Controllo e registrazione delle temperature HACCP
Procedura per misurare e registrare le temperature di celle, prodotti, cottura e trasporto: strumenti, frequenze, limiti critici e azioni correttive.
Il controllo delle temperature è l’attività di monitoraggio più frequente dell’autocontrollo: la temperatura è il parametro che governa la maggior parte dei CCP, dalla conservazione alla cottura.
Scopo
Verificare e documentare che gli alimenti e gli ambienti restino entro i limiti critici di temperatura in ricevimento, conservazione, cottura, raffreddamento e trasporto.
Responsabilità
- Addetto: esegue le misure con termometro tarato e compila il registro.
- Responsabile HACCP: fissa i limiti, verifica la coerenza dei dati, gestisce le deviazioni.
Modalità operative
- Usare un termometro a sonda (tarato) igienizzato prima e dopo l’uso.
- Misurare la temperatura al cuore del prodotto per cottura/raffreddamento.
- Per celle e vetrine, leggere il display e confrontarlo con la sonda.
- Annotare valore, ora, punto di misura ed esito.
- In caso di deviazione, applicare l’azione correttiva e registrarla.
Limiti critici di riferimento
| Fase | Limite di temperatura |
|---|---|
| Conservazione refrigerata | 0 – +4 °C |
| Conservazione surgelati | ≤ -18 °C |
| Cottura (al cuore) | ≥ +75 °C (o binomio tempo/temperatura equivalente) |
| Mantenimento a caldo | ≥ +60 / +65 °C |
| Raffreddamento rapido | da +60 a +10 °C entro 2 h |
| Trasporto refrigerato | 0 – +4 °C |
Un limite critico separa l’accettabile dal non accettabile (principio 3). Il monitoraggio serve a rilevare tempestivamente ogni superamento.
Frequenza
- Celle/frigoriferi: almeno 2 letture al giorno.
- Cottura/abbattimento: a ogni ciclo.
- Ricevimento: a ogni consegna.
- Mantenimento a caldo/freddo: durante ogni servizio.
Registrazione
Compilare il registro temperature (cartaceo o digitale) con data, ora, punto, valore, firma. Conservare i registri per il periodo previsto dal manuale. Vedi la checklist ricevimento.
Azioni correttive
- Fuori limite in conservazione: spostare i prodotti, valutarne l’idoneità in base a tempo/temperatura.
- Cottura insufficiente: prolungare la cottura fino al raggiungimento del limite.
- Strumento sospetto: verificare la taratura.
- Documentare tutto in gestione non conformità.
In sintesi
Misurare al punto giusto, con strumento tarato, alla frequenza stabilita, e registrare sempre: così il controllo temperature diventa un monitoraggio efficace. Approfondisci con la gestione celle e la taratura termometri.