Corretto lavaggio delle mani: procedura per operatori
Procedura di lavaggio delle mani nel settore alimentare: quando, come, durata, prodotti e verifica. Prevenzione della contaminazione crociata nell'HACCP.
Il corretto lavaggio delle mani è la misura di igiene personale più semplice ed efficace: le mani sono il principale veicolo di contaminazione crociata e di patogeni come Salmonella e Listeria.
Scopo
Ridurre la carica microbica delle mani degli operatori per prevenire la contaminazione degli alimenti, delle superfici e delle attrezzature.
Responsabilità
- Ogni operatore: si lava le mani nei momenti previsti.
- Responsabile HACCP: garantisce lavabi attrezzati, formazione e verifica.
Quando lavarsi le mani
- All’inizio del turno e dopo ogni pausa;
- dopo aver usato i servizi igienici;
- dopo aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, uova, verdura sporca);
- dopo aver toccato rifiuti, imballaggi, denaro, telefono;
- dopo aver tossito, starnutito o toccato viso/capelli;
- a ogni cambio di lavorazione (crudo → cotto/pronto).
Come lavarsi le mani
- Bagnare le mani con acqua calda (circa 40 °C).
- Applicare sapone (preferibilmente battericida).
- Frizionare almeno 20 – 40 secondi: palmi, dorso, tra le dita, pollici, unghie e polsi.
- Risciacquare abbondantemente.
- Asciugare con carta monouso.
- Chiudere il rubinetto con la carta (se non a comando non manuale).
| Elemento del lavabo | Requisito |
|---|---|
| Comando rubinetto | non manuale (a pedale, gomito o fotocellula) |
| Sapone | dispenser, liquido, meglio se battericida |
| Asciugatura | carta monouso o aria (no asciugamani in tessuto) |
| Acqua | potabile, calda e fredda |
Il Reg. 852/2004 All. II richiede un numero adeguato di lavabi per le mani, con acqua corrente calda e fredda e mezzi per lavarsi e asciugarsi in modo igienico.
Frequenza
A ogni evento dell’elenco “quando”; il lavaggio non ha una cadenza fissa ma è legato alle operazioni svolte.
Registrazione e verifica
L’igiene delle mani si verifica con osservazione e formazione documentata; periodicamente si possono eseguire tamponi sulle mani come controllo. Vedi anche la gestione degli spogliatoi.
Azioni correttive
- Lavabo non attrezzato: ripristinare sapone/carta prima di operare.
- Comportamenti scorretti: richiamo e formazione (formazione HACCP).
- Ferite alle mani: coprire con cerotto e guanto, secondo procedura sanitaria.
In sintesi
Lavare le mani nei momenti giusti, per 20–40 secondi, con sapone e asciugatura monouso, spezza la catena di contaminazione. Completa con l’abbigliamento e i DPI e la gestione degli spogliatoi.