🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Analisi dei pericoli nella pratica: scheda, matrice e albero decisionale
Applicare il primo principio HACCP nella pratica: compilare la scheda di analisi, usare la matrice probabilità-gravità e l’albero decisionale del Codex.
Dalla teoria alla scheda
L’analisi dei pericoli è il principio 1, ma nella pratica si traduce in una scheda di analisi che, fase per fase del diagramma di flusso, elenca i pericoli e li valuta. È uno strumento ** operativo** del manuale HACCP.
La scheda di analisi
Una scheda tipo ha queste colonne:
| Fase | Pericolo (tipo) | Fonte/cause | Misura di controllo | Significativo? | CCP? |
|---|---|---|---|---|---|
| Ricevimento carne | Salmonella (biol.) | fornitore | controllo documenti + T° | sì | no (CP) |
| Cottura | Salmonella (biol.) | sopravvivenza | T° al cuore ≥ 75 °C | sì | CCP1 |
| Refrigerazione | crescita (biol.) | rottura freddo | T° ≤ 4 °C | sì | CCP2 |
La scheda è la traccia del ragionamento e la base del piano HACCP.
Le tre famiglie di pericoli, sempre
Per ogni fase si considerano le tre famiglie (vedi categoria Pericoli):
- biologici (pericoli biologici);
- chimici (pericoli chimici);
- fisici (pericoli fisici).
Tralasciarne una è l’errore più comune.
Matrice probabilità × gravità
Per stabilire se un pericolo è significativo, si usano due criteri:
- gravità del danno (lieve, moderato, grave);
- probabilità che si realizzi (bassa, media, alta).
| Gravità bassa | Gravità media | Gravità alta | |
|---|---|---|---|
| Prob. alta | GHP | CCP | CCP critico |
| Prob. media | GHP | CCP | CCP |
| Prob. bassa | trascurabile | GHP | CCP |
Non è calcolo, è ragionamento strutturato: evita di dimenticare pericoli e di esagerare (troppi CCP).
Albero decisionale del Codex
Per decidere se una fase è CCP, si applicano le 4 domande (vedi anche principio 2):
- Esistono misure preventive di controllo?
- La fase è specificamente destinata a eliminare/ridurre il pericolo?
- La contaminazione o crescita può aumentare a livelli inaccettabili?
- Una fase successiva elimina/riduce il pericolo?
Le risposte portano a CCP sì/no. L’albero non sostituisce il giudizio professionale, ma lo supporta.
Pericolo significativo ma non CCP
Non ogni pericolo significativo diventa CCP. Se la misura di controllo è diffusa (es. pulizia e sanificazione, formazione, controllo fornitori) si gestisce come prerequisito (PRP/GHP), non come CCP. Il CCP è per i controlli specifici, monitorabili, essenziali.
Validazione delle valutazioni
Le conclusioni dell’analisi vanno validate: la squadra HACCP deve poter giustificare ogni decisione (perché questo è CCP e quello no, qual è la fonte del pericolo). La validazione è parte del principio 6.
Riesame periodico
L’analisi va riesaminata a ogni modifica (prodotto, processo, fornitore, attrezzatura) e quando emergono nuovi pericoli (alert RASFF, letteratura). Un’analisi ferma nel tempo è un’analisi obsoleta.
Errori frequenti
- Pericoli solo biologici: chimici e fisici sottostimati.
- Troppi CCP: il sistema diventa ingestibile.
- CCP senza misura monitorabile: non si può controllare.
- Scheda compilata ma non validata dalla squadra.
In sintesi
L’analisi dei pericoli nella pratica è la scheda che, fase per fase, elenca i pericoli, li valuta con la matrice, decide i CCP con l’albero decisionale, e distingue CCP dai prerequisiti. È il motore dell’intero piano HACCP.
Continua con i CCP e i limiti critici.