crema e farciti, allergeni, acrilammide, PRP e registri.
- Gestione reclami clienti HACCP: procedura, registro e tempi Reclami clienti nell'HACCP: classi di gravità, indagine in 7 passi, campione da conservare, quando scatta il ritiro e modello di registro compilato.
- Identificare i CCP: scheda decisionale e piano HACCP Come passare dai pericoli significativi ai CCP: scheda decisionale fase per fase, test di gestibilità e tabella del piano HACCP, con esempio sulle lasagne.
- Piano HACCP ortofrutta e IV gamma: esempio con CCP e limiti Esempio di piano HACCP per ortofrutta di IV gamma: diagramma di flusso, pericoli, CCP su lavaggio e conservazione, criteri del Reg. 2073/2005 e registri.
- Descrizione del prodotto HACCP: scheda, campi ed esempio Come compilare la scheda di descrizione del prodotto HACCP: campi richiesti dal Codex, dati da misurare, esempio sulle lasagne ed errori da evitare.
- Autovalutazione HACCP: questionario a punteggio e piano Autovalutazione del sistema HACCP con questionario a punteggio per 8 aree, esempio di calcolo, soglie di lettura e piano di miglioramento in 30 giorni.
- Destinazione d'uso HACCP: uso previsto, utilizzatori, rischi Come definire la destinazione d'uso nel piano HACCP: modalità di consumo, utilizzatori, gruppi vulnerabili e usi impropri, con scheda ed esempio.
- Indicatori KPI HACCP: quali misurare e come calcolarli Indicatori KPI per il sistema HACCP: 10 formule pronte, come fissare i target, leggere i trend e costruire un cruscotto mensile su un foglio solo.
- Limiti critici HACCP: tabella valori di legge e di esempio Limiti critici HACCP in tabella: temperature del Reg. 853/2004, Anisakis, pastorizzazione, criteri 2073/2005 e valori di esempio da validare, con fonti.
- Piano di campionamento HACCP: analisi, n/c/m/M e laboratorio Piano di campionamento HACCP secondo il Reg. 2073/2005: criteri, lettura di n/c/m/M, tamponi, studi di shelf life e laboratori accreditati ISO/IEC 17025.