Analisi dei pericoli HACCP: scheda di lavoro compilata
Scheda di analisi dei pericoli HACCP pronta da usare: colonne, criteri di compilazione, esempio fase per fase con matrice P×G ed errori da evitare.
La scheda di analisi dei pericoli HACCP è la tabella in cui, per ogni fase del diagramma di flusso confermato, si elencano i pericoli biologici, chimici e fisici, se ne valutano probabilità e gravità, si decide se sono significativi e si indica la misura di controllo. È il documento che traduce in pratica il principio 1 e prepara la scelta dei CCP.
Cosa deve dimostrare la scheda
L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 obbliga l’operatore a identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili. Il metodo viene dal Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisione 2020), che articola la fase in tre azioni: elencare i pericoli ragionevolmente prevedibili, stabilire quali sono significativi, considerare le misure di controllo. Definizioni e fondamento giuridico sono spiegati nella pagina sul principio 1, analisi dei pericoli.
La scheda deve permettere a chiunque, anche a un ispettore che non conosce l’azienda, di ricostruire il ragionamento: perché un pericolo è stato considerato, perché è significativo o no, con quale misura è controllato. Un pericolo escluso senza motivazione scritta equivale, in un controllo, a un pericolo dimenticato.
Il modello di scheda: le colonne
| N. | Colonna | Come compilarla |
|---|---|---|
| 1 | Fase | Numero e nome identici al diagramma di flusso confermato |
| 2 | Pericolo | Agente preciso con la sigla B (biologico), C (chimico), F (fisico): “B - Salmonella spp.”, non “contaminazione” |
| 3 | Causa o origine | Introduzione, sopravvivenza, moltiplicazione o produzione di tossine; da dove arriva |
| 4 | P | Probabilità da 1 a 4, valutata con i soli prerequisiti in funzione |
| 5 | G | Gravità da 1 a 4, considerando l’uso previsto e gli utilizzatori |
| 6 | P × G | Prodotto dei due valori |
| 7 | Significativo? | Sì / no secondo la regola scritta nel manuale |
| 8 | Motivazione | Una frase: dati, fonti, caratteristiche del prodotto |
| 9 | Misura di controllo | Cosa previene, elimina o riduce il pericolo |
| 10 | Esito | Va all’albero decisionale / gestito da prerequisito |
Le scale di probabilità e gravità e le soglie di lettura usate qui sono quelle descritte nella matrice di valutazione del rischio: punteggio da 1 a 4 non significativo, da 6 a 8 decisione motivata caso per caso, da 9 a 16 significativo, con la regola di salvaguardia per cui gravità 4 e probabilità almeno 2 rendono il pericolo significativo. Ogni impresa può adottare scale diverse, purché le scriva e le applichi a tutte le fasi.
Come compilarla in sette passaggi
- Riunire la squadra con diagramma confermato, scheda di descrizione del prodotto e destinazione d’uso.
- Per ogni fase porsi tre domande separate: quali pericoli biologici, quali chimici (allergeni compresi), quali fisici possono essere introdotti, sopravvivere o aumentare qui?
- Consultare le fonti: guide di corretta prassi di settore, schede dei pericoli, dati dei fornitori, reclami e non conformità interne, notifiche di allerta.
- Valutare la probabilità come se la misura di controllo specifica di quella fase non esistesse, ma con i prerequisiti in funzione.
- Valutare la gravità pensando a chi mangerà il prodotto.
- Scrivere la motivazione per ogni riga, soprattutto per i pericoli non significativi.
- Indicare la misura di controllo e inviare i pericoli significativi all’albero decisionale.
Per le fonti del passaggio 3 non serve una biblioteca. Bastano le guide di corretta prassi igienica del proprio settore, le schede dei pericoli più comuni, le schede tecniche dei fornitori e la storia dell’impresa: reclami, non conformità, esiti delle analisi. Conviene indicare nella colonna della motivazione la fonte usata, anche in forma abbreviata (“guida di settore”, “scheda fornitore”, “storico reclami”), perché è la prima cosa che viene chiesta quando una valutazione sembra troppo ottimistica.
Il passaggio 4 è quello in cui si sbaglia più spesso. Se la probabilità della sopravvivenza di Salmonella in cottura si valuta “bassa perché cuociamo bene”, la cottura non risulterà mai significativa: è proprio la cottura la misura da valutare.
Esempio svolto: le lasagne di una gastronomia
Esempio: la gastronomia che produce lasagne alla bolognese, cotte in forno, abbattute, porzionate in vaschetta e vendute refrigerate da rigenerare, con una parte servita calda al banco. Clientela generale; prodotto trattato come pronto al consumo perché il riscaldamento domestico non è garantito. Estratto della scheda, con le fasi numerate come nel diagramma confermato.
| Fase | Pericolo | Causa | P | G | P×G | Sig.? | Motivazione | Misura di controllo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 Ricevimento carne macinata | B - Salmonella, E. coli STEC | Presenza nella materia prima | 4 | 3 | 12 | Sì | Patogeni attesi nella carne cruda | Cottura successiva; qualifica fornitori e temperatura in arrivo |
| 1 Ricevimento sfoglia e besciamella pronta | C - Allergene non dichiarato | Cambio ricetta del fornitore | 2 | 4 | 8 | Sì | Gravità molto alta per l’allergico (salvaguardia) | Controllo scheda tecnica a ogni nuova fornitura |
| 3 Lavaggio verdure | F - Terra, sassolini | Residui sulle verdure | 2 | 2 | 4 | No | Pericolo lieve, ridotto dal lavaggio | Prerequisito: istruzione di lavaggio |
| 4b Raffreddamento ragù | B - Germinazione spore di Clostridium perfringens | Raffreddamento lento in pentola | 3 | 3 | 9 | Sì | Classico scenario di grandi volumi raffreddati lentamente | Raffreddamento rapido o eliminazione della fase |
| 7 Cottura in forno | B - Sopravvivenza di patogeni vegetativi | Cottura insufficiente al cuore della teglia | 3 | 3 | 9 | Sì | Teglie spesse, cuore lento a scaldarsi | Combinazione tempo/temperatura al cuore validata |
| 8b Abbattimento | B - Germinazione e crescita di sporigeni | Permanenza lunga a temperature intermedie | 3 | 3 | 9 | Sì | Le spore sopravvivono alla cottura | Abbattimento entro tempi e temperature definiti |
| 9b Porzionatura | B - Listeria monocytogenes | Ricontaminazione da superfici e mani dopo la cottura | 2 | 4 | 8 | Sì | Prodotto pronto al consumo; salvaguardia per gravità 4 | Igiene di superfici e personale, separazione crudo/cotto, conservazione al freddo |
| 9b Porzionatura | C - Residui di detergente | Risciacquo insufficiente | 1 | 2 | 2 | No | Procedura di sanificazione con risciacquo | Prerequisito: piano di pulizia |
| 9b Etichettatura | C - Allergene non indicato | Etichetta errata o scambiata | 2 | 4 | 8 | Sì | Gravità molto alta per l’allergico (salvaguardia) | Controllo etichetta a inizio lotto |
| 11 Esposizione al banco | B - Crescita batterica | Temperatura del banco inadeguata | 3 | 3 | 9 | Sì | Prodotto senza barriere intrinseche (pH, aw) | Temperatura di esposizione monitorata, durabilità |
I valori di P e G sono quelli di questo esempio, assegnati con le scale della matrice citata: in un’altra impresa, con altre attrezzature o altri clienti, possono risultare diversi. Le schede dei singoli agenti, come quella su Listeria monocytogenes, aiutano a motivare le valutazioni.
Leggere il risultato: pericoli significativi, prerequisiti e CCP
La scheda produce due elenchi. I pericoli non significativi restano affidati al programma dei prerequisiti (PRP), che deve esistere davvero e funzionare: dichiarare “gestito da PRP” una pulizia che nessuno registra non regge a un controllo. I pericoli significativi passano al principio 2, dove l’albero decisionale stabilisce se la fase è un CCP.
Un pericolo significativo non è per forza un CCP. Nell’esempio, il pericolo Salmonella al ricevimento è significativo ma la fase non sarà un CCP, perché una fase successiva, la cottura, è progettata per eliminarlo. Gli allergeni, pur significativi, sono spesso gestiti con prerequisiti rafforzati anziché con un CCP. La scelta, con la tabella del piano che ne deriva, è sviluppata nella guida all’identificazione dei CCP nella pratica.
Un’ultima verifica prima di chiudere: per ogni pericolo significativo deve esistere almeno una misura di controllo in qualche fase. Se manca, il Codex chiede di modificare prodotto o processo; nell’esempio, la fase 4b di raffreddamento lento del ragù può essere riprogettata con l’abbattitore, oppure eliminata cuocendo il ragù il giorno stesso.
Quando rifare la scheda
La scheda non si compila una volta per sempre. Va riaperta, almeno per le fasi coinvolte, quando:
- entra un prodotto nuovo o cambia una ricetta;
- cambia un fornitore di materie prime o semilavorati;
- si introduce, sostituisce o elimina un’attrezzatura (un abbattitore, un forno, una confezionatrice);
- cambia la clientela, per esempio con l’avvio di forniture a una mensa scolastica;
- una non conformità, un reclamo o un esito analitico sfavorevole mostrano un pericolo non previsto o sottovalutato;
- emergono informazioni nuove sui pericoli, come notifiche di allerta o pareri scientifici.
In ogni revisione si annotano data, motivo e righe modificate. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, che accompagna l’applicazione dei principi HACCP, ricorda che il sistema va mantenuto aggiornato e che anche nelle imprese più piccole l’analisi deve riflettere il processo effettivo.
Errori tipici rilevati nei controlli
- Analisi per prodotto invece che per fase: “lasagne: Salmonella” non dice dove il pericolo nasce né dove si controlla.
- Solo pericoli biologici: allergeni, detergenti e corpi estranei assenti.
- Probabilità valutata dando per scontata la misura di controllo da valutare.
- Pericoli esclusi senza motivazione.
- Scheda non aggiornata dopo il cambio di un fornitore di semilavorati o l’introduzione di un nuovo prodotto, nonostante l’obbligo di revisione previsto dall’art. 5 del Reg. 852/2004.
Domande frequenti
La scheda di analisi dei pericoli ha un modello obbligatorio?
No. Né il Reg. 852/2004 né il Codex impongono colonne o formati. Devono però risultare per ogni fase i pericoli considerati, la valutazione della loro significatività con la relativa motivazione e le misure di controllo. Il modello a dieci colonne proposto qui è una delle forme più usate, adattabile anche a una piccola attività.
Gli allergeni vanno inseriti nell’analisi dei pericoli?
Sì. Sono pericoli chimici a gravità potenzialmente molto alta e vanno valutati nelle fasi in cui possono entrare o passare per contatto: ricevimento, preparazione, porzionatura, etichettatura, servizio. Il Reg. (UE) 2021/382 ha inserito nell’Allegato II del Reg. 852/2004 requisiti espliciti per prevenire il contatto crociato con gli allergeni, e la gestione degli allergeni in cucina va quindi trattata come parte del sistema.
Quante righe deve avere la scheda?
Quante ne servono perché ogni fase del diagramma sia esaminata per i tre tipi di pericolo. Una fase senza pericoli significativi può avere una sola riga con la motivazione. Una gastronomia con una decina di fasi arriva in genere a qualche decina di righe; le schede da centinaia di righe sono spesso copiate da modelli e poco usate.
Chi deve compilarla?
La squadra HACCP, sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare. Un consulente può guidare il lavoro e portare competenze, ma le informazioni su fasi, attrezzature, fornitori e clienti vengono da chi lavora nell’impresa. La scheda va firmata, datata e rivista a ogni modifica di prodotto o processo.