E. coli STEC: il patogeno della carne trita e del latte crudo

Cos’è E. coli STEC

Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC, anche VTEC) è un gruppo di ceppi che producono verocitotossine. Il più noto è O157:H7, ma molti sierotipi sono patogeni. Provoca diarrea (spesso emorragica) e, in una quota di casi, la sindrome emolitico-uremica (HUS), grave soprattutto nei bambini.

Caratteristiche

dose infettante molto bassa (pochi batteri possono ammalare);
cresce tra ~7 °C e ~46 °C;
sopravvive a lungo in ambiente acido e a bassa aw;
sensibile alla cottura (termoresistenza simile alla Salmonella): per le carni trite ≥ 75 °C al cuore.

Fonti alimentari

carne bovina trita (hamburger, carne macinata) — principale;
latte non pastorizzato;
verdura irrigata con acqua contaminata (es. germogli, insalate);
acqua contaminata;
contaminazione crociata da carne cruda.

Criterio microbiologico

Il Reg. 2073/2005 fissa E. coli STEC assente in 25 g nelle carni bovine trite e in alcune matrici. Il superamento rende il lotto non conforme → ritiro.

Sintomi e gravità

Diarrea acquosa → diarrea emorragica; in ~5–10% dei casi HUS (anemia emolitica, insufficienza renale, rischio vitale), soprattutto nei bambini sotto i 5 anni. Mortalità dell’HUS ~3–5%.

Prevenzione HACCP

cottura delle carni trite ≥ 75 °C al cuore (CCP) — per hamburger e carne macinata;
latte sempre pastorizzato nei prodotti lattiero-caseari;
separazione carne cruda / altri alimenti (contaminazione crociata);
lavaggio e trattamento di frutta/verdura a rischio;
igienizzazione delle superfici che hanno toccato carne cruda;
catena del freddo e tempo di conservazione ridotti.

In sintesi

E. coli STEC è un patogeno ad alta pericolosità per bassa dose infettante e rischio HUS nei bambini. Fonti: carne trita e latte crudo. Criterio assente in 25 g. La prevenzione chiave è la cottura ≥ 75 °C (CCP) e la separazione dalla carne cruda.

Approfondisci i pericoli biologici e i limiti critici di cottura.