Piano HACCP bar: esempio svolto con tavola fredda e CCP

Il piano HACCP di un bar con tavola fredda è spesso il caso in cui l’analisi dei pericoli produce pochissimi CCP, a volte uno solo. Quasi tutto si gestisce con prerequisiti ben scritti: acqua e ghiaccio, latte, pulizia, allergeni. Questo esempio mostra come arrivare a quella conclusione e come documentarla senza lasciare buchi.

La panoramica sui rischi del bar (macchina del ghiaccio, lancia vapore, pasticceria, allergeni del banco) è nella pagina sull’HACCP nel bar, mentre la domanda se il piano sia obbligatorio trova risposta nella FAQ l’HACCP è obbligatorio per un bar. Qui si lavora sul documento: come si scrive un piano corto ma difendibile.

L’attività presa come esempio

Esempio: un bar caffetteria con due addetti per turno, aperto dalle 6 alle 20. Serve caffè, cappuccini, spremute, cocktail analcolici e alcolici con ghiaccio prodotto da una macchina interna. Al mattino cuoce brioche surgelate in un forno bake-off. A pranzo vende tramezzini e panini farciti in casa con salumi, formaggi, verdure grigliate acquistate pronte, tonno in scatola e maionese confezionata, esposti in una vetrina refrigerata. Non c’è cucina calda: l’unica attrezzatura di cottura è la piastra per i toast.

Questa descrizione è già una prima analisi del rischio. Il bar non cuoce carni crude, non raffredda preparazioni cotte e non produce creme: le fasi che in un ristorante diventano CCP qui non esistono. Il Reg. CE 852/2004 consente procedure proporzionate alle dimensioni e alla natura dell’attività, e le indicazioni della Commissione europea sulla flessibilità per le piccole imprese vanno nella stessa direzione: per attività semplici le buone pratiche igieniche possono coprire gran parte del controllo dei pericoli.

Diagramma di flusso in fasi numerate

1. Ricevimento di latte, salumi, formaggi, pane, prodotti confezionati, brioche surgelate, frutta.
2. Stoccaggio in frigoriferi, congelatore e dispensa.
3. Produzione del ghiaccio e prelievo con paletta.
4. Preparazione di caffè e bevande calde con latte montato.
5. Spremitura degli agrumi.
6. Preparazione di cocktail e bevande con ghiaccio.
7. Cottura delle brioche bake-off.
8. Farcitura di tramezzini e panini.
9. Esposizione in vetrina refrigerata.
10. Tostatura a richiesta.
11. Servizio al banco e ai tavoli.
12. Gestione dell’invenduto a fine giornata.

Analisi dei pericoli per fase

Fase	Pericolo significativo	Misura di controllo	Esito
1. Ricevimento	Latte e salumi oltre temperatura	Controllo temperatura e scadenza	PRP
2. Stoccaggio	Crescita di patogeni, prodotti aperti senza data	Frigoriferi controllati, etichetta di apertura	PRP
3. Ghiaccio	Contaminazione da acqua non potabile o da macchina sporca	Acqua potabile, sanificazione della macchina, paletta dedicata	PRP
4. Latte montato	Residui di latte nella lancia vapore	Spurgo e pulizia della lancia dopo ogni uso	PRP
5. Spremute	Contaminazione della buccia	Lavaggio degli agrumi, spremitura al momento	PRP
7. Bake-off	Nessun pericolo significativo aggiuntivo	Cottura secondo istruzioni del produttore	Nessuna misura specifica
8. Farcitura	Contaminazione da mani, contatto crociato con allergeni	Igiene delle mani, guanti, ordine di lavorazione	PRP
9. Vetrina	Crescita di Listeria e S. aureus nei tramezzini	Temperatura e tempo massimo di esposizione	CCP 1
12. Invenduto	Riutilizzo di prodotto oltre il tempo dichiarato	Eliminazione a fine giornata	PRP collegato al CCP 1
Tutte	Allergeni non comunicati (latte, uova, glutine, pesce, senape)	Elenco allergeni dei prodotti venduti sfusi	PRP

Perché la vetrina e non la farcitura? Applicando l’albero decisionale del Codex, la farcitura non elimina né riduce alcun pericolo, mentre l’esposizione è l’ultima fase in cui il bar può impedire la crescita batterica in un prodotto pronto che nessuno cuocerà più. È l’unico punto del flusso dove un controllo mancato porta direttamente a un rischio per il cliente.

Tabella dei CCP

Il limite indicato è un esempio che il bar deve validare in base ai propri prodotti; la differenza tra questo approccio e un semplice prerequisito è spiegata nella pagina su prerequisiti e CCP.

CCP	Pericolo	Limite critico	Monitoraggio	Azione correttiva	Verifica	Registrazione
1. Esposizione tramezzini in vetrina	Crescita di patogeni nei prodotti pronti	Temperatura del prodotto e tempo di vendita validati, ad esempio non oltre 4 °C e vendita entro la giornata di produzione	Termometro della vetrina letto all’apertura, a metà giornata e a fine giornata; orario di farcitura scritto sul vassoio	Se la vetrina supera il limite per un tempo non definito, i tramezzini esposti vanno eliminati; a fine giornata l’invenduto si elimina	Controllo settimanale dei registri, taratura annuale del termometro, eventuale analisi su un campione	Registro vetrina con letture, orari e prodotti eliminati

Se il bar decidesse di vendere i tramezzini anche il giorno successivo, il limite andrebbe ridefinito e servirebbe una base tecnica per la durata dichiarata, per esempio prove di conservabilità. È una scelta che allunga la documentazione: molti bar preferiscono la regola più semplice dell’eliminazione serale.

Quando il piano del bar si allarga

Il piano va rifatto, non solo integrato, se il bar introduce attività nuove. Le più comuni sono tre: piatti caldi a pranzo preparati in anticipo (compaiono cottura e raffreddamento), creme e farciture prodotte in casa (compaiono cottura, raffreddamento e conservazione di una matrice ad alto rischio) e aperitivi con taglieri di salumi e formaggi tagliati al momento (cresce il peso della contaminazione crociata e della pulizia dell’affettatrice). In tutti questi casi l’analisi dei pericoli va ripetuta dall’inizio sul nuovo diagramma.

Programmi di prerequisiti (PRP)

• Acqua potabile per bevande e ghiaccio: l’Allegato II, Capitolo VII del Reg. 852/2004 chiede che il ghiaccio a contatto con gli alimenti sia ottenuto da acqua potabile. Vedi la procedura acqua potabile.
• Sanificazione periodica della macchina del ghiaccio e della relativa paletta, conservata fuori dal contenitore del ghiaccio.
• Pulizia della lancia vapore dopo ogni uso e dei circuiti della macchina espresso a fine giornata.
• Frigoriferi con temperatura di esercizio dichiarata e letta ogni giorno.
• Etichetta con data di apertura su latte, salse e confezioni avviate.
• Lavaggio di frutta e agrumi.
• Igiene delle mani, separazione tra cassa e manipolazione degli alimenti.
• Informazione sugli allergeni per i prodotti venduti sfusi, come richiesto dal Reg. UE 1169/2011 e dalla disciplina nazionale sugli alimenti non preimballati (vedi allergeni nella vendita sfusa).
• Gestione dei rifiuti, lotta agli infestanti, formazione del personale.

Registri da tenere

Il piano di un bar può essere essenziale, ma i registri devono esistere e corrispondere a quello che accade:

1. registro temperature dei frigoriferi e del congelatore;
2. registro vetrina tramezzini (CCP 1);
3. registro sanificazione della macchina del ghiaccio e delle attrezzature;
4. elenco allergeni dei prodotti in vendita, aggiornato quando cambia un fornitore;
5. non conformità e azioni correttive;
6. formazione del personale.

Un modello di foglio unico giornaliero è nella checklist HACCP per bar.

Errori tipici trovati in ispezione

• Manuale scaricato da internet che descrive cotture e abbattimenti mai eseguiti nel bar, mentre manca qualsiasi riferimento al ghiaccio.
• Macchina del ghiaccio con muffe nel vano o paletta lasciata dentro il ghiaccio.
• Tramezzini senza orario di farcitura in vetrina, quindi impossibile capire da quanto sono esposti.
• Lancia vapore incrostata di latte, pulita solo a fine giornata.
• Brick di latte aperto senza data di apertura.
• Registro delle temperature compilato con lo stesso valore per settimane, anche nei giorni di chiusura.
• Cartello allergeni generico che non elenca gli allergeni effettivamente presenti in ciascun prodotto.

Dal 2021 l’Allegato II del Reg. 852/2004, modificato dal Reg. UE 2021/382, richiede anche attenzione documentata agli allergeni nelle attrezzature e una cultura della sicurezza alimentare commisurata all’impresa: anche nel piccolo bar, il titolare deve poter mostrare come coinvolge il personale.

Domande frequenti

Un bar può avere un piano HACCP senza CCP?

Sì, se l’analisi dei pericoli dimostra che tutti i pericoli significativi sono controllati dai prerequisiti. Va però scritto il ragionamento fase per fase: un piano che dice soltanto “nessun CCP” senza analisi non è accettabile. Nel bar dell’esempio il CCP sulla vetrina esiste solo perché il locale farcisce tramezzini e li espone per ore.

Il ghiaccio va analizzato in laboratorio?

Il requisito di legge è che il ghiaccio sia prodotto con acqua potabile e gestito in modo igienico. La frequenza di eventuali analisi dell’acqua o del ghiaccio dipende dal tipo di approvvigionamento e dalle indicazioni del piano di autocontrollo. Se l’acqua arriva dall’acquedotto pubblico, spesso ci si concentra sulla sanificazione della macchina e sui filtri.

Le brioche surgelate cotte al bar richiedono un CCP?

In genere no. Si tratta di prodotti da forno cotti secondo le istruzioni del produttore, e il pericolo principale è gestito a monte dal fornitore. Diventa diverso se il bar farcisce le brioche con creme preparate in casa: in quel caso la crema e la sua conservazione entrano nell’analisi dei pericoli come una piccola produzione di pasticceria.

Chi compila i registri in un bar con due addetti?

Chiunque sia in turno, purché sia formato e sappia cosa fare se il valore è fuori limite. Il piano deve indicare chi è responsabile di ogni controllo e chi verifica i registri. In molte piccole attività la verifica settimanale è affidata al titolare, che firma i fogli e annota le azioni correttive.