Checklist apertura e chiusura HACCP: modello per turno
Checklist apertura e chiusura del locale: temperature, allarmi notturni, avanzi, pulizie e rifiuti, con tabelle OK/NC, azioni correttive ed esempio.
La checklist di apertura e chiusura HACCP è un modulo da compilare in due momenti precisi della giornata: quando il locale si apre, per accertare che nulla sia successo durante la notte, e quando si chiude, per lasciare alimenti, attrezzature e ambienti in condizioni sicure. È lo strumento dell’addetto di turno, breve e firmato.
Chi la usa e quando
La compilano l’addetto che apre e quello che chiude: in un bar o in una pizzeria spesso sono persone diverse, e la checklist diventa anche il passaggio di consegne scritto tra i due. Il responsabile HACCP la rilegge a campione e firma la verifica, per esempio settimanale.
Rispetto alla checklist giornaliera HACCP, che raccoglie tutti i controlli della giornata, questo modello isola i soli controlli legati a due istanti: ciò che va visto prima di iniziare a lavorare e ciò che va fatto prima di spegnere le luci. Va bene per locali con orario spezzato, per chi apre presto da solo e per attività con più turni. Come inserirla nel sistema documentale è spiegato nella guida alle schede di registrazione HACCP.
Base HACCP in breve
Il Reg. CE 852/2004 chiede all’operatore di applicare procedure basate sui principi HACCP e i requisiti igienici dell’Allegato II. Il Capitolo IX vieta di conservare alimenti che possono favorire la crescita di patogeni a temperature che comportino rischi e chiede di non interrompere la catena del freddo. La legge non fissa un orario o un numero di controlli: li stabilisce il piano di autocontrollo, in proporzione a natura e dimensioni dell’attività.
L’unico valore della tabella che deriva direttamente dalla legge è il −18 °C per i prodotti surgelati, fissato dal D.Lgs. 110/1992. Gli altri limiti sono esempi di prassi da confermare nel proprio piano.
Checklist di apertura
| N. | Punto di controllo | Criterio (esempio da validare, salvo dove indicato) | OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Allarmi e segnali di blackout notturno | Nessun allarme attivo, orologi elettronici non lampeggianti | Applicare la procedura blackout, valutare i prodotti prima dell’uso | |
| 2 | Temperatura frigoriferi e celle | Entro il limite del piano, es. 0…+4 °C | Misurare il prodotto al cuore; spostare in altro frigo; segnalare | |
| 3 | Temperatura congelatori | −18 °C o meno per i surgelati (D.Lgs. 110/1992) | Verificare se i prodotti sono rimasti congelati; non ricongelare | |
| 4 | Acqua | Erogazione regolare, acqua limpida e senza odori | Non usare per alimenti e ghiaccio; avvisare il gestore | |
| 5 | Segni di infestanti | Nessuna traccia, esche e trappole integre | Isolare l’area, chiamare la ditta di disinfestazione | |
| 6 | Pulizie della sera precedente | Piani, attrezzature e pavimenti puliti | Ripetere la pulizia prima di iniziare | |
| 7 | Scadenze e rotazione | Nessun prodotto scaduto o con etichetta interna superata; rotazione FIFO | Eliminare o segregare, annotare | |
| 8 | Igiene del personale | Divisa pulita, mani lavate, nessun sintomo da segnalare | Allontanare l’addetto dalla manipolazione | |
| 9 | Attrezzature critiche | Abbattitore, forni, lavastoviglie e banchi accesi e funzionanti | Chiamare l’assistenza, attivare il metodo alternativo |
Checklist di chiusura
| N. | Punto di controllo | Criterio (esempio da validare) | OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| 10 | Avanzi del banco caldo | Eliminati, salvo diversa regola scritta nel piano | Eliminare e annotare | |
| 11 | Preparazioni da conservare | Raffreddate con abbattitore o metodo validato, coperte ed etichettate | Abbattere subito o eliminare se il tempo non è documentato | |
| 12 | Temperature finali | Frigo e congelatori entro il limite, porte chiuse | Ridistribuire il carico, chiamare l’assistenza | |
| 13 | Superfici e utensili | Pulizia e disinfezione secondo il piano di sanificazione | Completare prima di uscire | |
| 14 | Attrezzature | Affettatrice, piastre e friggitrici pulite e spente | Completare la pulizia | |
| 15 | Rifiuti | Contenitori svuotati, chiusi, area esterna in ordine | Rimuovere, pulire i contenitori | |
| 16 | Separazione allergeni | Contenitori di ingredienti allergenici chiusi ed etichettati | Chiudere, etichettare, eliminare se contaminati | |
| 17 | Registri | Schede della giornata compilate e firmate | Completare prima della chiusura |
Le frequenze sono implicite: ogni riga si compila a ogni apertura e a ogni chiusura. Il dettaglio delle soglie per i frigoriferi è nella checklist frigoriferi; le regole su cosa recuperare e cosa scartare a fine servizio sono nella procedura di gestione degli avanzi.
Come compilarla: esempio
- In testa: data, nome dell’addetto e ora effettiva di apertura o di chiusura.
- Per le temperature scrivere il valore letto, non una spunta: “+3 °C” vale più di “OK”.
- Per ogni NC descrivere l’azione e chi l’ha decisa, nello spazio sotto la tabella.
- Firmare; chi chiude firma anche la consegna a chi aprirà.
Esempio: un bar apre alle 6:30. Al punto 1 l’addetta trova il display del forno lampeggiante, segno di un’interruzione di corrente. Al punto 2 la vetrina della pasticceria segna +9 °C. La riga è: “Punti 1 e 2, NC. Blackout notturno di durata ignota. Creme e tramezzini della vetrina eliminati (6 pezzi). Prodotti confezionati del frigo bevande verificati, +4 °C, mantenuti. Avvisato il titolare alle 6:45.” La gestione completa dell’evento segue la procedura emergenze blackout.
Per quanto conservarla
La legge non fissa un termine: il Reg. CE 852/2004 parla di periodo adeguato. Per un modulo che riguarda alimenti consumati in pochi giorni, il piano può indicare un periodo breve ma costante, per esempio un anno, sufficiente a mostrare la continuità dei controlli in caso di ispezione o reclamo. Se le temperature sono registrate in automatico, l’archivio digitale sostituisce la colonna dei valori, ma la firma di apertura resta utile come prova che qualcuno ha guardato. I criteri sono nella pagina sui tempi di conservazione delle registrazioni.
Rilievi frequenti in ispezione
- Modulo compilato tutto insieme a fine settimana, con la stessa penna e valori identici.
- Spunta “OK” sulle temperature senza il numero letto.
- Blackout notturno noto al personale ma non registrato, e prodotti a rischio comunque serviti.
- Avanzi del banco caldo riposti in frigo senza raffreddamento rapido né etichetta.
- Chiusura senza pulizia dell’affettatrice, rimandata al mattino dopo.
Domande frequenti
Apertura e chiusura possono stare sullo stesso foglio della checklist giornaliera?
Sì. Molti piani HACCP usano un unico modulo giornaliero con due sezioni. Il modello separato serve quando chi apre e chi chiude sono persone diverse, o quando si vuole un passaggio di consegne scritto. Conta che ogni controllo previsto dal piano abbia un solo posto in cui viene registrato.
Cosa fare se all’apertura il frigorifero è fuori temperatura?
Misurare con la sonda la temperatura al cuore di alcuni prodotti, soprattutto quelli più deperibili. Se il rialzo è breve e i prodotti sono rientrati nel limite, si spostano in un altro apparecchio e si annota. Se la durata è ignota o i prodotti deperibili sono caldi, il responsabile decide l’eliminazione. La causa va sempre ricercata.
Chi deve firmare la checklist?
L’addetto che esegue i controlli, con nome leggibile o sigla riconducibile a un elenco del personale. Il responsabile HACCP aggiunge la firma di verifica quando rilegge i moduli, con la frequenza fissata nel piano. Una checklist senza firme non dimostra chi ha fatto il controllo e quando.
Serve anche nei locali che registrano le temperature con sonde automatiche?
Le sonde automatiche coprono le temperature, non il resto: pulizie, rifiuti, avanzi, infestanti e igiene del personale richiedono comunque un controllo umano. Con un sistema di monitoraggio continuo la checklist si accorcia, ma conviene mantenere almeno la firma di apertura con la verifica degli allarmi notturni.