Sanificazione delle superfici di lavoro: procedura HACCP
Procedura per pulire e sanificare piani, taglieri e superfici a contatto: fasi, prodotti, tempi di contatto, frequenze e verifica dell'efficacia.
La sanificazione delle superfici di lavoro riduce la carica microbica di piani, taglieri e banchi a contatto diretto con gli alimenti. È una delle misure più efficaci contro la contaminazione crociata e completa il quadro generale di pulizia e sanificazione.
Scopo
Portare i microrganismi presenti sulle superfici a contatto a livelli sicuri, dopo la rimozione dello sporco, prima e durante la lavorazione degli alimenti.
Responsabilità
- Addetti: eseguono le operazioni secondo le fasi previste.
- Responsabile HACCP: sceglie i prodotti, definisce frequenze e verifica l’efficacia.
Modalità operative
- Rimozione dei residui grossolani.
- Detersione con detergente e azione meccanica.
- Risciacquo con acqua potabile.
- Applicazione del disinfettante rispettando il tempo di contatto.
- Risciacquo finale (se richiesto dalla scheda tecnica).
- Asciugatura con materiale monouso o all’aria.
Non si sanifica una superficie sporca: la detersione precede sempre la disinfezione, altrimenti lo sporco protegge i microrganismi dal disinfettante.
Prodotti e tempi di contatto
| Disinfettante | Concentrazione indicativa | Tempo di contatto |
|---|---|---|
| Ipoclorito di sodio | 200 ppm di cloro attivo | 1 – 5 min |
| Ammonio quaternario | secondo scheda tecnica | 5 – 10 min |
| Perossido di idrogeno | secondo scheda tecnica | 5 – 10 min |
| Alcol (etanolo 70%) | pronto uso | 30 – 60 s |
Rispettare le concentrazioni: dosi eccessive lasciano residui (pericoli chimici), dosi insufficienti sono inefficaci.
Frequenza
- Dopo ogni uso e a ogni cambio di lavorazione (crudo → cotto).
- A fine servizio su tutte le superfici.
- Straordinaria dopo contaminazioni o non conformità.
Registrazione
Annotare le operazioni sul piano di sanificazione con orario, prodotto e firma, nell’ambito del monitoraggio.
Verifica
- Ispezione visiva;
- tamponi superficiali (ATP o microbiologici) periodici o in caso di sospetto;
- controllo dei residui di prodotto.
Azioni correttive
- Superficie non pulita: ripetere il ciclo.
- Tampone non conforme: rivedere prodotto, concentrazione, tempo di contatto e formazione dell’addetto.
In sintesi
Le superfici a contatto vanno deterse e poi disinfettate con prodotto adeguato, tempo di contatto corretto e verifica. Prosegui con la sanificazione delle attrezzature e il corretto lavaggio delle mani.