Procedura di controllo temperature HACCP: misure e registri
Procedura di controllo delle temperature: piano dei punti di misura, strumenti, tecnica corretta, frequenze, limiti di legge ed esempio, registro.
La procedura di controllo delle temperature stabilisce quali temperature si misurano in un’impresa alimentare, in quali punti, con quali strumenti, con quale frequenza e come si registrano e si gestiscono gli scostamenti. È la procedura trasversale che collega ricevimento, conservazione, cottura, raffreddamento, mantenimento e trasporto, e alimenta il monitoraggio di gran parte dei CCP.
Base normativa
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX, vieta di conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti in grado di favorire la crescita di patogeni a temperature che possano comportare rischi e chiede di non interrompere la catena del freddo; ammette periodi limitati fuori dal controllo di temperatura, per esigenze pratiche di preparazione, trasporto, esposizione e servizio, purché non ne derivi un rischio (testo su EUR-Lex). Quei “periodi limitati” vanno definiti nel piano, non improvvisati.
Alcuni valori sono fissati per legge. Il Reg. CE 853/2004 stabilisce temperature massime per diversi prodotti di origine animale negli stabilimenti cui si applica; il D.Lgs. 110/1992 fissa −18 °C per i surgelati; il Reg. CE 37/2005 richiede che mezzi di trasporto e locali di deposito degli alimenti surgelati siano dotati di strumenti di registrazione della temperatura dell’aria conformi alle norme tecniche europee, con alcune semplificazioni per la vendita al dettaglio. Gli altri valori sono scelte dell’operatore, da validare.
Scopo, campo di applicazione e responsabilità
La procedura si applica a tutti i punti in cui la temperatura controlla un pericolo: ricevimento delle merci, celle e frigoriferi, congelatori, vetrine, abbattitori, cotture, mantenimento a caldo e a freddo, trasporto. Le regole specifiche delle celle (carico, sbrinamento, allarmi) sono nella procedura di gestione delle celle.
| Ruolo | Compito |
|---|---|
| Addetto di turno | Esegue le letture previste, registra, applica le azioni correttive immediate |
| Responsabile di reparto | Controlla ogni giorno che i registri siano completi, decide sui prodotti coinvolti |
| Responsabile HACCP | Stabilisce punti, limiti e frequenze, gestisce strumenti e taratura, verifica |
Il piano dei punti di misura
Il primo documento da preparare è un elenco di tutti i punti di misura, ciascuno con il proprio limite e la propria frequenza. Esempio di impostazione:
| Punto | Cosa si misura | Limite | Natura del limite | Frequenza |
|---|---|---|---|---|
| Ricevimento carni macinate (stabilimento soggetto all’853) | Prodotto | Non oltre 2 °C all’interno | Di legge | Ogni consegna |
| Ricevimento surgelati | Prodotto | −18 °C, con le tolleranze del D.Lgs. 110/1992 | Di legge | Ogni consegna |
| Frigoriferi e celle positive | Aria e prodotto simulato | Esempio: 0-4 °C | Da validare | Almeno inizio e fine giornata |
| Congelatori | Aria | −18 °C o meno | Riferimento di legge per surgelati | Almeno una volta al giorno |
| Cottura | Cuore del prodotto | Esempio: 75 °C | Da validare | Ogni lotto |
| Raffreddamento | Cuore del prodotto | Esempio: sotto 10 °C entro 2 ore | Da validare | Ogni lotto |
| Mantenimento a caldo | Prodotto | Esempio: 60-65 °C | Da validare | Durante ogni servizio |
I valori completi, con la fonte, sono nei limiti critici quantificati e nella tabella delle temperature di conservazione. È buona prassi fissare un limite operativo più severo del limite critico, per intervenire prima che il prodotto sia a rischio, come spiegato in limiti critici e operativi.
Strumenti
- Termometro a sonda a penetrazione, per prodotti e cotture.
- Termometro a infrarossi, solo per controlli rapidi di superficie al ricevimento: non misura il cuore e non sostituisce la sonda per i CCP.
- Termometri e display di frigoriferi e celle, che misurano l’aria in un punto.
- Registratori di dati o sensori collegati, che forniscono un monitoraggio continuo; le caratteristiche sono descritte nella pagina sul monitoraggio temperature con sensori IoT.
Ogni strumento usato per un CCP ha un codice, compare in un elenco ed è sottoposto a controllo periodico secondo la procedura di taratura degli strumenti.
Modalità operativa
- Igienizzare la sonda prima e dopo ogni misura su alimenti.
- Per celle e frigoriferi, leggere il display e confrontarlo periodicamente con un termometro posto in un contenitore di liquido o simulante, che rappresenta la temperatura del prodotto meglio dell’aria.
- Per i prodotti, inserire la sonda nel punto più spesso o, nei confezionati, tra due confezioni senza forarle; forare solo un campione destinato a essere scartato.
- Attendere la stabilizzazione della lettura.
- Evitare misure subito dopo l’apertura prolungata della porta o durante lo sbrinamento, oppure annotarne la circostanza.
- Registrare valore, ora, punto, esito e firma al momento della misura.
- Se il valore supera il limite operativo, applicare subito l’azione prevista.
Frequenze e registrazione
La differenza tra letture manuali periodiche e registrazione in continuo, con vantaggi e limiti, è descritta in monitoraggio continuo e discontinuo. Un registro giornaliero per i frigoriferi può essere così:
| Data | Apparecchio | Ora | T° display | T° simulante | Esito | Azione | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 | Frigo carni 1 | 07:30 | 2 °C | 3 °C | Conforme | — | P.N. |
| 14/10 | Frigo latticini | 07:35 | 7 °C | 6 °C | Oltre limite | Termostato verificato, ricontrollo 08:30: 4 °C | P.N. |
Un fac-simile completo è nel modello di registro temperature. Per durata e forma di conservazione dei registri vale quanto descritto nelle registrazioni HACCP.
Azioni correttive
| Scostamento | Azione sul prodotto | Azione sull’apparecchio |
|---|---|---|
| Aria del frigo sopra il limite operativo, prodotto ancora nel limite | Nessuna, sorveglianza ravvicinata | Verificare porta, carico, termostato |
| Prodotto sopra il limite critico per un tempo breve e noto | Il responsabile valuta: uso immediato previa cottura o eliminazione | Spostare il contenuto, chiamare l’assistenza |
| Prodotto sopra il limite per un tempo non noto | Eliminare i prodotti più deperibili; valutare gli altri | Come sopra |
| Strumento che dà valori incoerenti | Ricontrollare con termometro di riserva | Ritirare lo strumento, tarare o sostituire |
Ogni scostamento oltre il limite critico si annota nel registro delle non conformità.
Verifica
Il responsabile HACCP rivede i registri, confronta a campione le letture con un termometro di riferimento, controlla che gli strumenti siano tarati e che l’elenco dei punti di misura corrisponda alle attrezzature effettivamente presenti, aggiornandolo quando se ne aggiungono di nuove.
Errori tipici in ispezione
- Registro con valori identici per settimane, compilato a posteriori.
- Frigorifero nuovo non inserito nell’elenco dei punti di misura.
- Termometro a infrarossi usato per verificare la cottura al cuore.
- Display del frigo mai confrontato con un termometro indipendente.
- Valori fuori limite annotati senza alcuna azione correttiva accanto.
Esempio pratico
Esempio: un bar-gastronomia con due frigoriferi, una vetrina e un congelatore compila un registro unico. Ogni mattina l’addetto legge i display e, nei frigoriferi, il termometro immerso in un barattolo d’acqua; a fine giornata ripete la lettura. Una mattina la vetrina segna 9 °C: l’addetto sposta i prodotti nel frigo di riserva, misura con la sonda due prodotti a campione (5 °C e 6 °C), avvisa il responsabile e annota tutto. La causa è una guarnizione rotta, sostituita in giornata.
Domande frequenti
Quante volte al giorno vanno misurate le temperature dei frigoriferi?
Nessuna norma UE fissa un numero di letture per frigoriferi della ristorazione. La frequenza va stabilita nel piano in base al rischio: due letture al giorno, all’apertura e alla chiusura, sono una scelta diffusa. Con registratori in continuo e allarmi la lettura manuale può ridursi a una verifica periodica del sistema.
Basta leggere il display del frigorifero?
Il display misura l’aria in un punto, spesso vicino all’evaporatore, e può differire dalla temperatura dei prodotti. È buona prassi confrontarlo periodicamente con un termometro indipendente posto in un simulante, e misurare con la sonda un prodotto a campione quando la lettura è dubbia o fuori limite.
I registri delle temperature sono obbligatori?
Il Reg. CE 852/2004 richiede registrazioni proporzionate alla natura e alle dimensioni dell’impresa per dimostrare che le procedure basate sull’HACCP sono applicate. Per i CCP la registrazione è parte essenziale del sistema; per i surgelati in deposito e trasporto il Reg. CE 37/2005 prevede strumenti di registrazione della temperatura. Le piccole imprese possono usare moduli semplificati.
Il termometro a infrarossi è valido per l’HACCP?
È utile per controlli rapidi della superficie di prodotti e confezioni, per esempio al ricevimento, perché non richiede contatto. Non misura però la temperatura interna e risente di colore e lucidità della superficie. Per cottura, raffreddamento e ogni limite espresso “al cuore” serve un termometro a sonda.