Checklist HACCP settimanale: modello OK/NC ed esempio
Checklist HACCP settimanale pronta da usare: verifica dei registri, pulizie a fondo, magazzino, allergeni e infestanti con colonna OK/NC ed esempio.
La checklist HACCP settimanale è il modulo con cui il responsabile dell’autocontrollo, una volta alla settimana, rilegge le registrazioni giornaliere e controlla ciò che non cambia di giorno in giorno: pulizie a fondo, magazzino, scadenze, allergeni, infestanti, attrezzature e personale. Non sostituisce i controlli quotidiani: li verifica e chiude le non conformità rimaste aperte.
Chi la usa e quando
La compila il titolare, il capo cucina o la persona indicata nel piano HACCP come responsabile della verifica, preferibilmente sempre nello stesso giorno (ad esempio il lunedì mattina, prima della consegna merci). Serve a bar, ristoranti, gastronomie, pasticcerie e piccoli laboratori che hanno già una checklist giornaliera HACCP compilata dagli addetti di turno.
La divisione dei compiti è semplice: ogni giorno si misura e si registra, ogni settimana si controlla che le misure siano state fatte, che i valori siano credibili e che i fuori limite abbiano un’azione correttiva scritta. I controlli più distanziati nel tempo (tarature, revisione del piano, formazione, fornitori) restano nella checklist mensile HACCP.
La base normativa in breve
Nessuna norma impone una checklist “settimanale”. L’obbligo deriva dall’art. 5 del Reg. CE 852/2004, che chiede di applicare procedure basate sui principi HACCP, tra cui la verifica del loro funzionamento, e di tenere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa. L’Allegato II dello stesso regolamento fissa i requisiti di igiene di locali, attrezzature, rifiuti e personale che la checklist ripercorre.
Il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II il capitolo sulla cultura della sicurezza alimentare: la direzione deve garantire risorse, ruoli chiari e verifica dei controlli. Una verifica settimanale firmata è uno dei modi più semplici per dimostrarlo. La frequenza settimanale è dunque una scelta del piano, da motivare in base al rischio e da rispettare una volta scritta (vedi il principio 6 sulla verifica).
Il modello di checklist settimanale
Intestazione: settimana dal ___ al ___, compilata da ___, firma del responsabile ___.
Parte A: verifica delle registrazioni
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Registro temperature | Letture presenti per ogni giorno di apertura, firmate | Settimanale | Chiedere spiegazioni all’addetto; ripetere l’istruzione | |
| Credibilità dei valori | Valori che variano nel tempo, non identici per giorni | Settimanale | Controllare il termometro e il metodo di lettura | |
| Fuori limite della settimana | Ogni valore fuori limite ha un’azione scritta | Settimanale | Aprire la scheda di non conformità mancante | |
| CCP (cottura, abbattimento) | Registrazioni complete per i lotti prodotti | Settimanale | Verificare i lotti senza registrazione prima di venderli | |
| Ricevimento merci | Controlli in accettazione annotati, documenti archiviati | Settimanale | Recuperare i documenti; richiamare la procedura |
Parte B: locali, attrezzature e magazzino
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Pulizie a fondo previste in settimana | Eseguite e firmate secondo il piano di sanificazione | Settimanale | Programmare il recupero entro pochi giorni | |
| Frigoriferi e congelatori | Interni puliti, guarnizioni integre, nessun accumulo di ghiaccio | Settimanale | Pulizia, sbrinamento o richiesta di manutenzione | |
| Magazzino secco | Merce sollevata da terra, confezioni chiuse, FIFO o FEFO rispettato | Settimanale | Riordinare; eliminare confezioni aperte non protette | |
| Scadenze | Nessun prodotto scaduto o senza etichetta di apertura | Settimanale | Eliminare e annotare; rivedere gli ordini | |
| Vetri, plastiche dure e utensili | Nessuna rottura o scheggiatura | Settimanale | Sostituire e applicare la procedura rotture | |
| Lavamani | Sapone, asciugamani monouso e acqua calda disponibili | Settimanale | Ripristinare; verificare chi controlla ogni giorno | |
| Rifiuti | Contenitori chiusi e puliti, area esterna in ordine | Settimanale | Pulire; segnalare il ritiro irregolare | |
| Infestanti | Nessun segno di presenza; postazioni integre | Settimanale | Avvisare la ditta incaricata; ispezionare l’area |
Parte C: allergeni, prodotti e personale
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Informazioni allergeni | Elenco aggiornato con i piatti e le ricette della settimana | Settimanale | Aggiornare prima del servizio | |
| Materie prime nuove o sostituite | Scheda tecnica del fornitore presente e verificata | A ogni cambio | Sospendere l’uso finché manca l’informazione | |
| Oli di frittura | Per patatine e altri prodotti a base di patate: temperatura sotto 175 °C; per tutti gli oli: cambio olio registrato | Settimanale | Correggere il termostato; rivedere l’istruzione | |
| Divise e igiene personale | Abiti puliti, copricapo, nessun gioiello in produzione | Settimanale | Richiamo e annotazione | |
| Stato di salute | Eventuali segnalazioni gestite secondo la procedura | Settimanale | Allontanamento dalle lavorazioni se necessario | |
| Non conformità aperte | Tutte chiuse o con data di chiusura | Settimanale | Assegnare responsabile e scadenza |
La voce sugli oli riprende il Reg. UE 2017/2158 sull’acrilammide, che per la ristorazione chiede di friggere le patatine e gli altri prodotti a base di patate sotto 175 °C e comunque alla temperatura più bassa possibile. Per pesce, carne e altri fritti il regolamento non fissa una temperatura: vale quella indicata nel piano di autocontrollo. Il dettaglio dei controlli è nella checklist oli di frittura.
Come compilarla: esempio
Esempio: una trattoria con quattro addetti compila la checklist il lunedì per la settimana appena chiusa. Su 26 voci, 23 risultano OK e 3 NC.
| Voce | Esito | Cosa è stato trovato | Azione correttiva | Chiusa il | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| Credibilità dei valori | NC | Frigo bibite a 3 °C per sette giorni, anche nel giorno del guasto segnalato in cucina | Colloquio con l’addetto, verifica del termometro con quello di riferimento | 15/10 | L.R. |
| Magazzino secco | NC | Sacco di farina aperto senza chiusura | Travaso in contenitore chiuso ed etichettato | 13/10 | L.R. |
| Informazioni allergeni | NC | Nuovo dolce con nocciole non inserito nell’elenco | Elenco aggiornato prima del servizio | 13/10 | L.R. |
La prima riga è la più importante: un valore identico per una settimana intera di solito indica letture trascritte e non misurate. La verifica settimanale serve proprio a scoprirlo prima dell’ispettore. Le tre NC vanno riportate anche nel registro delle non conformità, così da vedere se si ripetono.
Per quanto conservarla
Il Reg. CE 852/2004 chiede di conservare documenti e registrazioni per un periodo adeguato, senza indicare un numero. Il periodo va scritto nel piano: per una checklist di verifica conviene tenerla almeno quanto i registri giornalieri a cui si riferisce, in modo da poter ricostruire l’andamento di più mesi in caso di controllo o di reclamo. Il formato digitale è ammesso se i dati non si possono modificare senza lasciare traccia.
Rilievi tipici in ispezione
- Checklist settimanale con tutte le voci OK nelle stesse settimane in cui il registro giornaliero mostra fuori limite senza azione.
- Modulo firmato in blocco a fine mese, con la stessa penna e la stessa calligrafia per quattro settimane.
- Voci copiate da un modello generico che non corrispondono all’attività (ad esempio “abbattitore” in un locale che non ce l’ha).
- Non conformità aperte da settimane, senza responsabile né data di chiusura.
- Elenco allergeni non allineato con il menù effettivamente servito.
Domande frequenti
La checklist settimanale HACCP è obbligatoria?
Non esiste un obbligo specifico di compilare un modulo settimanale. È obbligatorio verificare che le procedure HACCP funzionino e tenere registrazioni adeguate, come chiede l’art. 5 del Reg. CE 852/2004. Se il piano prevede una verifica settimanale, però, il modulo diventa vincolante per l’impresa e l’ispettore controllerà che sia compilato con quella frequenza.
Chi deve firmarla?
La firma il responsabile della verifica indicato nel piano, preferibilmente una persona diversa da chi compila ogni giorno i registri, quando le dimensioni dell’impresa lo consentono. In una ditta individuale firma il titolare: in quel caso conta soprattutto che la verifica sia fatta davvero, con data reale e azioni annotate.
Cosa cambia rispetto alla checklist giornaliera?
La giornaliera registra misure e controlli visivi fatti durante il lavoro: temperature, CCP, pulizie di routine. La settimanale controlla quelle registrazioni e aggiunge le verifiche che non hanno senso ogni giorno, come magazzino, scadenze a medio termine, pulizie a fondo e aggiornamento degli allergeni. Le due schede vanno usate insieme.
Si può usare un’app al posto del modulo cartaceo?
Sì, se l’app conserva le registrazioni con data, ora e utente, non permette modifiche senza traccia e consente di esportare i dati durante un controllo. Le azioni correttive devono essere scritte anche nel software, non solo segnalate con un colore. Resta utile stampare periodicamente un riepilogo firmato dal responsabile.