Ritiro e richiamo alimenti: procedura, tempi e comunicazioni
Procedura di ritiro e richiamo di un alimento non sicuro: chi decide, come isolare i lotti, avvisare ASL, clienti e consumatori, gestire i registri.
Il ritiro toglie dal mercato un alimento non sicuro che non è ancora arrivato al consumatore; il richiamo raggiunge anche i consumatori che lo hanno già acquistato. Entrambi sono imposti dall’art. 19 del Reg. CE 178/2002, insieme all’obbligo di informare l’autorità competente. La procedura scritta stabilisce in anticipo chi decide, chi avvisa chi e con quali documenti.
Scopo e campo di applicazione
La procedura serve a reagire in ore, non in giorni, quando l’impresa scopre o sospetta che un proprio prodotto non sia sicuro: un risultato analitico sfavorevole, un allergene non dichiarato, un corpo estraneo segnalato da un cliente, un’allerta del fornitore su una materia prima. Si applica a produttori, confezionatori, distributori e dettaglianti, con obblighi diversi a seconda del ruolo.
| Situazione | Operazione | Destinatari |
|---|---|---|
| Prodotto ancora in azienda | Blocco interno, nessun ritiro | Personale interno |
| Prodotto presso distributori o negozi, non ancora venduto al consumatore | Ritiro | Clienti professionali, autorità |
| Prodotto che può essere già nelle case dei consumatori | Ritiro e richiamo | Clienti professionali, autorità, consumatori |
| Dettagliante che riceve l’avviso dal fornitore | Ritiro dagli scaffali e collaborazione | Fornitore, autorità se richiesto, consumatori tramite cartello di richiamo |
Riferimenti normativi
L’art. 19 del Reg. CE 178/2002 obbliga l’operatore che ritiene, o ha motivo di ritenere, non conforme ai requisiti di sicurezza un alimento non più sotto il suo immediato controllo ad avviarne immediatamente il ritiro e a informarne le autorità competenti. Se il prodotto può aver raggiunto il consumatore, l’operatore lo informa in maniera efficace e accurata del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti. I distributori che non incidono su confezione ed etichetta ritirano i prodotti nell’ambito della propria attività, trasmettono i dati di rintracciabilità e collaborano.
In Italia le violazioni degli obblighi di rintracciabilità e ritiro sono sanzionate dal D.Lgs. 190/2006. Per gli allergeni non dichiarati sui preimballati, il D.Lgs. 231/2017 esclude la sanzione se l’operatore ha avviato il ritiro o il richiamo prima dell’accertamento: muoversi per primi conviene anche sul piano sanzionatorio. Il Ministero della Salute pubblica sul proprio portale gli avvisi di richiamo trasmessi dagli operatori attraverso l’autorità sanitaria, su un modello di comunicazione standard. Quando il prodotto è distribuito in altri Paesi, l’autorità attiva il RASFF, descritto nella scheda sul sistema di allerta rapido.
Ruoli: il gruppo di gestione
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| Titolare o direzione | Decide il ritiro o il richiamo, firma le comunicazioni all’autorità e ai clienti |
| Responsabile HACCP o qualità | Valuta il rischio, individua i lotti, coordina le operazioni, redige il rapporto finale |
| Amministrazione o vendite | Estrae l’elenco dei clienti e delle consegne, contatta i clienti professionali |
| Magazzino | Blocca, separa e conta la merce in giacenza e quella che rientra |
| Referente per la comunicazione | Prepara il testo del richiamo e risponde ai consumatori |
La procedura riporta nomi, sostituti e recapiti telefonici, da aggiornare a ogni cambio di personale.
Il metodo passo per passo
- Ricevere e registrare la segnalazione: fonte, prodotto, lotto, natura del problema, ora.
- Convocare subito il gruppo e valutare il rischio: il prodotto è dannoso per la salute o inadatto al consumo? Nel dubbio si agisce come se lo fosse.
- Bloccare in azienda tutte le giacenze del lotto e di quelli potenzialmente collegati, con cartello “merce bloccata”.
- Ricostruire con la tracciabilità di lotto i clienti che hanno ricevuto il prodotto e le quantità.
- Informare l’autorità competente, di norma il servizio dell’ASL territoriale, con i dati del prodotto, il motivo, le quantità e l’elenco dei destinatari.
- Comunicare il ritiro ai clienti professionali per telefono e per iscritto, chiedendo conferma di ricezione e conteggio della merce ritirata.
- Se il prodotto può essere presso i consumatori, predisporre l’avviso di richiamo con denominazione, marchio, lotto, data, motivo, istruzioni per il consumatore e recapiti, e farlo esporre nei punti vendita e pubblicare dall’autorità.
- Ricevere, contare e tenere separata la merce rientrata fino alla decisione sulla sua destinazione.
- Fare il bilancio di massa: prodotto, venduto, recuperato, in giacenza, presumibilmente consumato.
- Chiudere con il rapporto finale e le azioni correttive.
Tempi e comunicazioni
La norma chiede di agire “immediatamente” senza fissare un numero di ore per l’operatore. I tempi della tabella sono obiettivi interni di esempio, da scrivere nella procedura e provare con la simulazione di richiamo.
| Attività | Obiettivo interno di esempio |
|---|---|
| Convocazione del gruppo e prima valutazione | Entro la stessa giornata lavorativa |
| Blocco delle giacenze interne | Subito dopo la decisione |
| Elenco clienti e quantità | Entro poche ore |
| Comunicazione all’ASL | Appena la decisione è presa, senza attendere il completamento del ritiro |
| Conferme di ritiro dai clienti | Raccolte e archiviate entro i giorni successivi |
Destinazione del prodotto ritirato
Il prodotto recuperato resta identificato e separato. Le possibili destinazioni dipendono dal motivo: distruzione per i prodotti pericolosi per la salute, con documentazione dello smaltimento secondo la disciplina dei rifiuti o dei sottoprodotti di origine animale; rietichettatura solo se il problema è esclusivamente informativo e l’autorità non ha disposto diversamente, ad esempio per correggere una data stampata male su un prodotto sicuro. La rilavorazione di un prodotto contaminato richiede una valutazione documentata e, di norma, il confronto con l’autorità.
Registrazioni
| Data e ora | Evento | Lotto | Quantità coinvolta | Azione | Destinatari avvisati | Conferme ricevute | Responsabile |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10, 9:30 | Fornitore segnala Listeria su ricotta lotto R88 | Cannoli C1210, C1310 | 260 pezzi | Blocco 40 pezzi in cella, ritiro dai clienti | ASL ore 11:00; 3 pasticcerie ore 11:30 | 3 su 3, 190 pezzi recuperati | Resp. HACCP |
Il fascicolo comprende anche la comunicazione all’ASL, gli avvisi ai clienti e ai consumatori, le conferme, i documenti di smaltimento e il rapporto finale. L’evento si registra nel registro delle non conformità.
Azioni correttive e verifica
Dopo il ritiro si cerca la causa: fornitore, processo, etichetta, pulizia. Le misure possono riguardare la qualifica del fornitore, i controlli in accettazione, la verifica delle etichette, la formazione. La distinzione tra correggere l’evento e prevenirne la ripetizione è spiegata in azioni correttive e preventive. La procedura stessa si verifica con test periodici e dopo ogni evento reale.
Rilievi frequenti in ispezione
- Procedura scritta senza nomi né recapiti aggiornati.
- Distributore che ritira la merce ma non comunica all’ASL né trasmette i dati dei propri clienti.
- Prodotto rientrato tenuto in cella insieme alla merce vendibile, senza identificazione.
- Nessuna analisi delle cause dopo un richiamo per allergene non dichiarato; il caso è trattato nella scheda sugli errori di etichettatura degli allergeni.
Esempio applicativo
Esempio: una pasticceria all’ingrosso riceve dal fornitore l’avviso che un lotto di ricotta è risultato positivo a Listeria monocytogenes. Il responsabile verifica che la ricotta è stata usata in due lotti di cannoli, blocca i pezzi in cella, ricava dal registro consegne le tre pasticcerie clienti e avvisa l’ASL con l’elenco dei destinatari. Poiché parte dei cannoli è già stata venduta al banco dalle pasticcerie, viene predisposto un avviso di richiamo per i consumatori. Il rapporto finale porta a introdurre la richiesta dei certificati analitici per ogni lotto di ricotta.
Domande frequenti
Il dettagliante deve avvisare l’ASL se il fornitore ha già avviato il ritiro?
Il dettagliante deve togliere il prodotto dalla vendita, esporre l’avviso di richiamo se previsto, trasmettere le informazioni utili alla rintracciabilità e collaborare con fornitore e autorità. Se ha ceduto il prodotto ad altre imprese, deve indicare quali. Non può limitarsi a togliere la merce dallo scaffale presumendo che abbia già provveduto il produttore.
Si può fare un ritiro senza avvisare l’autorità?
Se il motivo è la sicurezza dell’alimento e il prodotto non è più sotto il controllo dell’operatore, no: l’art. 19 del Reg. 178/2002 lega il ritiro all’informazione dell’autorità competente. Un ritiro per ragioni puramente commerciali, senza rischio per la salute, non rientra in questo obbligo, ma è bene documentare la valutazione che lo esclude.
Quando il ritiro diventa richiamo?
Quando il prodotto può essere già arrivato ai consumatori. In quel caso non basta recuperarlo da magazzini e negozi: bisogna informare i consumatori del motivo e dire loro cosa fare, ad esempio non consumarlo e riportarlo al punto vendita. La decisione si basa sulla data di distribuzione, sulla durata del prodotto e sui canali di vendita.
Che cosa deve contenere l’avviso di richiamo?
Almeno denominazione e marchio del prodotto, nome del produttore, lotto, data di scadenza o TMC, formato, motivo del richiamo e istruzioni per il consumatore, con un recapito per informazioni. L’avviso deve essere comprensibile senza conoscenze tecniche e visibile nei punti vendita in cui il prodotto è stato venduto.