Visitatori e manutentori esterni: procedura HACCP accessi
Procedura HACCP per l'accesso di visitatori, tecnici e manutentori: autorizzazione, dichiarazione di salute, dotazione, registro, chiusura intervento.
La procedura per visitatori e manutentori esterni stabilisce chi può entrare nelle zone alimentari, a quali condizioni e con quale traccia: autorizzazione, breve dichiarazione sullo stato di salute, indumenti forniti dall’impresa, accompagnamento e firma sul registro. Per i lavori tecnici aggiunge la verifica dell’area prima di riprendere la produzione.
Le persone esterne non conoscono le regole igieniche del locale e, nel caso dei manutentori, portano attrezzi, lubrificanti e minuterie: senza una procedura sono una via concreta di contaminazione fisica, chimica e microbiologica.
Scopo, campo di applicazione e riferimenti
Lo scopo è applicare agli esterni le stesse tutele previste per il personale e documentarle. La procedura riguarda:
- tecnici e manutentori (frigoristi, elettricisti, idraulici, assistenza attrezzature);
- fornitori che entrano oltre la zona di ricevimento;
- ditte di pulizie e di disinfestazione;
- consulenti, auditor, clienti in visita, scolaresche, giornalisti;
- personale degli organi di controllo, che accede per legge ma a cui si offrono comunque gli indumenti e le informazioni igieniche.
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII, riferisce l’obbligo di pulizia personale e di indumenti adeguati a “ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti”, e vieta l’ingresso nelle aree di trattamento a chi è affetto da malattie trasmissibili con gli alimenti o presenta per esempio diarrea o ferite infette, se esiste probabilità di contaminazione. Il Capitolo IX chiede di proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione. La procedura estende questi principi a chi entra occasionalmente.
Per gli aspetti di sicurezza dei lavoratori in caso di appalti (informazione sui rischi, coordinamento tra imprese) valgono le regole dell’art. 26 del D.Lgs. 81/2008, che vanno gestite in parallelo e non sostituiscono quelle igieniche.
Chi fa cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| OSA | Approva la procedura, definisce le aree ad accesso controllato, mette a disposizione la dotazione monouso |
| Referente di turno (accompagnatore) | Autorizza l’ingresso, fa compilare il registro e la dichiarazione, consegna la dotazione, accompagna, rilascia l’area |
| Visitatore o tecnico | Rispetta le regole, dichiara sintomi, segnala ogni materiale lasciato o rotto |
| Responsabile HACCP | Verifica il registro, gestisce le non conformità, aggiorna la procedura |
Metodo: le fasi dell’accesso
- Programmare quando possibile la visita o l’intervento fuori dalle lavorazioni di alimenti pronti o a fine turno; i guasti urgenti seguono comunque i passaggi successivi.
- Accogliere l’esterno fuori dalla zona di lavorazione e fargli compilare il registro con nome, ditta, motivo e orario di ingresso.
- Chiedere la dichiarazione sullo stato di salute: nessun sintomo gastrointestinale nelle ultime 48 ore, nessuna ferita infetta alle mani. In presenza di sintomi l’ingresso è rinviato o limitato alle aree senza alimenti esposti.
- Consegnare la dotazione: camice o tuta monouso, copricapo, copriscarpe o calzature dedicate; per i manutentori anche guanti, secondo la procedura su abbigliamento e DPI.
- Dare l’informativa minima: lavaggio delle mani all’ingresso, niente cibo, bevande, fumo o gomma, niente monili esposti, non toccare alimenti e superfici di lavoro, telefono in tasca.
- Accompagnare l’esterno per tutta la permanenza nelle aree con alimenti non protetti.
- Per gli interventi tecnici: coprire o spostare gli alimenti vicini, delimitare l’area, contare attrezzi e minuterie portati dentro, usare solo lubrificanti ammessi per uso alimentare se a contatto possibile con il prodotto.
- A fine intervento eseguire il rilascio dell’area: verifica visiva di viti, trucioli, frammenti di vetro o plastica, residui di lubrificante; pulizia e, se necessario, sanificazione delle superfici prima di riprendere.
- Registrare l’orario di uscita, l’esito del rilascio e le firme.
Le verifiche su frammenti di vetro e plastica dura seguono la procedura di gestione di vetro e plastica; il rapporto del tecnico si allega alla scheda di manutenzione di attrezzature e locali.
Frequenze e limiti
| Controllo | Quando | Criterio |
|---|---|---|
| Registrazione e dichiarazione di salute | A ogni accesso | Registro compilato prima dell’ingresso |
| Dotazione indossata | A ogni accesso, per tutta la permanenza | Camice, copricapo, copriscarpe integri |
| Accompagnamento | Nelle aree con alimenti esposti | Mai esterni soli in quelle aree |
| Rilascio dell’area dopo interventi tecnici | A ogni intervento | Nessun residuo, pulizia eseguita, firma |
| Riesame del registro | Mensile | Righe complete, non conformità chiuse |
Registrazioni
Esempio di registro accessi:
| Data | Entrata / uscita | Nome e ditta | Motivo | Area | Dichiarazione salute | Dotazione | Rilascio area | Accompagnatore |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 | 09:05 / 10:20 | M.R., ditta frigoriferi | Guasto cella positiva | Cella e corridoio | Firmata | Camice, cuffia, copriscarpe | Viti contate, cella pulita, OK | Resp. turno |
| 15/10 | 15:00 / 15:40 | L.S., consulente | Audit interno | Laboratorio | Firmata | Camice, cuffia | Non necessario | Titolare |
| 16/10 | 07:30 / 08:10 | Ditta disinfestazione | Controllo trappole | Magazzino | Firmata | Copriscarpe | Esche integre, nessun residuo | Magazziniere |
Il registro può essere cartaceo o digitale; quello che conta è che sia compilato in tempo reale e consultabile in caso di non conformità o di reclamo.
Azioni correttive
- Esterno senza dotazione o che si rifiuta di indossarla: ingresso sospeso finché non si regolarizza.
- Esterno con sintomi gastrointestinali: ingresso nelle aree alimentari negato o rinviato.
- Frammenti, viti o lubrificante trovati dopo l’intervento: blocco dei prodotti esposti, pulizia, valutazione dello scarto e registrazione nel registro delle non conformità.
- Accesso non registrato o non accompagnato: ricostruzione dell’evento, verifica delle aree toccate, richiamo al referente.
Verifica
Il responsabile HACCP controlla ogni mese il registro e confronta gli interventi tecnici con le schede di manutenzione: ogni intervento deve avere il rilascio dell’area firmato. Una volta l’anno si verifica che la dotazione monouso sia disponibile e che gli addetti sappiano chi può autorizzare un ingresso. Il controllo degli accessi è anche una misura di food defense.
Rilievi tipici in ispezione
- Tecnico che lavora sopra un banco con alimenti scoperti.
- Registro accessi inesistente o compilato a posteriori.
- Nessuna evidenza di pulizia dopo un intervento su un’attrezzatura a contatto con alimenti.
- Fornitori che entrano in cucina con scarpe e abiti da strada per depositare la merce.
Esempio applicato
Esempio: in un laboratorio di pasticceria l’impastatrice si blocca durante la produzione. Il titolare ferma la linea, copre gli impasti, fa firmare registro e dichiarazione al tecnico e gli consegna camice e cuffia. Il tecnico sostituisce un cuscinetto: a fine lavoro si contano le viti, si verifica che la protezione sia rimontata, si pulisce e sanifica la vasca. L’impasto in lavorazione al momento del guasto viene valutato: in caso di dubbio su residui di grasso, si scarta e si registra la non conformità.
Domande frequenti
Il personale ASL deve indossare camice e cuffia?
Gli ispettori accedono per legge e non possono essere ostacolati, ma osservano in genere le stesse regole igieniche: è buona prassi offrire subito la dotazione monouso e indicare dove lavarsi le mani. L’accesso degli organi di controllo va comunque annotato nel registro, insieme al verbale ricevuto.
Serve far firmare una dichiarazione di salute ai visitatori?
Il Reg. 852/2004 vieta l’ingresso nelle aree di trattamento a chi ha malattie trasmissibili con gli alimenti o sintomi come la diarrea, se c’è rischio di contaminazione. Una breve dichiarazione firmata è il modo più semplice per dimostrare che l’impresa ha posto la domanda. Non serve chiedere diagnosi: bastano due o tre domande sui sintomi.
Che cosa deve controllare l’impresa dopo un intervento di manutenzione?
Prima di riprendere la produzione si verifica che non siano rimasti attrezzi, viti, trucioli, frammenti di vetro o plastica, nastri o residui di lubrificante, e che protezioni e guarnizioni siano rimontate. Poi si puliscono e, se necessario, si sanificano le superfici a contatto con gli alimenti. Il tutto si firma nel registro o nella scheda di manutenzione.
I fornitori che consegnano la merce rientrano nella procedura?
Solo se entrano oltre l’area di ricevimento. Di norma la merce si consegna in una zona dedicata e viene portata dentro dal personale, che la controlla secondo la procedura di ricevimento merci. Se il fornitore deve accedere a celle o cucina, vale tutta la procedura per visitatori.