Pericoli fisici: vetro, metallo, plastica e corpi estranei
I pericoli fisici nell’HACCP: corpi estranei duri e taglienti, fonti, misure di controllo, metal detector e gestione del vetro.
Cosa sono i pericoli fisici
I pericoli fisici sono corpi estranei che possono lesionare il consumatore (tagli, soffocamento, danni dentari, perforazioni). A differenza dei biologici e chimici, non causano malattia ma trauma, e il limite critico è spesso l’assenza di un corpo estraneo pericoloso.
Corpi estranei più frequenti
| Tipo | Fonte tipica | Rischio |
|---|---|---|
| Vetro | lampadine, finestre, contenitori | taglio, ingestione |
| Metallo | attrezzature, filo, frammenti | taglio, dentario |
| Plastica dura | imballaggi, utensili | soffocamento |
| Ossa | lavorazione carni/pesce | lesione |
| Pietre | cereali, legumi | dentario |
| Residui di attrezzature | schegge, viti | multifase |
| Capelli, peli | personale | estetico/igiene |
Pericolosità: il criterio “duro e tagliente”
Un corpo estraneo è pericoloso se è duro o tagliente e di dimensione significativa (indicativamente > 7 mm, o inferiore per i bambini). Oggetti molli (es. capello) sono indesiderati ma in genere non pericolosi dal punto di vista della lesione, sebbene costituiscano non conformità.
Fonti e dinamica
I corpi estranei entrano nell’alimento da:
- materia prima (pietre nei legumi, ossa nel pesce);
- attrezzature che si usurano (frammenti metallici);
- imballaggi che si rompono;
- ambiente (vetro di lampadine);
- personale (monili, guanti danneggiati).
Misure di controllo
- Controllo fornitori e specifiche di materia prima (es. cereali puliti);
- Metal detector e separatore magnetico (industria);
- Rilevatori di vetro/raggi X (industria);
- Gestione del vetro e plastica dura in cucina: registro del vetro, ispezioni periodiche, divieto di vetro nelle aree di lavorazione;
- Manutenzione delle attrezzature e sostituzione di utensili danneggiati;
- Regola dei monili e abbigliamento del personale;
- Filtri e setacci sui processi liquidi e granulari.
CCP per i fisici?
Nei processi industriali, il metal detector è un tipico CCP con limite critico = assenza di metallo rilevato; l’azione correttiva = isolamento del lotto. In cucina, il controllo è per lo più un prerequisito (registro vetro, manutenzione), tranne casi specifici.
Registro del vetro e della plastica dura
Strumento operativo tipico: un registro elenca tutti i vetri e le plastiche dure presenti nelle aree di lavorazione (finestre, lampadine, schermi, contenitori), con ispezioni periodiche di integrità. In caso di rottura, si isola l’area, si sanifica, si valuta il prodotto e si registra l’evento (non conformità).
Verifica
La verifica dei pericoli fisici è fisica:
- test periodici del metal detector (con pezzi di prova standard);
- ispezioni del registro vetro;
- audit delle pratiche di manutenzione e igiene.
Errori frequenti
- Registro del vetro assente o non aggiornato.
- Metal detector non tarato o non testato.
- Utensili danneggiati usati oltre la vita utile.
- Monili tollerati sul personale.
In sintesi
I pericoli fisici sono corpi estranei che lesionano. Si controllano con controllo fornitori, metal detector, registro del vetro, manutenzione, regole di abbigliamento. Nell’industria possono essere CCP (metal detector), in cucina prerequisiti.
Approfondisci con la contaminazione crociata e la gestione delle non conformità.