🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Piano HACCP per bar: esempio con CCP e limiti critici
Esempio di piano HACCP per bar: diagramma di flusso, conservazione refrigerata, gestione latte e panini, allergeni, CCP e monitoraggio delle temperature.
Le specificità di un bar
Il piano HACCP di un bar è generalmente più semplice di quello di una cucina, perché il bar lavora soprattutto prodotti pronti o con manipolazione limitata: caffè e bevande, latte e cappuccini, brioche, panini e tramezzini farciti, aperitivi, gelato preconfezionato. I pericoli principali sono legati alla catena del freddo, alla manipolazione degli alimenti pronti e alla gestione degli allergeni. Questo è un esempio da adattare in base al fatto che il bar produca o meno alimenti (cucina calda, tavola fredda).
Diagramma di flusso descrittivo
Flusso tipico di un bar con tavola fredda:
- Ricevimento (latte, salumi, prodotti confezionati) → controllo temperatura;
- Stoccaggio refrigerato e a temperatura ambiente;
- Preparazione panini/tramezzini (farcitura a freddo);
- Esposizione in vetrina refrigerata;
- Preparazione bevande (caffè, latte montato);
- Servizio al banco.
Verifica il percorso reale confrontandolo con la verifica in campo del diagramma.
CCP e limiti critici
Nel bar molti pericoli si controllano con i prerequisiti; i CCP veri e propri sono pochi e riguardano quasi sempre la temperatura di conservazione.
| Fase | CCP/PRP | Limite critico | Monitoraggio |
|---|---|---|---|
| Frigo/vetrina latticini, farciti | CCP/PRP | ≤ +4 °C | 2×/giorno |
| Latte aperto | PRP | ≤ +4 °C, consumo in giornata | ogni turno |
| Congelatore (gelato, surgelati) | PRP | ≤ −18 °C | 1×/giorno |
| Ricevimento | PRP | ≤ +4 °C freschi / ≤ −18 °C surgelati | ogni consegna |
Se il bar prepara piatti caldi (es. toast, primi), si aggiungono i CCP di cottura (≥ 70/75 °C) e mantenimento caldo (≥ +60/65 °C), come nel piano HACCP del ristorante.
Pericoli da controllare
- Biologici: Listeria e Salmonella su farciti e affettati, contaminazione da manipolazione;
- Chimici: residui di detergenti su tazzine e attrezzature, allergeni non dichiarati;
- Fisici: schegge, corpi estranei nelle bevande.
Gestione degli allergeni
Panini, dolci e creme contengono spesso glutine, latte, frutta a guscio, uova: il bar deve poter informare il cliente sui 14 allergeni presenti, secondo il Reg. 1169/2011. Serve una matrice allergeni per ogni prodotto venduto o preparato.
Prerequisiti e monitoraggio
I PRP essenziali del bar: pulizia del banco, del macinacaffè e della lancia vapore; manutenzione della catena del freddo; igiene del personale; potabilità dell’acqua per il ghiaccio; tracciabilità dei prodotti confezionati. Il monitoraggio si registra su schede temperature (frigo, vetrina, congelatore) e ricevimento merci, con azioni correttive documentate.
In sintesi
Il piano HACCP di un bar si concentra sulla conservazione refrigerata (≤ +4 °C), sui surgelati (≤ −18 °C), sulla gestione allergeni dei farciti e sui prerequisiti di igiene. Se si cucina, si aggiungono i CCP di cottura e mantenimento. Parti da un fac-simile di manuale e consulta il settore bar.