Checklist giornaliera HACCP: modello operativo
Modello di checklist giornaliera HACCP: temperature, pulizia, CCP, ricevimento, formazione, registrazioni e responsabilità da compilare ogni giorno.
A cosa serve la checklist giornaliera
La checklist giornaliera è lo strumento operativo che verifica quotidianamente il funzionamento del sistema HACCP: temperature, pulizia, CCP, ricevimento, personale. È la registrazione quotidiana del principio 4 e del principio 7.
Struttura del modello
Una checklist giornaliera completa comprende:
1. Dati di turno
- data, turno, firmato del compilatore e del responsabile.
2. Temperature (CCP refrigerazione)
- frigo 1: T° misurata, OK/NOK, azione correttiva;
- frigo 2, congelatore, abbattitore, vetrina: stessi campi.
3. CCP di processo
- cottura: T° al cuore delle partite;
- abbattimento: tempo/T°;
- mantenimento caldo: T°.
4. Pulizia e sanificazione
- banchi, attrezzature, pavimenti, frigoriferi: eseguito OK, firma.
5. Ricevimento merci
- conformità, temperature al arrivo, documenti (vedi ricevimento).
6. Igiene del personale
- divise, mani, ferite coperte, monili assenti.
7. Allergeni
- comunicazione al cliente, separazione rispettata, piatti dedicati.
8. Non conformità
- descrizione, azione correttiva, firma (non conformità).
Esempio di riga di temperatura
| Hora | Frigo 1 (≤4 °C) | Frigo 2 | Congelatore (≤−18 °C) | Firma | Azione |
|---|---|---|---|---|---|
| 08:00 | 3 °C | 3 °C | −20 °C | — | — |
| 10:00 | 3 °C | 4 °C | −19 °C | — | — |
| 12:00 | 4 °C | 5 °C ⚠ | −19 °C | — | spostamento, NC |
Compilazione corretta
- in tempo reale, non a fine turno;
- leggibile, con firma e ora;
- azioni correttive descritte, non solo “OK/NOK”;
- revisione del responsabile a fine giornata.
Conservazione
Le checklist vanno conservate per il periodo adeguato (vedi principio 7) e accessibili per i controlli.
Errori frequenti
- Compilazione “a memoria” a fine turno;
- Mancanza di firma o ora;
- Azioni correttive non descritte;
- Non conformità non registrate.
In sintesi
La checklist giornaliera è la registrazione operativa del sistema HACCP: temperature, CCP, pulizia, ricevimento, personale, allergeni, non conformità. Compilata in tempo reale, firmata, conservata, è la prova quotidiana del funzionamento del sistema.
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