Checklist gelateria HACCP
Modello checklist HACCP per gelateria: pastorizzazione, mantecazione, conservazione, allergeni (latte, uova, frutta guscio), Listeria.
A cosa serve
Il gelato è un prodotto a rischio per Listeria, Salmonella (uova latte crudi), allergeni (latte, uova, frutta guscio) e cross-contaminazione nei gusti.
Modello checklist gelateria
Data: ___ — Responsabile: __________
Materia prima
- Latte/derivati pastorizzati
- Uova pastorizzate (o pastorizzazione miscela ≥ 65 °C)
- Frutta secca/pasta di nocciole (allergeni — vedi frutta guscio)
- Ingredienti con etichetta letta (allergeni)
Produzione
- Pastorizzazione miscela registrata (temperatura/tempo)
- Raffreddamento rapido ≤ +4 °C (vedi raffreddamento)
- Mantecatrice pulita e sanificata
- Strumenti puliti tra gusti (cross-contaminazione allergeni)
Conservazione e esposizione
- Vetrina ≤ −14 °C / secondo categoria
- Conservazione produzione ≤ −18 °C (vedi frigoriferi)
- Termometri tarati
- Vaschette coperte quando non servono
Allergeni
- Gusti con allergeni segnalati (matrice — vedi menù)
- Frutta guscio, uova, latte, soia gestiti
- Contaminazioni involontarie segnalate
Igiene e pulizia
- Personale lava mani tra gusti
- Palette dedicate o sanificate
- Mantecatrice pulizia giornaliera
- Pest control (vedi derattizzazione)
In sintesi
La checklist gelateria controlla materia prima (pastorizzata, allergeni), produzione (pastorizzazione, raffreddamento, mantecazione), conservazione (vetrina, freezer), allergeni (matrice, separazione gusti) e igiene. Il rischio principale è Listeria + cross-contaminazione allergeni tra gusti.
Approfondisci la Listeria e gli allergeni nel menù.