Checklist controllo oli di frittura
Checklist HACCP per gli oli di frittura: composti polari ≤ 25%, temperatura ≤ 180 °C, filtrazione, cambio olio e registrazione dei controlli.
A cosa serve
Durante la frittura l’olio si degrada per ossidazione, idrolisi e polimerizzazione, sviluppando composti polari potenzialmente dannosi. Questa checklist documenta il controllo della qualità dell’olio (composti polari, temperatura, aspetto) per decidere quando filtrare o cambiare l’olio, in linea con il limite di legge.
Chi la compila
La compila l’addetto alla friggitrice durante il servizio, con test rapido dei composti polari e verifica della temperatura di esercizio.
È vietato l’impiego, nella frittura degli alimenti, di oli e grassi con un tenore in composti polari superiore al 25% — limite fissato dalla circolare del Ministero della Salute n. 1/1991.
Limiti di riferimento
| Parametro | Limite/Standard |
|---|---|
| Composti polari | ≤ 25% |
| Temperatura di frittura | ≤ 180 °C (evitare oltre) |
| Aspetto | Limpido, no fumo, no schiuma persistente |
| Odore | Non rancido/acre |
La checklist
| Voce di controllo | Frequenza | Limite/Standard | Esito (OK/NC) |
|---|---|---|---|
| Composti polari misurati (test/reattivo) | Giornaliera / a fine servizio | ≤ 25% | |
| Temperatura olio impostata e verificata | Ogni servizio | ≤ 180 °C | |
| Aspetto (colore, schiuma, fumo) | Ogni servizio | Limpido, no fumo | |
| Odore dell’olio | Ogni servizio | Non rancido | |
| Filtrazione/rabbocco effettuati | Giornaliera | Residui rimossi | |
| Cambio olio quando fuori limite | Al bisogno | Olio esausto sostituito | |
| Pulizia friggitrice e vasca | Giornaliera | Sanificata | |
| Smaltimento olio esausto tracciato | A ogni cambio | Registro/ditta autorizzata | |
| Dato registrato (esito test, data, operatore) | Giornaliera | Completo |
Note d’uso e azioni correttive
- Composti polari > 25% o olio scuro/schiumoso/fumante → cambiare immediatamente l’olio e annotare la NC.
- Non superare 180 °C: oltre il punto di fumo la degradazione accelera e si formano composti indesiderati.
- Filtrare l’olio a fine giornata rimuove i residui carboniosi che ne accelerano il deterioramento.
- Lo smaltimento dell’olio esausto va affidato a ditta autorizzata e documentato (rifiuto tracciato).
In sintesi
La checklist controllo oli di frittura verifica composti polari ≤ 25%, temperatura ≤ 180 °C, aspetto, filtrazione e cambio olio, con esito OK/NC e smaltimento tracciato. Oltre il limite l’olio si cambia subito. Vedi la checklist cottura e la pulizia e sanificazione.