Checklist HACCP settimanale: modello operativo

A cosa serve

La checklist settimanale HACCP è uno strumento di verifica interna: raccoglie in un unico modulo i controlli periodici che integrano il monitoraggio quotidiano dei CCP. Va compilata, firmata e conservata (vedi principio 7).

Modello di checklist settimanale

Settimana dal ___ al ___ — Responsabile: __________

Temperature e conservazione

• Frigoriferi ≤ +4 °C (registri verificati) — vedi frigoriferi
• Congelatori ≤ −18 °C
• Abbatitori funzionanti
• Termometri tarati (vedi taratura)
• Scadenze e FIFO rispettate

Pulizie e sanificazione

• Piani di lavoro sanificati
• Frigoriferi svuotati e puliti
• Celle pulite (rotazione mensile)
• Attrezzature dedicate allergeni pulite/sezionate
• Bagno personale pulito (carta, sapone, asciugamani)
• Pest control: esche/reti intatte (vedi derattizzazione)

Produzione e cottura

• Temperature di cottura raggiunte (≥ 70 °C cuore)
• Mantenimento caldo ≥ +65 °C / freddo ≤ +4 °C
• Raffreddamento rapido (abbattimento o blast chiller)
• Allergeni: separazione e etichettatura (vedi allergeni nel menù)

Personale e formazione

• Stato di salute del personale
• Ferite coperte, guanti
• Abiti puliti, cuffia
• Lavaggio mani effettuato
• Formazione aggiornata (vedi formazione)

Rifiuti e locali

• Rifiuti ritirati, contenitori puliti (vedi rifiuti)
• Magazzino ordinato, lontano da pavimento/muri
• Acqua potabile regolare (vedi acqua potabile)

Non conformità

• NC rilevate: descrivi + azione correttiva (vedi scheda NC)

Firma responsabile: __________ Data: ___

Come usarla

• stampa o usa un modulo digitale;
• compila ogni voce settimana;
• archivia per almeno 2 anni (consiglio: 5);
• azioni correttive documentate.

In sintesi

La checklist settimanale integra il monitoraggio quotidiano con verifiche di pulizia, temperature, scadenze, personale, rifiuti, pest control e allergeni. Compilata, firmata e archiviata, è prova di diligenza in caso di controllo ASL.

Approfondisci la checklist frigoriferi e il modello scheda NC.