Checklist gelateria HACCP
Modello checklist HACCP per gelateria: pastorizzazione, mantecazione, conservazione, allergeni (latte, uova, frutta guscio), Listeria.
A cosa serve
Il gelato è un prodotto a rischio per Listeria monocytogenes, Salmonella (uova e latte crudi), allergeni (latte, uova, frutta a guscio, soia) e cross-contaminazione tra gusti. La checklist verifica che la pastorizzazione, il raffreddamento rapido, la conservazione a freddo e la separazione dei gusti siano sotto controllo lungo tutta la filiera.
Chi la compila: il gelatiere/responsabile di laboratorio durante la produzione e l’addetto vendita per vetrina ed esposizione. Le temperature di produzione e conservazione vanno riportate sul registro temperature.
Tabella checklist gelateria
| Voce di controllo | Frequenza | Limite / Standard | Esito |
|---|---|---|---|
| Latte e derivati pastorizzati | Ogni fornitura | Etichetta pastorizzato/UHT | ☐ |
| Uova pastorizzate | Ogni fornitura | Uovo pastorizzato o miscela pastorizzata | ☐ |
| Ingredienti allergenici identificati | Ogni fornitura | Etichetta letta e registrata | ☐ |
| Pastorizzazione miscela | Ogni cotta | ≥ 65 °C / ciclo validato, registrato | ☐ |
| Raffreddamento rapido della miscela | Ogni cotta | Fino a 0…+4 °C il prima possibile | ☐ |
| Maturazione miscela in cella | Prima mantecazione | 0…+4 °C | ☐ |
| Mantecatrice pulita e sanificata | Giornaliera / tra gusti | Nessun residuo | ☐ |
| Strumenti puliti tra gusti diversi | Tra lavorazioni | Palette e utensili dedicati/sanificati | ☐ |
| Conservazione gelato in laboratorio | 2 volte/giorno | ≤ −18 °C | ☐ |
| Vetrina di esposizione | 2 volte/giorno | Da −10 a −14 °C (secondo categoria) | ☐ |
| Termometri tarati | Periodica | Vedi taratura | ☐ |
| Vaschette coperte quando non in servizio | Continua | Coperchio presente | ☐ |
| Gusti con allergeni segnalati in matrice | Continua | Vedi allergeni nel menù | ☐ |
| Igiene personale: mani lavate tra gusti | Turno | Guanti/mani pulite | ☐ |
Nota d’uso
La catena del freddo del gelato non ammette scongelamenti parziali: un gelato che si ammorbidisce e viene ricongelato favorisce la crescita di Listeria. La vetrina va tenuta alla temperatura di servizio corretta ma la scorta sempre a ≤ −18 °C. Approfondisci la Listeria e la procedura di raffreddamento.
Azioni correttive
- temperatura vetrina/freezer fuori limite → verificare guarnizioni e carico, spostare il prodotto in cella integra, valutare lo scarto se ammorbidito;
- contaminazione tra gusti (paletta usata su più vaschette con allergeni) → eliminare la vaschetta a rischio e sanificare;
- annotare ogni scostamento sulla scheda di non conformità.
In sintesi
La checklist gelateria controlla materia prima pastorizzata, produzione (pastorizzazione ≥ 65 °C, raffreddamento rapido, mantecazione), conservazione (freezer ≤ −18 °C, vetrina di servizio), allergeni (matrice, separazione gusti) e igiene. Rischi principali: Listeria e cross-contaminazione allergeni.
Approfondisci gli allergeni nel menù e la checklist frigoriferi.