Modello diagramma di flusso HACCP

A cosa serve

Il diagramma di flusso (flow chart) rappresenta in sequenza tutte le fasi del processo produttivo, dall’acquisto della materia prima al servizio. È il prerequisito per la corretta analisi dei pericoli: senza una mappa completa del processo non è possibile individuare dove i pericoli entrano, si moltiplicano o si eliminano, né applicare l’albero decisionale del Codex per stabilire i CCP.

Chi lo redige: la squadra HACCP durante le fasi preliminari, che poi lo verifica sul campo percorrendo fisicamente il processo. Il diagramma va datato e firmato e aggiornato a ogni cambiamento rilevante.

Fasi tipiche (ristorazione)

ACQUISTO → RICEVIMENTO → MAGAZZINO/STOCCAGGIO
   → PREPARAZIONE (lavaggio/sfilettatura/porzionatura)
   → COTTURA (CCP)
   → RAFFREDDAMENTO/ABBATTIMENTO (CCP se conservato)
   → MANTENIMENTO CALDO/FREDDO (CCP)
   → RIGENERAZIONE (CCP)
   → DISTRIBUZIONE/SERVIZIO
   → SMALTIMENTO AVANZI

Modello di diagramma per fase

Per ogni fase si compila una riga con input, output, pericoli e valutazione CCP:

Fase	Input	Output	Pericoli	CCP?	Limite / Nota
Acquisto	Fornitori qualificati	Materia prima	biologici, chimici	no (PRP)	fornitore approvato
Ricevimento	Materia prima	Accettata/rifiutata	microbiologici	no (PRP)	freschi 0…+4 °C, surgelati ≤ −18 °C
Stoccaggio	Accettata	Conservata	crescita microbica	no (PRP)	frigo 0…+4 °C / congelatore ≤ −18 °C
Preparazione	Conservata	Preparato	contaminazione crociata	no (PRP)	separazione cotti/crudi, allergeni
Cottura	Preparato	Cotto	patogeni vegetativi	CCP	≥ 75 °C al cuore
Abbattimento	Cotto	Raffreddato	sporigeni, tossine	CCP	+90 → +3 °C in <90 min
Mantenimento	Cotto	In servizio	crescita/tossine	CCP	caldo ≥ +63 °C / freddo 0…+4 °C
Rigenerazione	Precotto	Rigenerato	patogeni	CCP	≥ 75 °C al cuore
Servizio	Pronto	Servito	contaminazione	no (PRP)	igiene, tempi brevi

Conferma sul campo

• la squadra HACCP (vedi squadra) percorre fisicamente il processo;
• confronta il diagramma con la realtà operativa (turni, attrezzature effettive, flussi);
• corregge eventuali fasi mancanti o errate;
• appone data e firma di conferma.

Quando aggiornare

• cambio di processo, ricetta, attrezzature o layout del locale;
• introduzione di un nuovo prodotto o di una nuova lavorazione (es. sottovuoto, crudo);
• a seguito di un audit interno o di una non conformità ricorrente.

In sintesi

Il diagramma di flusso rappresenta le fasi del processo con input/output, pericoli e CCP (cottura ≥ 75 °C, abbattimento +90 → +3 °C in <90 min, mantenimento caldo ≥ +63 °C / freddo 0…+4 °C). Va verificato sul campo dalla squadra HACCP e aggiornato a ogni cambiamento: è la base dell’analisi dei pericoli e dell’albero decisionale.

Approfondisci le fasi preliminari e il modello piano HACCP.