Lavaggio delle mani HACCP: procedura, tempi e controlli
Procedura HACCP per il lavaggio delle mani: momenti obbligati, 7 passaggi, durata, requisiti del lavabo, scheda di verifica e azioni correttive.
La procedura di lavaggio delle mani stabilisce quando ogni addetto deve lavarsi le mani, come farlo (acqua corrente, sapone, frizione di tutte le superfici, risciacquo, asciugatura monouso) e come l’impresa verifica che accada davvero. Il fondamento legale è il Reg. CE 852/2004, Allegato II, che chiede lavabi attrezzati e un elevato grado di pulizia personale.
Questa scheda è il dettaglio operativo di un solo gesto. Le regole generali di comportamento (monili, unghie, divieti in reparto) sono nella procedura di igiene del personale.
Scopo, campo di applicazione e riferimenti
Lo scopo è ridurre il trasferimento di microrganismi dalle mani agli alimenti, alle superfici e agli utensili. Le mani sono il veicolo tipico della contaminazione crociata e di patogeni a trasmissione oro-fecale come Norovirus e Shigella, per i quali basta una dose infettante molto bassa.
La procedura si applica a tutte le persone che entrano nelle zone di preparazione, lavorazione, porzionatura e vendita di alimenti non confezionati: dipendenti, titolari, stagisti, personale esterno. Riferimenti:
- Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo I punto 4 (numero adeguato di lavabi, acqua corrente calda e fredda, materiale per lavarsi e sistema igienico di asciugatura; dove necessario, lavaggio degli alimenti separato dal lavaggio delle mani) e Capitolo VIII (pulizia personale);
- lo schema dell’Organizzazione mondiale della sanità, ripreso dal portale ISS sull’igiene delle mani, che indica per il lavaggio con acqua e sapone una durata complessiva di 40-60 secondi.
Il regolamento non fissa secondi, temperatura dell’acqua né tipo di rubinetto: questi parametri li stabilisce il piano di autocontrollo, sulla base dell’analisi dei pericoli.
Chi fa cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| Operatore del settore alimentare (OSA) | Mette a disposizione lavabi funzionanti e riforniti, approva la procedura, garantisce la formazione |
| Responsabile di turno | Controlla all’apertura i lavabi, osserva i comportamenti, registra verifiche e non conformità |
| Addetto | Si lava le mani in tutti i momenti previsti, segnala lavabi non riforniti o guasti |
| Addetto alle pulizie | Pulisce i lavabi e ricarica sapone e carta secondo il piano di sanificazione |
Quando lavarsi le mani: i momenti obbligati
La frequenza non è a orario ma a evento. Il lavaggio è richiesto:
- all’ingresso in reparto, dopo essersi cambiati, e al rientro da ogni pausa;
- dopo l’uso dei servizi igienici;
- dopo aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, uova in guscio, verdure con terra) e prima di toccare alimenti pronti o cotti;
- dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi esterni, cassette, denaro, telefono o tastiere;
- dopo aver tossito, starnutito, soffiato il naso o toccato viso e capelli;
- dopo operazioni di pulizia con prodotti chimici;
- prima di indossare i guanti monouso e ogni volta che si cambiano.
L’ultimo punto è spesso ignorato: il guanto calzato su mani sporche si contamina già durante la vestizione.
Metodo: i passaggi del lavaggio
- Togliere anelli, braccialetti e orologio (in reparto non andrebbero indossati) e scoprire gli avambracci.
- Bagnare mani e polsi con acqua corrente a temperatura gradevole: l’acqua troppo calda irrita la pelle e spinge a lavaggi frettolosi.
- Erogare il sapone liquido dal dispenser, in quantità sufficiente a coprire tutte le superfici.
- Frizionare palmo contro palmo, dorso di ciascuna mano, spazi interdigitali, pollici con movimento rotatorio, punta delle dita e unghie sul palmo opposto, polsi.
- Risciacquare sotto acqua corrente, tenendo le mani rivolte verso il basso.
- Asciugare completamente con salviette di carta monouso o con altro sistema igienico: le mani umide trasferiscono più facilmente i microrganismi.
- Se il rubinetto è a comando manuale, chiuderlo con la salvietta usata e gettarla nel cestino a pedale.
Il gel idroalcolico non sostituisce il lavaggio quando le mani sono visibilmente sporche o unte: in cucina può servire solo come integrazione, dopo il lavaggio, se previsto dalla procedura.
Requisiti del punto lavaggio e limiti di controllo
L’Allegato II non impone il comando a pedale o a fotocellula: lo richiedono spesso regolamenti locali o le indicazioni dell’ASL, e in ogni caso riduce la ricontaminazione. La tabella distingue ciò che è obbligo da ciò che è buona prassi.
| Elemento | Riferimento | Limite di controllo (esempio da validare) |
|---|---|---|
| Lavabo dedicato alle mani, separato dal lavello alimenti dove necessario | Reg. 852/2004, All. II, Cap. I, p. 4 | Nessun alimento o utensile nel lavabo mani |
| Acqua corrente calda e fredda | Reg. 852/2004, All. II, Cap. I, p. 4 | Acqua calda disponibile entro pochi secondi dall’apertura |
| Sapone e sistema igienico di asciugatura | Reg. 852/2004, All. II, Cap. I, p. 4 | Dispenser e carta mai vuoti durante il turno |
| Comando non manuale | Regolamenti locali, buona prassi | Funzionante all’apertura |
| Cestino con apertura a pedale | Buona prassi | Svuotato quando pieno |
| Cartello con il metodo | Buona prassi | Leggibile e visibile dal lavabo |
Registrazioni
Il lavaggio in sé non si registra ogni volta: si registrano la verifica dei lavabi e le osservazioni a campione. Esempio di scheda giornaliera:
| Data | Lavabo | Acqua calda | Sapone | Carta | Comportamenti osservati | NC / azione | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 | Cucina | OK | OK | OK | 3 lavaggi corretti su 3 | — | R. turno |
| 14/10 | Laboratorio pasticceria | OK | Vuoto | OK | — | Ricaricato alle 7:10 | R. turno |
| 15/10 | Cucina | OK | OK | OK | 1 addetto passa da crudo a cotto senza lavarsi | Richiamo, ripetuto il metodo | R. turno |
Le schede si conservano con il resto delle schede di registrazione HACCP; l’addestramento sul metodo si annota nel registro della formazione.
Azioni correttive
- Lavabo senza sapone, carta o acqua calda: sospendere le lavorazioni di alimenti pronti finché non è ripristinato, usando nel frattempo un altro lavabo attrezzato.
- Lavabo usato per lavare alimenti o stoviglie: svuotarlo, pulirlo, richiamare l’addetto e verificare la disponibilità di un lavello dedicato.
- Lavaggio omesso prima di manipolare alimenti pronti: interrompere, far lavare le mani, valutare se scartare il prodotto toccato.
- Errori ripetuti dello stesso addetto: ripetere l’addestramento con dimostrazione pratica e annotarlo.
Le non conformità ricorrenti si registrano e si analizzano come previsto dal principio delle azioni correttive.
Verifica
Ogni mese il responsabile HACCP rilegge le schede e cerca le tendenze: lavabi spesso scarichi, turni con più errori, nuovi assunti. La verifica dell’efficacia può includere tamponi sulle mani a campione, analizzati da un laboratorio, da inserire nel piano di campionamento. Il risultato serve a correggere il metodo e la formazione, non a sanzionare il singolo.
Rilievi tipici in ispezione
- Lavabo mani ingombro di stoviglie o usato per sciacquare verdure.
- Dispenser vuoto, oppure asciugamano in tessuto usato da più persone.
- Lavabo collocato lontano dalla zona di preparazione, quindi di fatto non usato.
- Addetto che indossa guanti senza lavarsi le mani e li tiene per tutto il turno.
- Procedura scritta presente ma nessuna evidenza di verifica.
Queste carenze rientrano nei requisiti generali di igiene dell’Allegato II; le sanzioni applicabili sono riepilogate nella tabella delle sanzioni HACCP.
Esempio applicato
Esempio: una gastronomia con 4 addetti ha un solo lavabo mani, nel retro, mentre il banco taglio salumi è sul fronte. L’osservazione mostra che gli addetti, servendo i clienti, toccano denaro e affettatrice senza lavarsi. Correzioni possibili: installare un secondo lavabo vicino al banco, separare il ruolo di cassa da quello di taglio nelle ore di punta, registrare due osservazioni a campione per turno. Dopo un mese le schede permettono di dimostrare in ispezione che il problema è stato individuato e gestito.
Domande frequenti
Quanto deve durare il lavaggio delle mani?
Il Reg. 852/2004 non indica una durata. Lo schema OMS, ripreso dall’ISS, indica per il lavaggio con acqua e sapone una procedura completa di 40-60 secondi, risciacquo e asciugatura compresi. La procedura aziendale può adottare questo riferimento e controllarlo durante le osservazioni, verificando soprattutto che vengano frizionate tutte le superfici, comprese unghie e pollici.
Il rubinetto a pedale è obbligatorio?
Il Reg. 852/2004 chiede lavabi con acqua calda e fredda, sapone e asciugatura igienica, ma non specifica il tipo di comando. Il comando non manuale è spesso richiesto da regolamenti comunali d’igiene o dall’ASL all’avvio dell’attività e, in ogni caso, evita di ricontaminare le mani chiudendo il rubinetto. Conviene verificarlo con il servizio competente.
I guanti monouso sostituiscono il lavaggio delle mani?
No. I guanti si indossano dopo il lavaggio e si cambiano a ogni cambio di lavorazione, quando si rompono e dopo aver toccato superfici sporche. Portati a lungo senza cambio diventano a loro volta un veicolo di contaminazione, con il rischio aggiuntivo di dare all’addetto una falsa sensazione di sicurezza.
Si può usare l’asciugamano in tessuto?
Un asciugamano in tessuto condiviso non è un sistema igienico di asciugatura, perché si inumidisce e trasferisce microrganismi da una persona all’altra. Le soluzioni usate di norma sono le salviette di carta monouso o i rotoli in tessuto a scorrimento con tratto sempre pulito. La scelta va motivata nel piano di autocontrollo.