🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Schede e registri di registrazione HACCP: modelli
Schede di registrazione HACCP: temperature, cottura, pulizia, carico/scarico, allergeni, NC, formazione. Modelli da stampare, compilazione, conservazione.
A cosa servono le schede
Le schede di registrazione documentano il monitoraggio dei CCP e dei PRP (principio 7). Sono la prova di diligenza in caso di controllo ASL (vedi cosa controlla ASL).
Schede essenziali
| Scheda | Scopo |
|---|---|
| Registro temperature | frigo, congelatori, vetrine |
| Registro cottura | T al cuore |
| [Registro pulizia** | pulizia/sanificazione |
| Carico/scarico merci | arrivo, T, lotti |
| Allergeni | matrice + cartello |
| Scheda NC | non conformità + azioni |
| Formazione | attestati + aggiornamenti |
| Checklist settimanale | verifica periodica |
| Derattizzazione | pest control |
| Mantenimento caldo/freddo | banchi, bain-marie |
Compilazione
- chiara, leggibile, senza spazi bianchi;
- firma dell’operatore;
- data e ora;
- azioni correttive descritte;
- niente correzioni con bianchetto: barrare e rifirmare.
Conservazione
- almeno 2 anni (consiglio 5);
- archivio ordinato e consultabile;
- digitalizzazione ammessa con backup.
Digitalizzazione
- moduli su tablet/cloud;
- backup periodico;
- traccia delle modifiche;
- consultabilità garantita in controllo.
In sintesi
Le schede di registrazione (temperature, cottura, pulizia, carico/scarico, allergeni, NC, formazione, derattizzazione, mantenimento) documentano il monitoraggio. Vanno compilate in modo chiaro, firmate, conservate ≥2 anni. La digitalizzazione è ammessa con backup e tracciabilità.
Approfondisci il registro temperature e la scheda NC.