Checklist controllo abbattimento temperatura
Checklist HACCP per l'abbattimento: da +90 a +3 °C in ≤ 90 minuti (positivo) o fino a -18 °C (negativo), sonda al cuore, tempi e registrazione.
A cosa serve
L’abbattimento rapido di temperatura serve ad attraversare velocemente la zona di pericolo (+5…+60 °C), dove i batteri proliferano, e a evitare la sporulazione di patogeni come Clostridium. Questa checklist documenta i cicli dell’abbattitore, sia positivo (refrigerazione) sia negativo (surgelazione), con misura della temperatura al cuore e dei tempi.
Chi la compila
La compila l’addetto che avvia il ciclo, subito dopo la cottura o la preparazione, prima dello stoccaggio.
Un raffreddamento efficace porta l’alimento cotto da +90 °C a +3 °C al cuore in non più di 90 minuti, così da minimizzare la permanenza nella zona di pericolo microbico.
Cicli di riferimento
| Ciclo | Traguardo al cuore | Tempo massimo |
|---|---|---|
| Abbattimento positivo | da +90 °C a +3 °C | 90 minuti |
| Abbattimento negativo (surgelazione) | da +90 °C a -18 °C | 240 minuti |
| Conservazione post-ciclo (refrigerato) | 0…+4 °C | — |
| Conservazione post-ciclo (surgelato) | ≤ -18 °C | — |
La checklist
| Voce di controllo | Frequenza | Limite/Standard | Esito (OK/NC) |
|---|---|---|---|
| Sonda al cuore inserita nel prodotto | Ogni ciclo | Nel punto più spesso | |
| Ciclo positivo completato | Ogni ciclo | +3 °C in ≤ 90 min | |
| Ciclo negativo completato (se surgelazione) | Ogni ciclo | -18 °C in ≤ 240 min | |
| Sonda disinfettata prima dell’uso | Ogni ciclo | Pulita | |
| Etichettatura post-abbattimento (data, ora, lotto) | Ogni ciclo | Presente e leggibile | |
| Stoccaggio immediato in frigo/congelatore | Ogni ciclo | 0…+4 °C oppure ≤ -18 °C | |
| Manutenzione/pulizia abbattitore | Giornaliera | Interno sanificato | |
| Dato registrato (temperatura, tempo, operatore) | Ogni ciclo | Completo |
Note d’uso e azioni correttive
- Ciclo oltre i tempi limite → verificare carico (non sovraccaricare), pezzatura e funzionamento; annotare la NC e valutare l’idoneità del prodotto.
- Suddividere i prodotti in pezzature/contenitori bassi favorisce il raffreddamento uniforme.
- Etichettare sempre con data e ora per gestire scadenze secondarie e tracciabilità.
- Registrare i cicli sul modello registro cottura o su registro dedicato.
In sintesi
La checklist controllo abbattimento verifica il raggiungimento di +3 °C in ≤ 90 minuti (positivo) o -18 °C in ≤ 240 minuti (negativo) al cuore, con sonda pulita, etichettatura e registrazione, esito OK/NC. Fuori tempo si apre una NC. Vedi la checklist cottura e i congelatori.