Abbigliamento da lavoro e DPI alimentari: procedura HACCP
Procedura HACCP per divisa, copricapo, calzature, guanti e DPI: differenza tra indumenti igienici e DPI, cambi, lavaggio, registro e azioni correttive.
La procedura su abbigliamento da lavoro e DPI definisce quali indumenti indossa chi lavora con gli alimenti, quando si cambiano, chi li lava e come si controllano. Divisa, copricapo e calzature servono a proteggere l’alimento (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII); i DPI veri e propri proteggono il lavoratore e seguono il D.Lgs. 81/2008.
Le due finalità spesso coincidono nello stesso capo, ma non vanno confuse: un guanto monouso in nitrile è un presidio igienico per l’alimento, un guanto antitaglio è un DPI per la mano dell’addetto. Le regole generali di condotta sono nella procedura di igiene del personale.
Scopo, campo di applicazione e riferimenti
Lo scopo è evitare che abiti civili, capelli, peli, bottoni, fibre e microrganismi raggiungano gli alimenti, una delle vie della contaminazione crociata, e insieme proteggere chi lavora da tagli, ustioni, freddo e scivolamenti. La procedura vale per tutto il personale che entra nelle zone di lavorazione e, con una dotazione semplificata, per visitatori e manutentori.
Riferimenti principali:
- Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII: indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi;
- D.Lgs. 81/2008, Titolo III, Capo II: l’art. 74 definisce il DPI come attrezzatura destinata a proteggere il lavoratore da rischi per salute e sicurezza ed esclude dalla definizione gli indumenti di lavoro ordinari e le uniformi non destinati specificamente a questa protezione.
Ne deriva una regola pratica: la divisa igienica si gestisce nel piano HACCP; la scelta dei DPI nasce dal documento di valutazione dei rischi e va coordinata con il piano HACCP solo per gli aspetti igienici (materiali lavabili, colori, pulizia).
Dotazione tipica e funzione
| Capo | Finalità prevalente | Requisito igienico | Note |
|---|---|---|---|
| Giacca o casacca, pantaloni | Alimento | Pulita, chiara o comunque facile da controllare, senza tasche esterne sopra la vita | Bottoni a pressione o coperti riducono il rischio di corpi estranei |
| Copricapo o cuffia | Alimento | Contiene tutti i capelli | Copribarba dove la lavorazione lo richiede |
| Grembiule | Alimento | Lavabile o monouso; impermeabile nelle lavorazioni umide | Colori diversi per crudo e cotto, se previsto |
| Calzature da lavoro | Lavoratore e alimento | Usate solo nei locali di lavoro, lavabili | Antiscivolo e puntale secondo la valutazione dei rischi |
| Guanti monouso | Alimento | Cambiati a ogni cambio di lavorazione | Non sostituiscono il lavaggio delle mani |
| Guanto antitaglio | Lavoratore | Lavabile e sanificabile; sotto o sopra il guanto monouso secondo la lavorazione | DPI: scelta dal datore di lavoro |
| Giacca per celle frigorifere | Lavoratore | Pulita, usata solo nelle celle | DPI contro il freddo |
| Mascherina | Alimento | Monouso, cambiata quando umida | Utile in porzionatura di alimenti pronti o per addetti con lieve raffreddore autorizzati al lavoro |
Metodo: vestizione e uso
- Indossare la divisa solo nello spogliatoio, dopo aver riposto gli abiti civili nello scomparto separato, come descritto nella procedura spogliatoi e servizi igienici.
- Mettere per primo il copricapo, così i capelli non cadono sulla giacca pulita; raccogliere i capelli lunghi.
- Indossare giacca, pantaloni e calzature da lavoro; togliere monili e oggetti dalle tasche.
- Lavarsi le mani entrando in reparto, secondo la procedura di lavaggio delle mani, e solo dopo indossare i guanti monouso.
- Durante il lavoro, cambiare grembiule e guanti al passaggio tra crudo e cotto o tra lavorazioni con e senza allergeni.
- Non uscire con la divisa (strada, consegne, area fumatori, deposito rifiuti esterno); se è inevitabile, coprirla con un camice da esterno o cambiarla al rientro.
- A fine turno riporre la divisa sporca nell’apposito contenitore, mai nello scomparto degli abiti civili.
Frequenze di cambio e limiti
| Capo | Frequenza minima (esempio da validare) | Cambio anticipato |
|---|---|---|
| Giacca e pantaloni | Ogni turno | Visibilmente sporchi o bagnati |
| Grembiule | Ogni turno o a ogni cambio di lavorazione a rischio | Contatto con crudo, sangue, allergeni |
| Copricapo monouso | Ogni turno | Danneggiato |
| Guanti monouso | A ogni cambio di lavorazione | Strappo, contatto con superfici sporche, dopo pausa |
| Guanto antitaglio | Lavaggio e sanificazione a fine uso | Tagli o fili sporgenti: sostituire |
| Calzature | Pulizia giornaliera | Suola consumata |
Il lavaggio delle divise può essere fatto da una lavanderia industriale o in azienda. Se l’impresa lascia il lavaggio ai dipendenti a casa, la procedura deve indicarlo e prevedere il controllo visivo della pulizia all’ingresso; il trasporto avviene in sacchi chiusi separati.
Registrazioni
Si registrano la consegna delle dotazioni, il controllo di inizio turno e le non conformità. Esempio di scheda di consegna:
| Data | Addetto | Capi consegnati | Quantità | DPI consegnati | Firma addetto |
|---|---|---|---|---|---|
| 01/10 | A.B. | Giacca, pantaloni, grembiule | 3 + 3 + 4 | Guanto antitaglio taglia M | A.B. |
| 01/10 | C.D. | Giacca, pantaloni | 3 + 3 | Calzature con puntale | C.D. |
| 14/10 | C.D. | Grembiule | 2 | — | C.D. |
La consegna dei DPI va documentata anche ai fini della sicurezza sul lavoro; l’uso corretto della divisa si annota nella scheda di controllo del personale.
Azioni correttive
- Divisa sporca o danneggiata, copricapo assente: sostituzione immediata prima di riprendere il lavoro.
- Divisa usata all’esterno: cambio completo; se nel frattempo sono stati manipolati alimenti pronti, valutarne lo scarto.
- Guanti non cambiati tra crudo e cotto: interrompere, cambiare guanti e grembiule, lavare le mani, valutare gli alimenti toccati.
- Corpo estraneo riconducibile a un capo (bottone, fibra, frammento di guanto blu): bloccare il lotto, aprire una non conformità e rivedere la dotazione.
- Scorte insufficienti: riordino e revisione del numero di capi per addetto.
Verifica
Il responsabile HACCP controlla ogni mese le schede di inizio turno, le scorte e lo stato dei capi; una volta l’anno, nell’audit interno, verifica con il responsabile della sicurezza che i DPI scelti siano compatibili con l’igiene (materiali lavabili, nessun tessuto che perde fibre). L’esito si annota nel riesame.
Rilievi tipici in ispezione
- Divisa indossata per arrivare al lavoro o in pausa fuori dal locale.
- Copricapo che lascia scoperta parte dei capelli, o assente del tutto.
- Grembiule in tessuto visibilmente sporco usato per tutto il giorno.
- Guanti monouso tenuti per ore, anche maneggiando denaro o rifiuti.
- Abiti civili e divise nello stesso scomparto.
Esempio applicato
Esempio: una macelleria con laboratorio e 3 addetti adotta grembiule bianco per il banco e grembiule rosso per il disosso, guanto antitaglio in maglia metallica sotto un guanto monouso blu, cambio di guanto monouso a ogni passaggio dal disosso al banco. Il guanto blu è scelto perché un eventuale frammento sarebbe più visibile nella carne. Il guanto antitaglio, sanificato a fine giornata, è registrato come DPI nel documento di valutazione dei rischi.
Domande frequenti
La divisa da cucina è un DPI?
Di norma no. L’art. 74 del D.Lgs. 81/2008 esclude dalla definizione di DPI gli indumenti di lavoro ordinari e le uniformi non destinati specificamente a proteggere il lavoratore. Giacca, pantaloni e copricapo sono indumenti igienici richiesti dal Reg. 852/2004. Sono invece DPI, ad esempio, i guanti antitaglio, le calzature con puntale o le giacche per il freddo.
Il colore bianco della divisa è obbligatorio?
Il Reg. 852/2004 chiede indumenti adeguati e puliti, senza imporre un colore. I colori chiari rendono più visibile lo sporco e sono la scelta più diffusa; alcune imprese usano colori diversi per reparti o lavorazioni, per esempio per separare crudo e cotto. L’importante è che la scelta sia coerente con la procedura e applicata da tutti.
I dipendenti possono lavare la divisa a casa?
La normativa igienica non lo vieta, ma l’impresa deve garantire che la divisa arrivi pulita. Se il lavaggio è affidato ai dipendenti, la procedura deve indicarlo, prevedere un numero di capi sufficiente al cambio giornaliero, il trasporto in sacchi chiusi e il controllo visivo all’ingresso. Per i DPI, la manutenzione resta a carico del datore di lavoro.
Chi ha la barba deve usare il copribarba?
Il regolamento non lo impone in modo esplicito, ma chiede indumenti adeguati e protettivi dove necessario. Molte procedure prevedono il copribarba nelle lavorazioni di alimenti pronti, impasti o porzionatura, dove un pelo finirebbe direttamente nel prodotto. La decisione va presa nell’analisi dei pericoli e applicata in modo uniforme.