Tracciabilità di lotto: obblighi, one step forward/one step back
La tracciabilità di lotto nell’HACCP: Reg. 178/2002, principio one step forward/one step back, registri, gestione partite e richiamo.
Cos’è la tracciabilità
La tracciabilità è la capacità di ricostruire il percorso di un prodotto lungo la filiera: da dove viene (origine delle materie prime) e dove va (destinatari). È obbligatoria in UE dal Reg. 178/2002, art. 18, ed è pilastro della sicurezza alimentare.
Idea chiave: se un prodotto risulta non sicuro, la tracciabilità permette di ritirare solo i lotti effettivamente coinvolti, non tutta la produzione. È la base del ritiro e richiamo.
Il principio “one step forward, one step back”
Il principio cardine: ogni OSA deve conoscere
- chi gli ha fornito un prodotto (one step back) e cosa;
- a chi lo ha venduto/consegnato (one step forward).
Non è richiesta la tracciabilità fino al consumatore finale (eccetto ristorazione), ma l’anello precedente e successivo sono obbligatori.
Cosa registrare
Per ogni materia prima e prodotto:
- nome e quantità;
- lotto / identificativo;
- fornitore (nome, indirizzo) e data di ricevimento;
- per i prodotti di origine animale, marcatura sanitaria (vedi Reg. 853/2004);
- destinatario del prodotto finito (nome, indirizzo), quantità e lotto;
- data di consegna.
Registri di carico e scarico
Gli OSA tengono registri di entrata e uscita:
- DDT / fatture conservate;
- registri interni di ricevimento (vedi checklist ricevimento);
- registri di produzione e lotti;
- registri di consegna ai clienti.
I registri vanno conservati e accessibili per i controlli (Reg. (UE) 2017/625).
Identificazione del lotto
Il lotto è l’unità di produzione/identificazione che permette la tracciabilità. Per i prodotti preconfezionati, il lotto è obbligatoriamente indicato in etichetta (Direttiva 2011/91/UE). Per i prodotti sfusi, l’OSA deve gestire un sistema di identificazione interno.
Dalle materie prime al prodotto finito
Nella produzione, la tracciabilità collega le materie prime (con i loro lotti) al prodotto finito (con il suo lotto). In caso di non conformità su una materia prima, si risale ai lotti prodotti che la contengono, e si ritirano solo quelli.
RASFF e allerta
La tracciabilità è il fondamento del sistema RASFF di rapida allerta europeo: quando un rischio emerge, l’autorità può identificare e bloccare i lotti rapidamente su scala continentale (vedi pacchetto igiene).
Ristorazione
Nella ristorazione, l’obbligo di tracciabilità vale per le matrici prime (conoscere fornitori e lotti) ma non per il consumatore finale (non si registra chi ha mangiato cosa). L’OSA conserva le DDT e i registri di fornitura.
Verifica
La verifica della tracciabilità si fa con test periodici: prendere un lotto a campione e ricostruire l’intera storia in tempi ragionevoli (es. ≤ 2 ore). È un’azione di verifica (principio 6) e viene spesso controllata dai controlli ufficiali.
Errori frequenti
- Registri incompleti (manca lotto o fornitore);
- DDT non conservati o slegati dai lotti;
- Mancanza di collegamento tra lotti materia prima e lotti prodotto finito;
- Tempo di ricostruzione troppo lungo.
In sintesi
La tracciabilità di lotto è obbligo del Reg. 178/2002: ogni OSA conosce un passo avanti e un passo indietro. Si realizza con registri di carico/scarico, identificazione dei lotti e conservazione dei documenti. È la base del ritiro/richiamo e del RASFF.
Approfondisci con ritiro e richiamo e la checklist ricevimento merci.