Manutenzione di attrezzature e locali: procedura HACCP
Piano di manutenzione ordinaria e straordinaria di attrezzature e locali: frequenze, registro interventi, sanificazione post-intervento e azioni correttive.
La manutenzione di attrezzature e locali mantiene efficienti le apparecchiature (celle, forni, abbattitori) e integre le strutture (pareti, pavimenti, impianti). Un’attrezzatura guasta o una superficie danneggiata compromette il controllo dei CCP e favorisce la contaminazione.
Scopo
Prevenire i guasti e ripristinare rapidamente le anomalie di attrezzature e locali, garantendo che ogni intervento non introduca nuovi pericoli negli alimenti.
Responsabilità
- Addetti: segnalano guasti e anomalie.
- Responsabile HACCP/tecnico: pianifica la manutenzione, coordina i manutentori esterni e valida il ripristino.
Tipi di manutenzione
- Preventiva (ordinaria): programmata a intervalli definiti per evitare guasti.
- Correttiva (straordinaria): su guasto o segnalazione, per ripristinare la funzionalità.
Modalità operative
- Segnalazione del guasto/anomalia sull’apposito modulo.
- Pianificazione dell’intervento (interno o esterno).
- Durante l’intervento: protezione degli alimenti vicini, controllo di frammenti, oli, lubrificanti (vetro e plastica, lubrificanti alimentari).
- Sanificazione dell’area e delle attrezzature dopo l’intervento (sanificazione attrezzature).
- Verifica funzionale e, per gli strumenti di misura, controllo della taratura.
- Registrazione dell’intervento.
Piano indicativo
| Elemento | Manutenzione | Frequenza indicativa |
|---|---|---|
| Celle frigo / freezer | pulizia condensatore, guarnizioni | mensile / trimestrale |
| Forni e abbattitori | controllo tenute e sonde | secondo programma |
| Impianti (idraulico/elettrico) | verifica funzionale | periodica |
| Pavimenti, pareti, soffitti | riparazione fessure/rivestimenti | su necessità |
| Zanzariere e barriere | integrità | periodica |
Il Reg. 852/2004 All. II richiede attrezzature e strutture mantenute in buono stato, tali da consentire pulizia e disinfezione ed evitare contaminazioni.
Registrazione
Compilare il registro degli interventi con data, elemento, tipo di intervento, materiali/lubrificanti usati, esecutore e sanificazione post-intervento.
Azioni correttive
- Guasto che compromette un CCP (es. cella): spostare i prodotti e valutarne l’idoneità, aprire non conformità.
- Residui/frammenti post-intervento: bonifica e verifica.
- Intervento non risolutivo: nuova pianificazione con priorità.
In sintesi
Una manutenzione preventiva programmata e correttiva tempestiva, con sanificazione e registro degli interventi, tiene sotto controllo attrezzature e locali. Collega con la taratura dei termometri e la gestione dei manutentori esterni.