Checklist controllo cottura (cuore ≥ 75 °C)
Checklist HACCP per il controllo della cottura: temperatura al cuore ≥ 75 °C, binomi tempo-temperatura equivalenti, misurazione a sonda e registrazione.
A cosa serve
La cottura è spesso un punto critico di controllo (CCP) perché è la fase che abbatte i patogeni vegetativi come Salmonella e Listeria. Questa checklist documenta che ogni preparazione raggiunga la temperatura al cuore di sicurezza — ≥ 75 °C — o un binomio tempo-temperatura equivalente, con misurazione a sonda e registrazione.
Chi la compila
La compila il cuoco o l’addetto alla cottura, misurando la temperatura al centro del prodotto (cuore) con termometro a sonda tarato, sul pezzo più spesso.
La combinazione 70 °C per almeno 2 minuti al cuore è considerata equivalente, ai fini della sicurezza, al raggiungimento di 75 °C istantanei — riferimento tecnico per l’abbattimento della carica microbica vegetativa.
Binomi tempo-temperatura equivalenti
| Temperatura al cuore | Tempo minimo |
|---|---|
| 75 °C | istantaneo |
| 70 °C | 2 minuti |
| 65 °C | 10 minuti |
| 60 °C | 45 minuti |
I valori più bassi richiedono tempi più lunghi: usare quello più adatto al prodotto (es. arrosti a bassa temperatura).
La checklist
| Voce di controllo | Frequenza | Limite/Standard | Esito (OK/NC) |
|---|---|---|---|
| Temperatura al cuore misurata sul pezzo più spesso | Ogni cottura/lotto | ≥ 75 °C (o binomio equivalente) | |
| Sonda disinfettata tra un prodotto e l’altro | Ogni misura | Pulita, no contaminazione crociata | |
| Termometro tarato | Giornaliera | Scarto ≤ ±1 °C | |
| Cottura uniforme (no zone crude) | Ogni cottura | Prodotto cotto in modo omogeneo | |
| Valore registrato su registro cottura | Ogni cottura/lotto | Dato + ora + operatore | |
| Reimmissione in cottura se sotto soglia | Se necessario | Fino a ≥ 75 °C al cuore | |
| Fritture: olio e cottura interna adeguate | Ogni servizio | Vedi oli di frittura |
Note d’uso e azioni correttive
- Cuore < 75 °C (o binomio non raggiunto) → proseguire la cottura e rimisurare; annotare la NC solo se il prodotto è stato servito o abbattuto sotto soglia.
- Misurare sempre il punto più spesso: è il più lento a scaldarsi.
- Dopo la cottura, se il prodotto non viene servito subito, avviare l’abbattimento o il mantenimento a caldo ≥ 63 °C.
- Registrare i dati sul modello registro cottura.
In sintesi
La checklist controllo cottura verifica la temperatura al cuore ≥ 75 °C (o binomio equivalente), la sonda disinfettata, la taratura e la registrazione a ogni lotto, con esito OK/NC. Sotto soglia si prosegue la cottura. Vedi il monitoraggio CCP e la checklist abbattimento.