Checklist controllo abbattimento: registro cicli e limiti
Checklist per l'abbattitore: ciclo positivo e negativo, sonda al cuore, tempi, bonifica del pesce crudo, con registro compilato e limiti da validare.
La checklist di controllo abbattimento è il registro dei cicli dell’abbattitore: per ogni carico annota prodotto, tipo di ciclo, temperatura e ora di inizio, temperatura e ora di fine, esito rispetto al limite del piano e azione correttiva. Comprende anche i controlli giornalieri sull’apparecchio. Per la bonifica del pesce da consumare crudo il limite è fissato dalla legge.
Chi la usa e quando
La compila chi carica l’abbattitore, di solito il cuoco o il capo partita, subito dopo la cottura e a fine ciclo. Il responsabile HACCP definisce i cicli per famiglia di prodotto, rilegge il registro, per esempio ogni settimana, e decide sui lotti che non hanno raggiunto il limite.
Il modello serve a ristoranti, gastronomie, mense, pasticcerie e laboratori che raffreddano preparazioni cotte da conservare o che congelano in proprio. Il metodo operativo (porzionatura, carico, posizione della sonda) è nella procedura di abbattimento; la differenza tecnica tra i due cicli è spiegata nella pagina su abbattitore positivo e negativo. Se l’apparecchio sia obbligatorio è discusso nella FAQ sull’abbattitore obbligatorio.
Base normativa in breve
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX, chiede che gli alimenti da conservare o servire a bassa temperatura siano raffreddati il più rapidamente possibile dopo il trattamento termico, fino a una temperatura che non comporti rischi. Non indica tempi né temperature: valori come “+3 °C entro 90 minuti” o “sotto +10 °C entro 2 ore”, diffusi nei manuali, sono riferimenti tecnici da validare con il proprio apparecchio e i propri carichi.
Un limite di legge esiste invece per i prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi: il Reg. CE 853/2004, nella versione modificata dal Reg. UE 1276/2011, richiede un congelamento a non più di −20 °C in ogni parte del prodotto per almeno 24 ore, oppure a non più di −35 °C per almeno 15 ore.
Limiti di riferimento
| Ciclo | Uso | Limite | Natura del valore |
|---|---|---|---|
| Positivo | Preparazioni cotte da conservare refrigerate | Esempio: cuore a +3 °C entro 90 minuti, oppure sotto +10 °C entro 2 ore; poi conservazione 0…+4 °C | Da validare nel piano |
| Negativo | Congelamento di semilavorati e preparazioni | Esempio: cuore a −18 °C prima del trasferimento in congelatore | Da validare nel piano |
| Negativo | Bonifica del pesce da consumare crudo | Non oltre −20 °C in ogni parte per almeno 24 ore, o non oltre −35 °C per almeno 15 ore | Di legge |
Il conteggio del tempo di bonifica parte da quando il cuore raggiunge la temperatura, non dall’avvio della macchina. La tabella completa con l’origine di ogni valore è nella pagina sui limiti critici quantificati.
Il registro dei cicli
| Data | Prodotto e lotto | Ciclo | Ora e T° inizio | Ora e T° fine | Limite del piano | OK / NC | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Controlli sull’apparecchio
| N. | Punto di controllo | Criterio | Frequenza (esempio) | OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sonda al cuore | Pulita e disinfettata prima di ogni uso; inserita al centro del pezzo più spesso | Ogni ciclo | Disinfettare, riposizionare, ripetere la misura | |
| 2 | Uso corretto | Abbattitore vuoto prima del carico, non usato come frigorifero | Ogni ciclo | Svuotare, trasferire i prodotti già freddi | |
| 3 | Carico | Teglie basse, spazio per l’aria, entro la capacità del costruttore | Ogni ciclo | Dividere il carico | |
| 4 | Etichetta a fine ciclo | Nome, data e ora di abbattimento, data entro cui usare | Ogni ciclo | Etichettare prima dello stoccaggio | |
| 5 | Trasferimento | In frigo o congelatore subito dopo il ciclo | Ogni ciclo | Trasferire, annotare il ritardo | |
| 6 | Camera, guarnizioni, evaporatore | Puliti, senza ghiaccio anomalo | Giornaliera | Pulire; chiamare l’assistenza se il ghiaccio persiste | |
| 7 | Verifica della sonda | Confronto con termometro di riferimento | Secondo piano di taratura | Correggere o sostituire |
Come compilarla: esempio
- Avviare il ciclo e annotare subito ora e temperatura al cuore di partenza.
- A fine ciclo leggere la temperatura con la sonda, annotare ora e valore.
- Confrontare con il limite del piano per quella famiglia di prodotto e segnare OK o NC.
- Se NC, scrivere l’azione e chi l’ha decisa; riportare il caso nel registro delle non conformità.
Esempio: una gastronomia con limite di piano “sotto +10 °C entro 2 ore”. Riga 1: “14/10, ragù L1410-R, positivo a sonda, 14:05 +78 °C, 15:40 +4 °C, OK, firma M.R.”. Riga 2: “14/10, lasagne L1410-L, positivo a sonda, 15:10 +82 °C, 17:35 +12 °C, NC. Teglie da 10 cm, carico oltre capacità. Lotto destinato a vendita in giornata dopo cottura completa, deciso dal responsabile; da domani teglie da 5 cm, al massimo quattro per ciclo”. La correzione del processo è più importante della decisione sul singolo lotto.
Per quanto conservarla
La legge non fissa un termine per questo registro: il Reg. CE 852/2004 parla di periodo adeguato. Il criterio pratico è conservarlo almeno per la durata dei prodotti abbattuti più un margine, con un minimo uniforme stabilito nel piano, per esempio un anno. Per la bonifica del pesce crudo conviene un periodo uguale o superiore, insieme ai documenti del fornitore. Se l’abbattitore memorizza i cicli, i dati vanno scaricati prima che la memoria li sovrascriva.
Rilievi frequenti in ispezione
- Registro compilato a fine giornata, con valori identici e stessa grafia.
- Abbattitore pieno di prodotti già freddi, usato come frigorifero di stoccaggio.
- Cicli impostati solo a tempo, senza misura al cuore.
- Pentole intere inserite senza porzionare.
- Bonifica contata dall’inserimento in macchina, o eseguita in un congelatore a −18 °C.
- Sonda mai igienizzata tra un prodotto e l’altro.
Domande frequenti
Il “+3 °C in 90 minuti” è un obbligo di legge?
No. Il Reg. CE 852/2004 chiede un raffreddamento il più rapido possibile, senza numeri. +3 °C in 90 minuti è un riferimento tecnico diffuso, come “sotto +10 °C entro 2 ore”. L’operatore sceglie il proprio limite, lo scrive nel piano e dimostra con prove che l’abbattitore lo raggiunge con i carichi reali.
L’abbattimento è sempre un CCP?
Dipende dall’analisi dei pericoli. Se il locale cuoce in anticipo e conserva, il raffreddamento rapido è spesso l’ultima fase che controlla la germinazione degli sporigeni ed è quindi un CCP. In un locale che cuoce e serve subito può essere solo buona prassi. La scelta si motiva con l’albero decisionale.
Cosa fare se a fine ciclo il limite non è raggiunto?
Il responsabile valuta il tempo complessivo fuori limite secondo i margini scritti nel piano. Se lo scarto è piccolo, il ciclo si prolunga e si annota; se è ampio o il tempo non è documentato, il lotto non si conserva. In ogni caso si cerca la causa: carico eccessivo, teglie troppo alte, apparecchio da revisionare.
Il ciclo negativo dell’abbattitore basta per la bonifica del pesce?
Sì, se l’apparecchio porta e mantiene il cuore del prodotto a −20 °C per almeno 24 ore, o a −35 °C per almeno 15 ore, e la registrazione lo dimostra. Un ciclo negativo “standard” che si ferma a −18 °C non basta. Il tempo si conta dal raggiungimento della temperatura al cuore.