Revisione del piano HACCP: quando e come
Revisione del piano HACCP: quando (cambi, NC, reclami, normativa), come, responsabilità, traccia delle revisioni, analisi dati.
Perché revisionare
Il piano HACCP non è un documento statico: il Reg. CE 852/2004, all’art. 5, impone di riesaminare le procedure e apportare le modifiche necessarie ogni volta che il prodotto, il processo o una qualsiasi fase cambiano. La revisione, coerente con il principio 6 di verifica, assicura che il piano continui a rispecchiare la realtà dell’attività e resti efficace nel prevenire i pericoli. Un manuale che descrive un processo non più in uso è una non conformità documentale.
Quando revisionare
- cambiamenti di processo, ricetta, ingredienti, attrezzature o layout del locale;
- introduzione di nuovi prodotti, nuove lavorazioni o nuovi fornitori;
- non conformità ripetute sullo stesso CCP (vedi scheda NC);
- reclami dei clienti, casi di tossinfezione o allerte RASFF che coinvolgono materie prime usate;
- aggiornamenti normativi (nuovi regolamenti, linee guida, pacchetto igiene);
- a valle di un audit interno o di un controllo ufficiale (vedi audit interno);
- comunque almeno una volta all’anno, come riesame programmato.
Come revisionare
- raccogliere i dati: registri, schede NC, reclami, esiti di audit e analisi;
- analizzare i trend: quali CCP escono più spesso dai limiti? Ci sono derive stagionali?
- rivedere diagramma di flusso, analisi dei pericoli, CCP e limiti critici (vedi limiti critici quantificati);
- aggiornare i PRP collegati (vedi programma prerequisiti);
- validare i cambiamenti prima di applicarli (vedi validazione);
- formare il personale sulle novità introdotte;
- versionare, datare e firmare la nuova edizione.
Chi è responsabile
- la squadra HACCP predispone e istruisce la revisione (vedi squadra HACCP);
- il titolare o il responsabile dell’autocontrollo approva formalmente il documento;
- l’intero processo va programmato e documentato, non improvvisato.
Traccia delle revisioni
Ogni edizione del manuale deve riportare una tabella delle revisioni con numero di versione, data, autore, motivo e sintesi delle modifiche. Le versioni superate vanno archiviate (non distrutte), così da poter ricostruire l’evoluzione del sistema in caso di indagine.
In sintesi
La revisione del piano HACCP va eseguita a fronte di cambiamenti, NC ripetute, reclami, allerte, aggiornamenti normativi, dopo gli audit e almeno annualmente. Si analizzano i dati, si aggiornano diagramma, CCP, limiti e PRP, si valida, si forma il personale e si versiona con firma. La responsabilità è della squadra HACCP con approvazione del titolare.
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