Piano HACCP gelateria: esempio svolto con pastorizzazione

Il piano HACCP di una gelateria che produce le proprie miscele ha un CCP evidente, la pastorizzazione, e uno che spesso viene dimenticato, il raffreddamento subito dopo. Il resto (maturazione, mantecazione, vetrina, allergeni) si gestisce con prerequisiti stretti. L’esempio mostra il piano completo e come cambia se si usa una base fredda industriale.

I rischi del settore, dalla Listeria nelle mantecatrici alla vicinanza dei gusti in vetrina, sono riassunti nella pagina sull’HACCP nelle gelaterie. Qui si passa al documento: descrizione dell’attività, diagramma, analisi, tabella CCP, prerequisiti, registri ed errori ricorrenti.

L’attività presa come esempio

Esempio: una gelateria artigianale con laboratorio a vista, un gelatiere e due addetti al banco. Produce ogni mattina una base bianca e una base gialla con latte, panna, zuccheri e tuorli d’uovo freschi in guscio, pastorizzate in un pastorizzatore programmabile. I gusti alla frutta sono sorbetti preparati con frutta fresca e con frutti di bosco surgelati. Vende anche coni, coppette e alcuni semifreddi in vaschetta.

L’uso di tuorli freschi in guscio rende la pastorizzazione il punto decisivo per il pericolo Salmonella. Per il gelato il Reg. CE 2073/2005 prevede un criterio di sicurezza alimentare per Salmonella, oltre a criteri di igiene del processo: sono riferimenti per la verifica del piano con analisi periodiche, non per il monitoraggio quotidiano.

I frutti di bosco surgelati portano un pericolo diverso. Sono stati associati a focolai di epatite A, e per questo il Ministero della Salute ha raccomandato in passato di consumarli solo dopo cottura. Nel sorbetto, che non viene cotto, il piano deve decidere come gestirli.

Diagramma di flusso in fasi numerate

Ricevimento di latte, panna, uova, zuccheri, paste aromatizzanti, frutta fresca e surgelata, coni.
Stoccaggio refrigerato, congelato e a secco.
Rottura e separazione delle uova.
Pesatura e miscelazione degli ingredienti della base.
Pastorizzazione della miscela.
Raffreddamento rapido nel pastorizzatore.
Maturazione della miscela in frigorifero.
Preparazione della frutta (lavaggio, mondatura) e del sorbetto.
Aggiunta di paste e variegati.
Mantecazione.
Abbattimento e conservazione in vaschetta.
Esposizione in vetrina e porzionatura.
Vendita in cono, coppetta o vaschetta da asporto.

Analisi dei pericoli per fase

Fase	Pericolo significativo	Misura di controllo	Esito
1. Ricevimento	Latticini oltre temperatura, uova incrinate o sporche	Controllo temperatura e integrità, fornitori qualificati	PRP
3. Rottura uova	Contaminazione da guscio	Area separata, lavaggio mani dopo la rottura	PRP
5. Pastorizzazione	Sopravvivenza di Salmonella, Listeria e altri patogeni	Binomio tempo/temperatura	CCP 1
6. Raffreddamento	Germinazione di spore e crescita di sopravvissuti	Tempo di discesa della temperatura	CCP 2
7. Maturazione	Crescita in miscela non conservata a freddo	Temperatura del frigorifero, durata massima	PRP
8. Sorbetti con frutti di bosco surgelati	Virus dell’epatite A e norovirus	Trattamento termico della frutta o acquisto di purea pastorizzata	PRP collegato a specifica d’acquisto
10. Mantecazione	Ricontaminazione da mantecatrice non sanificata	Sanificazione tra lotti e a fine giornata	PRP
12. Vetrina	Contatto crociato tra gusti (frutta a guscio, latte)	Spatole dedicate o lavate tra un gusto e l’altro	PRP
12. Vetrina	Ricontaminazione dall’acqua del porzionatore	Cambio dell’acqua a frequenza definita	PRP

Per i frutti di bosco il piano dell’esempio sceglie la soluzione più semplice da documentare: acquistare purea pastorizzata, oppure portare la frutta a ebollizione prima di usarla. In entrambi i casi il pericolo non arriva più al sorbetto e non serve un CCP. La scelta va però scritta nella specifica d’acquisto e controllata al ricevimento, leggendo l’etichetta di ogni lotto.

Tabella dei CCP

Non esiste una norma che fissi tempi e temperature di pastorizzazione per il gelato artigianale. I binomi indicati sono esempi diffusi nella pratica, da validare con il manuale del pastorizzatore e con analisi di verifica; il metodo è descritto nella guida alla validazione dei limiti critici.

CCP	Pericolo	Limite critico	Monitoraggio	Azione correttiva	Verifica	Registrazione
1. Pastorizzazione miscela	Patogeni vegetativi, in particolare Salmonella da tuorlo	Binomio validato e programmato sulla macchina, ad esempio 85 °C mantenuti per il tempo indicato dal costruttore per il volume caricato	Lettura del display e stampa o memoria del ciclo a ogni lotto	Se il ciclo si interrompe o non raggiunge il binomio, ripetere la pastorizzazione completa; se non possibile, eliminare la miscela	Confronto periodico tra display e termometro di riferimento tarato; analisi della miscela pastorizzata	Registro pastorizzazioni con lotto, ricetta, °C, tempo, firma
2. Raffreddamento post-pastorizzazione	Crescita di sopravvissuti e germinazione di spore	Tempo validato, ad esempio miscela a 4 °C entro un tempo definito dal ciclo del pastorizzatore	Lettura di fine ciclo	Se il raffreddamento non si completa, la miscela non va in maturazione e si valuta l’eliminazione	Revisione dei cicli e manutenzione del gruppo frigo	Stesso registro, colonna raffreddamento

Le modalità di gestione dei binomi e della taratura del pastorizzatore sono approfondite nella procedura di pastorizzazione.

La variante con base fredda industriale

Se la stessa gelateria rinunciasse alle uova fresche e usasse una base in polvere da sciogliere a freddo nel latte UHT, il piano cambierebbe molto. Le fasi 3, 5 e 6 sparirebbero e con loro i due CCP. Il controllo del pericolo Salmonella passerebbe al fornitore della base, verificato con scheda tecnica e qualifica. Restano però pericoli importanti nella miscela fredda: l’acqua o il latte usati per scioglierla, la pulizia della mantecatrice, il tempo massimo tra preparazione e mantecazione. Un piano copiato da una gelateria a base calda, applicato a una gelateria a base fredda, descrive controlli che nessuno fa: è uno degli errori più comuni.

Verifica: cosa controllare oltre ai registri

L’articolo 5 del Reg. CE 852/2004 chiede procedure di verifica che dimostrino l’efficacia del piano. In gelateria la verifica ha tre livelli. Il primo è la revisione settimanale dei registri di pastorizzazione da parte del titolare, che cerca cicli mancanti o valori identici sospetti. Il secondo è il confronto periodico tra il display del pastorizzatore e un termometro di riferimento tarato. Il terzo sono le analisi di laboratorio su miscela pastorizzata, gelato in vetrina e, per la pulizia, tamponi sulla mantecatrice: un esito non conforme sul gelato in vetrina con miscela conforme indica una ricontaminazione a valle, quindi un problema di pulizia e non di pastorizzazione.

Programmi di prerequisiti (PRP)

Qualifica dei fornitori, con specifiche per uova, purea di frutta e basi.
Uova conservate in frigorifero, ruotate per data, rotte in area separata; vedi la conservazione delle uova.
Miscela in maturazione con etichetta di lotto e durata massima dichiarata.
Sanificazione della mantecatrice tra lotti e a fine giornata, con smontaggio di guarnizioni e rubinetti.
Vaschette pulite a ogni cambio, spatole separate per i gusti con frutta a guscio, cambio programmato dell’acqua del porzionatore.
Temperature dichiarate per vetrina e congelatori di conservazione.
Matrice allergeni per ogni gusto, esposta o consultabile al banco.
Igiene e formazione del personale, lotta agli infestanti, acqua potabile, taratura dei termometri.

Registri da tenere

Registro pastorizzazioni e raffreddamento (CCP 1 e 2).
Temperature di frigoriferi, vetrina e congelatori.
Registro lotti di produzione con ingredienti e data.
Registro sanificazione mantecatrice e pastorizzatore.
Elenco allergeni per gusto.
Referti delle analisi di verifica.
Non conformità, taratura, formazione.

Il foglio giornaliero di controllo è nella checklist gelateria.

Errori tipici trovati in ispezione

Pastorizzatore con temperatura sul display mai confrontata con un termometro tarato.
Ciclo di pastorizzazione interrotto per un’urgenza e ripreso dal punto in cui si era fermato.
Miscela pastorizzata lasciata a raffreddare a temperatura ambiente in secchi aperti.
Sorbetto ai frutti di bosco preparato con frutta surgelata non trattata.
Mantecatrice sanificata solo a fine giornata, anche dopo un gusto con frutta a guscio.
Spatola unica immersa nella stessa acqua per tutto il pomeriggio.
Gusti in vetrina senza indicazione degli allergeni, compresi quelli contenuti nelle paste aromatizzanti.

Domande frequenti

La conservazione del gelato a −18 °C è un obbligo di legge?

La temperatura di −18 °C è fissata per gli alimenti surgelati, mentre il gelato artigianale prodotto e venduto nello stesso locale non rientra in quella categoria. Le temperature di conservazione e di vetrina vanno quindi dichiarate nel piano come valori scelti dall’operatore, coerenti con la ricetta e con il tipo di vetrina, e monitorate ogni giorno.

Posso usare uova fresche nel gelato?

Sì, se il piano prevede una pastorizzazione validata della miscela e le uova provengono da fornitori qualificati e sono conservate correttamente. Molte gelaterie preferiscono tuorlo pastorizzato confezionato, che semplifica il piano perché il pericolo Salmonella viene gestito a monte. Entrambe le scelte sono possibili, ma vanno descritte e motivate.

Ogni quanto fare le analisi sul gelato?

La legge non fissa una frequenza per la gelateria artigianale. La frequenza va stabilita nel piano in base al volume, alla tipologia di produzione e ai risultati precedenti. Un risultato non conforme deve portare a una revisione della pastorizzazione e della pulizia, non solo a una nuova analisi.

Il gelato invenduto si può rimantecare?

È una pratica rischiosa che molti piani escludono. Un gelato già esposto è stato manipolato e ha subito variazioni di temperatura; rifonderlo e rimantecarlo senza una nuova pastorizzazione validata reintroduce pericoli che il CCP aveva controllato. Se si sceglie di farlo, il piano deve descrivere la procedura e il trattamento.