Modello piano HACCP: struttura del manuale

A cosa serve

Il piano HACCP (il manuale) è il documento che applica i 7 principi del Codex all’attività specifica. È obbligatorio (vedi Reg. 852/2004).

Struttura del piano HACCP

1. Scheda azienda (ragione sociale, attività, locali)
2. Squadra HACCP (ruoli, competenze, responsabile) — vedi squadra
3. Descrizione prodotto e uso previsto (consumatore target, sensibili)
4. Diagramma di flusso (vedi diagramma)
5. Conferma sul campo del diagramma
6. Analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni) per ogni fase
7. Identificazione CCP (albero decisionale — vedi albero)
8. Tabella CCP: per ogni CCP — limite critico, monitoraggio (cosa/quando/chi), azioni correttive, registri (vedi limiti critici)
9. Prerequisiti (PRP): pulizie, pest control, acqua, personale, fornitori, magazzino, rifiuti, tracciabilità
10. Procedure di verifica (audit interno — vedi audit, analisi microbiologiche, taratura)
11. Documentazione e registri (conservazione ≥ 2 anni)
12. Revisioni e aggiornamenti (vedi revisione piano)

Tabella CCP (esempio)

Fase	CCP	Pericolo	Limite critico	Monitoraggio	Azione corret.	Registro
Cottura	C1	patogeni	T cuore ≥ 70 °C	sonda, ogni lotto	prolungare	cottura
Mantenimento caldo	C2	crescita/toxine	≥ +65 °C	termometro, ogni 2 h	correggere T	mant.
Congelamento pesce crudo	C3	Anisakis	≤ −20 °C ≥ 24 h	registro	ripetere	congel.

Errori comuni

• piano generico, non specifico;
• CCP troppi o troppo pochi;
• limiti non misurabili;
• registri non compilati;
• aggiornamenti mancanti.

In sintesi

Il piano HACCP ha 12 sezioni: azienda, squadra, prodotto, diagramma, conferma, analisi pericoli, CCP, tabella CCP, PRP, verifica, documentazione, revisioni. Specifico per l’attività, con CCP misurabili, registri compilati e revisioni periodiche.

Approfondisci il diagramma di flusso e i limiti critici.