Pericoli fisici e corpi estranei: vetro, metallo, plastica
Pericoli fisici negli alimenti: vetro, metallo, plastica dura, ossa e pietre, criteri di pericolosità, metal detector, raggi X, CCP e procedura di rottura.
Un pericolo fisico è un corpo estraneo duro o tagliente che, presente nell’alimento, può ferire il consumatore: frammenti di vetro, metallo, plastica dura, ossa, pietre, legno. Non provoca una malattia ma un trauma, a bocca, denti o apparato digerente. Si controlla impedendo che il materiale entri e, nelle produzioni industriali, rilevandolo prima che il prodotto esca.
Pericolo fisico o semplice difetto?
Non tutti i corpi estranei sono pericoli per la sicurezza. Un capello o un insetto morto sono difetti igienici gravi e possono rendere l’alimento inadatto al consumo, ma raramente causano lesioni. Il pericolo fisico, nell’HACCP, è l’oggetto che per durezza, forma e dimensione può tagliare, perforare, rompere un dente o soffocare.
Nessuna norma europea fissa una dimensione minima. Come riferimento tecnico molti piani citano la guida della Food and Drug Administration statunitense (Compliance Policy Guide 555.425), che considera a rischio gli oggetti duri o taglienti di lunghezza tra 7 e 25 mm e segnala che anche frammenti più piccoli possono essere pericolosi per lattanti, anziani e altri gruppi vulnerabili. È un riferimento utile per la valutazione, non un limite di legge europeo.
Corpi estranei: tipi, fonti e controlli
La tabella riassume i materiali più frequenti, da dove arrivano e quale misura li controlla.
| Materiale | Fonti tipiche | Rischio | Misura principale |
|---|---|---|---|
| Vetro | lampade, finestre, vasetti e bottiglie, strumenti | taglio, lesioni interne | esclusione del vetro dalle aree aperte, registro, procedura di rottura |
| Metallo | lame, viti, maglie di setacci, graffette, fili di spazzole | taglio, danno dentale | manutenzione, metal detector, magneti |
| Plastica dura | coperchi, mestoli, cassette, guarnizioni | taglio, soffocamento | plastiche detectabili o colorate, ispezione delle attrezzature |
| Ossa e lische | carni e pesce disossati | soffocamento, lesioni | ispezione, raggi X nell’industria, informazione al consumatore |
| Pietre | legumi, cereali, ortaggi | danno dentale | selezione e pulitura della materia prima |
| Legno | pallet, utensili, cassette | schegge | esclusione del legno dalle aree di lavorazione aperte |
| Oggetti personali | anelli, orecchini, penne, cerotti | vari | regole di abbigliamento, cerotti colorati e detectabili |
Il Reg. CE 852/2004 chiede di proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione che li renda inadatti al consumo o nocivi, e prevede che gli apparecchi di illuminazione e le superfici siano mantenuti in buono stato. Il Reg. CE 178/2002 considera a rischio l’alimento dannoso per la salute: un frammento di vetro in un vasetto basta per far scattare ritiro e richiamo.
Vetro e plastica dura: la gestione nelle aree di lavorazione
Il vetro è il corpo estraneo più temuto perché non è rilevabile dal metal detector e si frammenta in pezzi taglienti. La regola di base è escluderlo dalle aree in cui il prodotto è esposto, sostituendo lampade non protette, oblò e contenitori. Quando non si può escludere, come per un’azienda che confeziona in vasetti, il piano prevede un registro degli oggetti in vetro e plastica dura, ispezioni periodiche della loro integrità e una procedura di rottura.
La procedura di rottura deve dire, in quest’ordine: fermare la lavorazione nell’area, isolare il prodotto esposto entro una distanza definita, raccogliere i frammenti con attrezzi dedicati, pulire e ispezionare, decidere sul prodotto e registrare. Il modello completo è nella procedura per vetro e plastica dura.
Rilevazione: setacci, magneti, metal detector e raggi X
Nelle produzioni industriali la prevenzione non basta e si aggiungono sistemi di rilevazione. Ognuno ha limiti precisi.
| Sistema | Cosa rileva | Limiti |
|---|---|---|
| Setacci e filtri | particelle oltre la maglia, in polveri e liquidi | il setaccio rotto diventa a sua volta una fonte di metallo |
| Magneti | metalli ferrosi in prodotti granulari | non trattengono acciaio inox non magnetico e metalli non ferrosi |
| Metal detector | metalli ferrosi, non ferrosi, acciaio inox | sensibilità ridotta con prodotti umidi e salati e con l’inox; non rileva vetro e plastica |
| Raggi X | metalli, vetro, pietre, ossa calcificate, alcune plastiche dense | costo; plastiche e materiali poco densi restano difficili |
| Ispezione visiva | difetti grossolani | dipende dall’operatore, poco affidabile come unica misura |
La sensibilità di un metal detector si esprime con il diametro delle sfere di prova (ferroso, non ferroso, inox) che la macchina deve rilevare e scartare. Non esistono valori di legge: si fissano nel piano in base al prodotto, al confezionamento e alle prove di convalida del costruttore.
Il metal detector come CCP
Il metal detector a fine linea è uno degli esempi più classici di CCP, perché è l’ultima fase che può eliminare il pericolo. Un piano corretto definisce:
- Limite critico: rilevazione e scarto dei campioni test delle tre tipologie di metallo, nelle dimensioni stabilite.
- Monitoraggio: test con i campioni all’avvio, a intervalli fissi durante la produzione, a fine turno e dopo ogni cambio formato, facendo passare il campione nel punto meno sensibile del tunnel.
- Funzionamento dello scarto: verifica che il prodotto rilevato finisca davvero in un contenitore chiuso a chiave.
- Azione correttiva: se il test fallisce, tutto il prodotto passato dall’ultimo test riuscito è bloccato e ripassato su una macchina funzionante.
- Registrazione: esito di ogni test, ora, operatore, prodotti scartati e analisi delle cause.
L’errore più frequente rilevato nei controlli è il test eseguito solo all’avvio, che rende impossibile delimitare il prodotto da ricontrollare quando la macchina si guasta.
Nella ristorazione e nei piccoli laboratori
In cucina e nei laboratori artigianali i pericoli fisici si gestiscono con prerequisiti: lampade protette, divieto di vetro nelle aree di preparazione, controllo visivo di utensili e taglieri, sostituzione delle spugne metalliche con materiali che non perdono frammenti, regole sui monili, apertura di confezioni e sacchi senza tagliare pezzi di imballaggio nel prodotto. Per i piatti con lische o ossa, l’informazione al cliente fa parte del controllo.
Esempio: rottura di una lampada in un laboratorio di pasticceria
Esempio, in un laboratorio come quelli descritti nella guida HACCP per la pasticceria: alle 10.30 si rompe la protezione di una lampada sopra il banco di farcitura, dove si trovano 40 bignè e una bacinella di crema.
- La lavorazione si ferma; il responsabile delimita il banco e un’area di due metri intorno.
- Tutto il prodotto esposto nell’area viene eliminato, comprese crema e attrezzi.
- I frammenti sono raccolti con paletta e scopa dedicate, il banco pulito e ispezionato con una torcia radente.
- Si verifica il registro: la lampada risultava integra nell’ispezione del lunedì precedente.
- Si registra la non conformità con causa (urto durante una pulizia) e azione preventiva (sostituzione con lampada a tubo protetto infrangibile).
Domande frequenti
Un capello nel piatto è un pericolo fisico?
In senso HACCP di solito no: un capello è un difetto igienico che rende il piatto inaccettabile, ma raramente causa lesioni. I pericoli fisici sono gli oggetti duri o taglienti che possono ferire. Il capello resta comunque una non conformità da prevenire con copricapo e igiene del personale e da registrare quando si verifica.
Il metal detector è obbligatorio?
Nessuna norma lo impone in modo generale. Diventa necessario quando l’analisi dei pericoli individua un rischio concreto di metalli che le altre misure non controllano, come in molte linee industriali di macinazione o confezionamento. Molti standard volontari e capitolati della GDO lo richiedono espressamente.
Il metal detector rileva anche vetro e plastica?
No. Il metal detector rileva solo i metalli. Per vetro, pietre, ossa e alcune plastiche dense servono sistemi a raggi X; per la plastica leggera la difesa principale resta la prevenzione, per esempio con attrezzature in plastica detectabile o colorata e ispezioni dell’integrità.
Cosa fare se un cliente trova un frammento di vetro?
Va registrato come reclamo, conservando il corpo estraneo e il prodotto. Si identificano il lotto, si controllano registro del vetro e registrazioni della produzione e si valuta se altri prodotti sono coinvolti. Se il rischio riguarda prodotti già distribuiti, si attivano ritiro e richiamo e l’informazione all’autorità competente.