E. coli STEC negli alimenti: carne trita, germogli e latte
E. coli STEC negli alimenti: fonti, sindrome emolitico-uremica, criterio del Reg. 2073/2005 sui germogli, CCP di cottura degli hamburger e prerequisiti.
Gli Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC, chiamati anche VTEC) sono ceppi patogeni di un batterio normalmente innocuo. Causano diarrea, spesso emorragica, e nei bambini possono provocare la sindrome emolitico-uremica, con danno renale. Le fonti principali sono carne bovina trita poco cotta, latte crudo, germogli e ortaggi crudi contaminati.
Che cosa sono gli E. coli STEC
E. coli vive normalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali e la maggior parte dei ceppi non è patogena; la sua presenza negli alimenti è usata come indicatore di contaminazione fecale. Gli STEC sono ceppi che hanno acquisito i geni per produrre le Shiga-tossine (stx1, stx2), tossine che danneggiano i vasi sanguigni dell’intestino e del rene.
Il sierogruppo più noto è O157, ma una quota importante dei casi europei è dovuta ad altri sierogruppi, come O26, O103, O111, O145 e O104. Il serbatoio principale sono i ruminanti, soprattutto bovini, che portano il batterio nell’intestino senza ammalarsi e lo eliminano con le feci. Da qui la contaminazione passa alle carcasse durante la macellazione, al latte durante la mungitura, all’acqua e ai terreni coltivati.
Tre caratteristiche rendono gli STEC un pericolo serio anche quando la contaminazione è bassa:
- la dose infettante è molto bassa, quindi poche cellule possono bastare;
- alcuni ceppi tollerano ambienti acidi, sopravvivendo in alimenti fermentati e succhi non pastorizzati;
- il batterio sopravvive a lungo in refrigerazione e congelamento, anche se non vi si moltiplica.
È invece sensibile al calore, come gli altri E. coli: una cottura completa e la pastorizzazione lo eliminano.
Alimenti coinvolti
| Alimento | Perché è a rischio | Misura di controllo principale |
|---|---|---|
| Carne bovina macinata, hamburger | la contaminazione superficiale viene distribuita all’interno con la macinatura | cottura completa al cuore |
| Latte crudo e formaggi a latte crudo | contaminazione fecale durante la mungitura | pastorizzazione o igiene di mungitura e controlli |
| Germogli | i semi contaminati germinano in condizioni calde e umide | semi controllati, stabilimenti riconosciuti |
| Ortaggi a foglia e frutti di bosco crudi | irrigazione o concimazione con materiale contaminato | buone pratiche agricole, lavaggio |
| Succhi non pastorizzati | il batterio tollera l’acidità | pastorizzazione |
| Acqua non trattata | contaminazione da allevamenti | potabilizzazione |
Il caso dei germogli è emblematico: nel 2011 un grande focolaio in Germania e Francia, dovuto a E. coli O104:H4 e collegato a semi di fieno greco, ha portato a nuove regole europee su tracciabilità, riconoscimento degli stabilimenti e criteri microbiologici per questi prodotti.
La malattia e i gruppi a rischio
L’infezione si manifesta in genere dopo tre-quattro giorni, con un intervallo più ampio, con crampi addominali e diarrea che può diventare emorragica. In una parte dei pazienti, soprattutto bambini sotto i cinque anni e anziani, si sviluppa la sindrome emolitico-uremica (SEU), con anemia, calo delle piastrine e insufficienza renale acuta; è la principale causa di insufficienza renale acuta nell’infanzia e può lasciare danni permanenti. L’uso di antibiotici nella fase diarroica è in genere sconsigliato, perché può aumentare il rilascio di tossina.
La sorveglianza europea è sintetizzata ogni anno nel rapporto One Health di EFSA ed ECDC, dove le infezioni da STEC sono tra le zoonosi più segnalate dopo campylobatteriosi e salmonellosi. In Italia l’ISS coordina la sorveglianza della SEU in età pediatrica.
Il quadro di legge
Il Reg. CE 2073/2005 contiene un criterio di sicurezza alimentare specifico per gli STEC nei germogli: assenza in 25 g dei sierogruppi O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4, con campionamento previsto anche sui semi. Per le carni macinate il regolamento prevede invece un criterio di igiene di processo su E. coli generico, come indicatore di contaminazione fecale; non esiste un criterio STEC generalizzato per le carni, ma l’art. 14 del Reg. CE 178/2002 vieta comunque di immettere sul mercato alimenti a rischio. Le autorità competenti possono quindi considerare non sicura una carne destinata a essere consumata cruda o poco cotta in cui siano rilevati STEC patogeni. Il quadro generale dei criteri è spiegato nella scheda sul Reg. CE 2073/2005.
Controllo nel piano HACCP
| Misura | Natura | Esempio di limite o regola da validare |
|---|---|---|
| Qualifica dei fornitori di carne bovina e latte | PRP | macelli e caseifici riconosciuti, capitolato con requisiti microbiologici |
| Cottura di hamburger e carne macinata | CCP | almeno 75 °C al cuore, nessuna parte rosata all’interno |
| Pastorizzazione del latte | CCP | binomio tempo-temperatura validato e registrato |
| Separazione carne cruda e alimenti pronti | PRP | attrezzature e superfici dedicate |
| Lavaggio e disinfezione degli ortaggi da consumare crudi | PRP | procedura scritta con disinfettante idoneo |
| Igiene del personale | PRP | esclusione di chi ha diarrea, lavaggio delle mani |
Per la carne macinata la differenza con una bistecca è decisiva: in un pezzo intero la contaminazione resta in superficie ed è eliminata dalla rosolatura, mentre nell’hamburger viene distribuita all’interno. Per questo la cottura “al sangue” accettabile per una bistecca non lo è per un hamburger. Le regole per i produttori sono nella pagina sulle preparazioni di carne e la procedura per la cucina nella procedura di cottura.
Verifica e analisi
La ricerca degli STEC in laboratorio si basa sull’identificazione dei geni di virulenza e dei sierogruppi, secondo il metodo di riferimento EN ISO/TS 13136 o metodi validati equivalenti. Per gli operatori che producono germogli le analisi sono obbligatorie secondo il Reg. 2073/2005; per i produttori di carni macinate le analisi di E. coli generico come criterio di processo e la qualifica dei fornitori sono gli strumenti principali. In cucina la verifica è affidata alla taratura delle sonde e al riesame delle registrazioni di cottura.
Esempio: hamburger in un locale di street food
Esempio: un locale serve hamburger di manzo da 180 g, macinati dal fornitore, cotti alla piastra su richiesta del cliente. Il menu propone la cottura “media”. L’analisi dei pericoli individua STEC e Salmonella come pericoli significativi, perché la carne macinata non ha una superficie esterna su cui concentrare la cottura.
- Il piano fissa come CCP una temperatura al cuore validata, misurata con sonda sul primo hamburger di ogni turno e a campione durante il servizio.
- La dicitura “media” è eliminata dal menu. Macinare la carne al momento da tagli interi non basta a renderla sicura, perché la macinatura porta all’interno la contaminazione della superficie: un hamburger non ben cotto è accettabile solo con controlli specifici e validati, come un trattamento della superficie dei tagli prima della macinatura (scottatura e rifilatura) o un fornitore con controlli rigorosi lungo tutta la filiera, sul modello delle indicazioni della Food Standards Agency, e con una valutazione del rischio documentata.
- Pinze e spatole usate per la carne cruda non toccano il panino né la carne cotta.
- Il personale riceve istruzioni per la richiesta di un cliente di un hamburger al sangue.
Domande frequenti
Perché l’hamburger va cotto completamente e la bistecca no?
Nel muscolo intero gli STEC si trovano in superficie, dove la rosolatura li elimina anche se l’interno resta rosa. La macinatura porta invece la contaminazione superficiale all’interno dell’impasto. Un hamburger cotto al sangue può quindi contenere batteri vivi al centro. Per questo i piani di autocontrollo prevedono la cottura completa delle carni macinate, verificata con termometro a sonda.
Qual è la differenza tra STEC e VTEC?
Sono due sigle per lo stesso gruppo di batteri. STEC significa E. coli produttore di Shiga-tossina, VTEC E. coli produttore di verocitotossina, dal nome delle cellule su cui la tossina fu studiata. Le tossine sono le stesse. La sigla STEC è oggi la più usata nei documenti europei, mentre VTEC compare ancora in molti testi italiani.
Il latte crudo è pericoloso per gli STEC?
Il latte crudo può contenere STEC derivati da contaminazione fecale durante la mungitura, anche in allevamenti ben gestiti. La pastorizzazione elimina il batterio. Per questo le autorità sanitarie raccomandano di consumare il latte crudo solo dopo bollitura, soprattutto per bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse, e di valutare con attenzione i formaggi freschi a latte crudo.
Esistono criteri di legge per gli STEC?
Il Reg. CE 2073/2005 fissa un criterio di sicurezza solo per i germogli: assenza in 25 g di sei sierogruppi (O157, O26, O111, O103, O145, O104:H4). Per le altre categorie non c’è un criterio specifico, ma resta il divieto generale di immettere sul mercato alimenti a rischio previsto dall’art. 14 del Reg. CE 178/2002.