Checklist gelateria HACCP: laboratorio, vetrina e allergeni
Checklist HACCP per gelateria: pastorizzazione, raffreddamento, mantecazione, vetrina, spatole e allergeni con colonna OK/NC ed esempio compilato.
La checklist gelateria HACCP è il foglio giornaliero che segue il gelato dal laboratorio al banco: ciclo di pastorizzazione e raffreddamento della miscela, maturazione, sanificazione della mantecatrice, temperature di conservazione e vetrina, gestione di spatole e allergeni. Ogni riga ha un criterio, una frequenza, l’esito OK/NC e l’azione da applicare subito.
Chi la usa e quando
La parte di laboratorio la compila il gelatiere a ogni produzione; la parte di banco la compila l’addetto alla vendita all’apertura, durante il servizio e alla chiusura. Il titolare o il responsabile HACCP la rivede ogni settimana, confrontandola con i cicli memorizzati dal pastorizzatore.
Il modulo è pensato per la gelateria artigianale che produce le proprie miscele. Chi usa basi fredde industriali può eliminare le righe su pastorizzazione e raffreddamento, ma deve mantenere quelle sul tempo massimo tra preparazione e mantecazione. Come si costruisce il piano da cui derivano questi controlli, con diagramma, analisi dei pericoli e CCP, è spiegato nel piano HACCP per gelateria.
La base normativa in breve
Il Reg. CE 852/2004 chiede all’operatore di individuare i CCP, monitorarli e registrare i controlli (art. 5), ma non fissa tempi e temperature di pastorizzazione per il gelato artigianale: il binomio va scelto e validato con il costruttore del pastorizzatore e con analisi di verifica. Il Reg. CE 2073/2005 prevede per i gelati un criterio di sicurezza per Salmonella e criteri di igiene del processo, usati per le analisi periodiche e non per il controllo quotidiano.
Anche la temperatura di −18 °C è fissata per i surgelati, categoria in cui il gelato prodotto e venduto nello stesso locale non rientra: le temperature di conservazione e vetrina sono valori dichiarati nel piano. Per gli allergeni del gelato sfuso valgono gli obblighi di informazione del Reg. UE 1169/2011, descritti nella pagina sugli allergeni nella vendita sfusa.
Il modello di checklist
Laboratorio: a ogni produzione
| Punto di controllo | Criterio o limite | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Uova e ovoprodotti | Uova da fornitore qualificato, integre e refrigerate, oppure tuorlo pastorizzato | Ogni utilizzo | Scartare uova incrinate o sporche | |
| Frutti di bosco surgelati | Usati solo dopo trattamento termico o come purea pastorizzata, secondo il piano | Ogni utilizzo | Non usare la frutta non trattata nei sorbetti | |
| Ciclo di pastorizzazione | Binomio validato raggiunto e mantenuto (esempio da validare: 85 °C per il tempo indicato dal costruttore) | Ogni lotto | Ripetere il ciclo completo; se non possibile, eliminare la miscela | |
| Raffreddamento | Miscela alla temperatura di fine ciclo entro il tempo validato | Ogni lotto | Non avviare alla maturazione; valutare l’eliminazione | |
| Maturazione | Miscela in frigorifero, coperta, etichettata con lotto e data, entro la durata massima del piano | Ogni lotto | Eliminare la miscela oltre la durata | |
| Mantecatrice | Sanificata tra lotti e a fine giornata, guarnizioni e rubinetto smontati | Tra lotti e a fine giornata | Sanificare prima del lotto successivo | |
| Cambio di gusto con allergeni | Pulizia della mantecatrice dopo gusti con frutta a guscio, arachidi o altri allergeni non presenti nel gusto successivo | A ogni cambio | Sanificare; se già mantecato, etichettare il gusto con l’allergene | |
| Lotto di produzione | Gusto, data, ingredienti principali e lotti annotati | Ogni lotto | Completare la registrazione |
Banco e vetrina: a ogni turno
| Punto di controllo | Criterio o limite | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Temperatura della vetrina | Entro l’intervallo dichiarato nel piano per il tipo di vetrina | Apertura, metà turno, chiusura | Verificare carico e coperture; spostare le vaschette in conservatore | |
| Temperatura dei conservatori | Entro il valore dichiarato nel piano | Apertura e chiusura | Spostare il prodotto; valutare lo scarto se ammorbidito | |
| Spatole | Una per gusto o lavaggio tra un gusto e l’altro; dedicate per gusti con frutta a guscio | Continuo | Sostituire la spatola; eliminare la porzione contaminata | |
| Acqua del pozzetto porzionatore | Corrente, oppure cambiata alla frequenza fissata dal piano | Secondo il piano | Cambiare l’acqua e sanificare il pozzetto | |
| Indicazione allergeni | Elenco o cartello per ogni gusto, aggiornato con i gusti esposti | Apertura e a ogni cambio di gusto | Aggiornare prima della vendita | |
| Vaschette | Pulite a ogni sostituzione, mai rabboccate sopra il gelato residuo | A ogni cambio | Sostituire la vaschetta | |
| Coni e coperture | Conservati chiusi e protetti | Giornaliera | Eliminare confezioni aperte contaminate |
Come compilarla: esempio
Esempio: una gelateria con un gelatiere produce al mattino una base bianca e una gialla con tuorli in guscio. Il piano adotta 85 °C come temperatura di pastorizzazione, con il tempo indicato dal costruttore per il volume caricato.
| Data | Lotto | Pastorizzazione | Raffreddamento | Maturazione | OK/NC | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 | Base gialla 01 | 85 °C, ciclo completo | Fine ciclo a 4 °C | Frigo 2, entro le 72 h previste dal piano | OK | S.L. | |
| 14/10 | Base bianca 02 | Ciclo interrotto a 79 °C per mancanza di corrente | — | — | NC | Ciclo ripetuto dall’inizio, poi 85 °C completo | S.L. |
La seconda riga mostra la regola più importante: un ciclo interrotto si ripete per intero, non si riprende dal punto in cui si era fermato. Le 72 ore di maturazione sono un valore di questo esempio, non di legge. Le modalità di validazione e verifica del pastorizzatore sono nella procedura di pastorizzazione.
Per quanto conservarla
Nessuna norma fissa un periodo per le registrazioni della gelateria: il Reg. CE 852/2004 chiede un periodo adeguato. Il gelato artigianale ha in genere una vita breve, ma i registri della pastorizzazione documentano il CCP e conviene conservarli almeno fino al controllo ufficiale successivo e comunque per il periodo scritto nel piano, insieme ai referti delle analisi di verifica.
Rilievi tipici in ispezione
- Pastorizzatore mai confrontato con un termometro di riferimento.
- Miscela pastorizzata lasciata raffreddare in secchi aperti a temperatura ambiente.
- Spatola unica per tutti i gusti, lasciata nella stessa acqua per ore.
- Gusti esposti senza informazioni sugli allergeni, compresi quelli contenuti in paste e variegati.
- Vaschette rabboccate sopra il gelato del giorno prima.
- Sorbetto con frutti di bosco surgelati non trattati, pericolo legato all’epatite A.
- Mantecatrice con residui nelle guarnizioni, ambiente favorevole a Listeria monocytogenes.
Domande frequenti
A che temperatura va tenuta la vetrina del gelato?
Non esiste un valore di legge per la vetrina del gelato artigianale. La temperatura va scelta nel piano in base alla ricetta, alla spatolabilità richiesta e alle indicazioni del costruttore della vetrina, poi monitorata più volte al giorno. Ciò che conta in ispezione è che il valore sia dichiarato, registrato e che i fuori limite abbiano un’azione correttiva.
Il gelato invenduto si può rimantecare il giorno dopo?
È una pratica rischiosa che molti piani escludono. Il gelato esposto è stato manipolato e ha subito variazioni di temperatura; rifonderlo e rimantecarlo senza una nuova pastorizzazione validata reintroduce i pericoli che il CCP aveva controllato. Se il piano lo consente, deve descrivere la procedura e il trattamento previsti, e la checklist deve registrarli.
Con le basi fredde servono comunque le registrazioni?
Sì, anche se cambiano. Spariscono i controlli di pastorizzazione e raffreddamento, perché il pericolo è gestito dal produttore della base, ma restano la qualifica del fornitore, l’acqua o il latte usati per sciogliere la base, il tempo massimo prima della mantecazione, la pulizia della mantecatrice e tutti i controlli di banco e allergeni.
Ogni quanto vanno fatte le analisi sul gelato?
La legge non fissa una frequenza per la gelateria artigianale: va stabilita nel piano in base a volumi, tipo di produzione e risultati precedenti, usando i criteri del Reg. CE 2073/2005 come riferimento. Un esito non conforme sul gelato in vetrina con miscela conforme indica di solito un problema di pulizia a valle, non di pastorizzazione.