Simboli del diagramma di flusso HACCP: legenda ed esempio
Legenda dei simboli del diagramma di flusso HACCP: forme ISO 5807 e di processo, marcatura dei CCP, ingressi e scarti, con esempio ed errori tipici.
I simboli del diagramma di flusso HACCP non sono fissati da alcuna norma alimentare: Reg. 852/2004 e Codex chiedono un diagramma completo e confermato, non una grafica. Nella prassi si usano le forme dei flow chart (ovale, rettangolo, rombo, freccia) o quelle dei diagrammi di processo, con una legenda nel manuale e una marcatura ben visibile dei CCP.
Perché serve una legenda e non una simbologia “di legge”
Il Codex Alimentarius chiede di costruire un diagramma che copra tutte le fasi del processo e di confermarlo sul posto; non prescrive forme o colori. Lo stesso vale per il Reg. (CE) 852/2004. Nessun ispettore può quindi contestare un rettangolo al posto di un cerchio. Può invece contestare un diagramma che non si capisce, che usa la stessa forma per cose diverse o in cui non si distingue dove sono i CCP.
La soluzione è adottare una convenzione nota, scriverla in una legenda all’inizio della sezione del manuale e applicarla in modo identico in tutti i diagrammi dell’impresa. Il metodo per costruire e confermare il diagramma è descritto nella guida al diagramma di flusso HACCP; questa pagina si occupa solo della notazione.
Convenzione 1: i simboli dei flow chart
È la convenzione più diffusa nei manuali HACCP. Deriva dai diagrammi di flusso dell’informatica e dell’organizzazione aziendale, codificati a livello internazionale nella norma ISO 5807. Per un diagramma HACCP bastano sei forme.
| Forma | Nome | Uso nel diagramma HACCP | Esempio di testo |
|---|---|---|---|
| Ovale o rettangolo arrotondato | Terminale | Inizio e fine del flusso | ”Ricevimento”, “Vendita” |
| Rettangolo | Processo | Ogni fase di lavorazione o conservazione | ”7. Cottura in forno” |
| Rombo | Decisione | Biforcazione del flusso in base a un esito o a una scelta | ”Merce conforme?” sì/no |
| Parallelogramma | Ingresso/uscita | Materiali che entrano o escono di lato | ”Acqua potabile”, “Scarti” |
| Freccia | Flusso | Direzione del prodotto tra le fasi | Freccia piena dall’alto in basso |
| Cerchio piccolo | Connettore | Collegamento tra pagine o tra parti lontane del disegno | ”A” a fondo pagina, “A” in cima alla successiva |
Il rombo merita una precisazione. In un diagramma HACCP serve a rappresentare un percorso alternativo del prodotto (accettato o respinto, venduto caldo o abbattuto). Non va usato per rappresentare l’albero decisionale dei CCP, che è uno strumento di analisi separato e non una fase del processo.
Convenzione 2: i simboli dei diagrammi di processo
Negli stabilimenti industriali si incontrano anche i simboli dei diagrammi di processo usati nell’analisi dei metodi di lavoro, che distinguono cinque tipi di attività.
| Simbolo | Significato | Utilità in ottica HACCP |
|---|---|---|
| Cerchio | Operazione: il prodotto viene trasformato | Fasi in cui nascono o si eliminano pericoli |
| Quadrato | Controllo: si verifica quantità o qualità | Controlli in accettazione, pesature, verifiche visive |
| Freccia | Trasporto: il prodotto si sposta | Percorsi tra locali, rischio di incroci sporco/pulito |
| Lettera D o semicerchio | Attesa: sosta non programmata | Tempi morti a temperatura non controllata |
| Triangolo | Immagazzinamento: sosta programmata | Celle, magazzini, banchi di esposizione |
Questa notazione ha un vantaggio: rende visibili le attese, che nei flow chart scompaiono facilmente e che per i pericoli microbiologici sono spesso il punto debole. Lo svantaggio è che è meno conosciuta dal personale. Le due convenzioni non vanno mescolate nello stesso manuale.
Marcatura dei CCP e degli altri elementi
Oltre alle forme servono alcune regole di marcatura, da scrivere nella legenda.
- Numerare ogni fase con un numero progressivo; i rami paralleli con lettere (8a, 8b). Lo stesso numero si ritrova nella scheda di analisi dei pericoli.
- Segnare i CCP con una sigla progressiva accanto al riquadro (CCP1, CCP2) dentro un segno distintivo, per esempio un esagono o un riquadro a bordo spesso. La sigla deve coincidere con quella della scheda CCP e del piano HACCP.
- Se l’impresa usa anche la categoria dei punti di controllo operativi dei prerequisiti (OPRP), usare un segno diverso e spiegarlo in legenda.
- Disegnare gli ingressi secondari (acqua, imballaggi) entrando di lato, e le uscite (scarti, invenduti) uscendo di lato, per non confonderli con il flusso principale.
- Rappresentare ricicli e rilavorazioni con frecce di ritorno tratteggiate.
- Usare un solo verso di lettura, dall’alto in basso o da sinistra a destra.
- Non affidare un significato solo al colore: in una fotocopia in bianco e nero un CCP rosso diventa un riquadro qualsiasi.
La marcatura dei CCP si aggiunge solo dopo l’analisi dei pericoli e la loro determinazione: in fase di conferma sul posto il diagramma non ha ancora CCP.
Il diagramma va pensato anche per chi lo leggerà in reparto: caratteri abbastanza grandi da essere letti su un foglio appeso, testi brevi dentro i riquadri, non più di una ventina di fasi per pagina. Se il processo è più lungo, conviene dividerlo in sezioni collegate da connettori.
Esempio: la legenda applicata alle lasagne
Esempio: il diagramma delle lasagne alla bolognese di una gastronomia, già confermato sul posto e con i CCP determinati, scritto con la convenzione dei flow chart. Tra parentesi la forma usata.
(ovale) 1 Ricevimento (parallelogramma laterale: imballaggi)
(rombo) Merce conforme? -- no --> (parallelogramma) Reso o smaltimento
(rettangolo) 2a Stoccaggio refrigerato 2b Stoccaggio ambiente
(rettangolo) 3 Mondatura e lavaggio verdure (parallelogramma: acqua / scarti)
(rettangolo) 4 Cottura ragù 4b Raffreddamento e conservazione ragù
(rettangolo) 5 Besciamella 6 Assemblaggio in teglia
(rettangolo) 7 Cottura in forno [CCP1]
(rombo) Destinazione? -- banco caldo --> 8a Mantenimento caldo
(rettangolo) 8b Abbattimento rapido [CCP2]
(rettangolo) 9b Porzionatura, termosaldatura, etichettatura
(rettangolo) 10 Conservazione refrigerata 11 Esposizione al banco
(ovale) 12 Vendita (parallelogramma: invenduto scaduto)Le sigle CCP dell’esempio sono il risultato dell’analisi illustrata nelle guide sulla scheda di analisi dei pericoli e sull’identificazione dei CCP; in un’altra impresa, con un altro processo, potrebbero essere diverse.
Dal disegno alla scheda: la regola della numerazione
Il simbolo più utile del diagramma non è una forma, ma il numero della fase. Lo stesso numero deve comparire nella scheda di analisi dei pericoli, nella scheda decisionale dei CCP, nella tabella del piano e nei moduli di registrazione. Così un addetto che compila il registro dell’abbattimento sa che sta controllando la fase 8b, e un ispettore può seguire il filo dal disegno al limite critico senza chiedere spiegazioni.
Alcune regole pratiche per non perdere il collegamento:
- non rinumerare tutte le fasi quando se ne aggiunge una: meglio inserire 4b dopo la 4 che spostare tutti i numeri successivi;
- quando una fase viene eliminata, lasciare il numero libero e indicarlo nella revisione;
- riportare in calce al diagramma numero di revisione, data e firma di chi lo ha confermato sul posto.
La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, che guida l’applicazione dei principi HACCP anche nelle piccole imprese, insiste sulla corrispondenza tra documenti e attività reale più che sulla loro forma: la numerazione coerente è il modo più economico per ottenerla.
Strumenti per disegnarlo
Va bene qualsiasi strumento che produca un file stampabile e modificabile: un foglio di calcolo, un programma di presentazione, un software di diagrammi, perfino un disegno a mano scansionato se leggibile. Conviene però uno strumento che permetta di modificare il diagramma senza ridisegnarlo, perché andrà aggiornato a ogni cambiamento del processo e ogni versione va datata e conservata secondo le regole di gestione documentale HACCP.
Errori tipici rilevati nei controlli
- Forme usate a caso: rombi per le fasi normali, ovali in mezzo al processo.
- Legenda assente, per cui un segno colorato non si capisce se sia un CCP, un controllo o una nota.
- CCP segnati sul diagramma con sigle diverse da quelle del piano HACCP.
- Diagramma così carico di temperature e istruzioni da non essere più leggibile come sequenza.
- Ingressi e uscite secondari non disegnati, che fanno sparire acqua, imballaggi e scarti dall’analisi.
Domande frequenti
Esiste una simbologia obbligatoria per il diagramma HACCP?
No. Né il Reg. 852/2004 né il Codex Alimentarius prescrivono forme o colori. Si può usare la notazione dei flow chart o quella dei diagrammi di processo, purché la legenda sia scritta nel manuale e applicata in modo coerente. In un controllo conta che il diagramma sia completo, leggibile e confermato sul posto.
Come si indica un CCP sul diagramma?
Con una sigla progressiva, CCP1, CCP2 e così via, posta accanto alla fase e racchiusa in un segno distintivo spiegato in legenda. La sigla deve essere identica a quella usata nella scheda di analisi dei pericoli e nella tabella del piano HACCP, così chi legge passa dal disegno ai limiti critici senza ambiguità.
Il rombo serve per l’albero decisionale?
No. Nel diagramma di flusso il rombo indica una biforcazione del percorso del prodotto, come merce accettata o respinta, oppure prodotto venduto caldo o abbattuto. L’albero decisionale per i CCP è un ragionamento che si applica alle fasi del diagramma, e si documenta nella scheda di analisi, non dentro il disegno.
Posso disegnare il diagramma a mano?
Sì, se il risultato è leggibile, datato e firmato. Un disegno a mano però è scomodo da aggiornare, e il diagramma va modificato a ogni cambiamento di processo. Per questo molti operatori preferiscono un file modificabile, conservando le versioni precedenti per documentare l’evoluzione del sistema.