🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
La descrizione del prodotto nel piano HACCP
Come compilare la scheda di descrizione del prodotto nel piano HACCP: composizione, parametri, shelf-life, confezionamento e conservazione. Con esempio.
Cos’è la descrizione del prodotto
La descrizione del prodotto è uno dei passaggi preliminari dell’HACCP, previsto dal Codex Alimentarius prima dell’analisi dei pericoli. Consiste in una scheda tecnica che fotografa ogni prodotto (o gruppo omogeneo di prodotti): composizione, parametri chimico-fisici, trattamenti, confezionamento e condizioni di conservazione. Senza una descrizione accurata non è possibile individuare correttamente i pericoli né stabilire i limiti critici: è la base informativa su cui poggia tutto il piano.
Perché viene prima dell’analisi dei pericoli
I pericoli di un alimento dipendono dalle sue caratteristiche intrinseche. Un prodotto con aw (attività dell’acqua) bassa o pH acido inibisce molti batteri; un prodotto fresco ad alta umidità li favorisce. Descrivere il prodotto permette di capire, ad esempio, se la Listeria può crescere o se il Clostridium botulinum può produrre tossina. La descrizione precede quindi l’analisi dei pericoli e la costruzione del diagramma di flusso.
I contenuti della scheda
La scheda risponde a una domanda: che cosa è questo alimento e come si comporta dal punto di vista della sicurezza?
Gli elementi da riportare:
- Denominazione e categoria merceologica;
- Composizione (ingredienti, additivi, allergeni);
- Parametri chimico-fisici: pH, aw, sale, zuccheri, conservanti;
- Trattamenti subiti (cottura, pastorizzazione, acidificazione, essiccazione);
- Confezionamento (sottovuoto, atmosfera protettiva, materiale a contatto);
- Condizioni di conservazione e shelf-life (termine minimo di conservazione o data di scadenza);
- Modalità di distribuzione (refrigerato, congelato, ambiente).
Esempio di scheda prodotto
| Voce | Esempio: insalata di riso confezionata |
|---|---|
| Denominazione | Insalata di riso pronta al consumo |
| Ingredienti | Riso, tonno, mais, sottaceti, maionese |
| Allergeni | Pesce, uova, senape |
| pH / aw | pH ~4,5 / aw ~0,96 |
| Trattamento | Cottura riso + assemblaggio a freddo |
| Confezionamento | Vaschetta in atmosfera protettiva |
| Conservazione | ≤ +4 °C |
| Shelf-life | 5 giorni dalla produzione |
I parametri (pH, aw) vanno indicati con valori realistici del prodotto: guidano la scelta dei CCP e dei relativi limiti.
Errori frequenti
- Descrizioni generiche che non distinguono prodotti con rischi diversi;
- Parametri assenti (pH e aw omessi), che impediscono la valutazione microbiologica;
- Shelf-life non validata, fissata “a occhio” senza basi analitiche;
- Allergeni non riportati, con conseguenze sull’etichettatura e sul Reg. 1169/2011.
In sintesi
La descrizione del prodotto è la scheda tecnica che precede l’analisi dei pericoli: raccoglie composizione, pH/aw, trattamenti, confezionamento e shelf-life. È il fondamento per individuare pericoli e limiti critici. Completa il quadro con la destinazione d’uso e il manuale HACCP.