Modello diagramma di flusso HACCP

A cosa serve

Il diagramma di flusso (flow chart) rappresenta le fasi del processo (principio 1 — analisi dei pericoli) ed è prerequisito per applicare l’albero decisionale. Va verificato sul campo (principio 2).

Fasi tipiche (ristorazione)

ACQUISTO → RICEVIMENTO → MAGAZZINO/STOCCAGGIO
   → PREPARAZIONE (lavaggio/sfilettatura/porzionatura)
   → COTTURA (CCP)
   → RAFFREDDAMENTO (CCP se conservato)
   → MANTENIMENTO CALDO/FREDDO (CCP)
   → DISTRIBUZIONE/SERVIZIO
   → SMALTIMENTO AVANZI

Modello di diagramma

Per ogni fase:

Fase	Input	Output	Pericoli	CCP?	Note
Acquisto	Fornitori	Materia prima	biologici, chimici	no	approvvigionamento qualificato
Ricevimento	Materia prima	Accettata/rifiutata	microbiologici	no	controllo T/etichetta
Stoccaggio	Accettata	Conservata	crescita microbica	(PRP)	temperatura
Cottura	Preparato	Cotto	patogeni	CCP	≥ 70 °C cuore
Mantenimento	Cotto	Servito	crescita/toxine	CCP	≥ +65 °C
…

Conferma sul campo

• la squadra HACCP (vedi squadra) percorre il processo;
• confronta il diagramma con la realtà;
• aggiorna il diagramma se serve;
• data e firma di conferma.

Quando aggiornare

• cambio di processo, ricetta, attrezzature, locale;
• dopo un’audit (vedi audit interno).

In sintesi

Il diagramma di flusso rappresenta le fasi del processo, con input/output, pericoli e CCP. Va verificato sul campo dalla squadra HACCP e aggiornato a ogni cambio. È la base per l’albero decisionale e l’analisi dei pericoli.

Approfondisci le fasi preliminari e il modello piano HACCP.