Fasi preliminari HACCP: i 5 passi iniziali del Codex

Le fasi preliminari HACCP sono i primi 5 dei 12 passi con cui il Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisione 2020) applica il sistema: costituire la squadra e definire il campo di applicazione, descrivere il prodotto, identificarne l’uso previsto, costruire il diagramma di flusso e confermarlo sul posto. Solo dopo si passa ai 7 principi, a partire dall’analisi dei pericoli.

Dove si collocano: la sequenza logica in 12 fasi

Il Reg. (CE) 852/2004, all’art. 5, obbliga l’operatore del settore alimentare (OSA) a predisporre procedure permanenti basate sui principi HACCP ed elenca i 7 principi alle lettere da a) a g). Non elenca invece le fasi preliminari: queste vengono dal Codex, a cui il considerando 15 dello stesso regolamento rinvia, e dalla Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

Il Codex numera l’intero percorso in 12 fasi. La tabella mostra la corrispondenza tra fasi, principi e lettere dell’art. 5.

Fase Codex	Contenuto	Principio	Reg. 852/2004, art. 5
1	Costituire la squadra HACCP e identificare il campo di applicazione	Preliminare	—
2	Descrivere il prodotto	Preliminare	—
3	Identificare l’uso previsto e gli utilizzatori	Preliminare	—
4	Costruire il diagramma di flusso	Preliminare	—
5	Confermare il diagramma sul posto	Preliminare	—
6	Elencare i pericoli, condurre l’analisi, considerare le misure di controllo	1	lett. a)
7	Determinare i punti critici di controllo	2	lett. b)
8	Stabilire limiti critici validati	3	lett. c)
9	Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP	4	lett. d)
10	Stabilire le azioni correttive	5	lett. e)
11	Validare il piano HACCP e stabilire le procedure di verifica	6	lett. f)
12	Stabilire documentazione e registrazioni	7	lett. g)

Il testo ufficiale del codice è pubblicato sul sito FAO del Codex Alimentarius, sezione codici di prassi. L’impianto generale della revisione 2020 è descritto nella pagina sui principi generali d’igiene del Codex.

Fase 1: squadra HACCP e campo di applicazione

La revisione 2020 ha unito in un’unica fase due compiti. Il primo è garantire che le competenze necessarie siano disponibili: processo, prodotto, igiene, manutenzione, acquisti. Se in azienda mancano, il Codex indica di ricorrere a fonti esterne come associazioni di categoria, esperti indipendenti, autorità competenti, letteratura e guide HACCP di settore. Composizione, ruoli e verbale di nomina sono trattati nella guida sulla squadra HACCP.

Il secondo compito, introdotto in modo esplicito dal 2020, è definire il campo di applicazione: quali prodotti, linee, processi e sedi sono coperti dal sistema. Esempio: un panificio che produce anche farciture a base di crema deve dichiarare se il piano copre solo il pane o anche i prodotti di pasticceria; un campo di applicazione vago lascia fuori pericoli senza che nessuno se ne accorga.

Fase 2: descrizione del prodotto

Si descrive ogni prodotto o gruppo di prodotti con processo simile: composizione, ingredienti e allergeni, caratteristiche chimico-fisiche (per esempio pH e attività dell’acqua), trattamenti subiti, confezionamento, condizioni di conservazione e distribuzione, durabilità, istruzioni d’uso, eventuali criteri microbiologici applicabili. Le caratteristiche chimico-fisiche contano perché determinano quali microrganismi possono crescere: è la base del ragionamento dell’analisi dei pericoli. Il modello di scheda è nella guida sulla descrizione del prodotto nel piano HACCP.

Fase 3: uso previsto e utilizzatori

Si indica come il prodotto sarà usato dall’operatore successivo o dal consumatore: consumato tal quale, cotto, rigenerato, usato come ingrediente. Il Codex chiede di considerare anche gli utilizzatori e, in casi specifici come ospedali, scuole o strutture per anziani, i gruppi vulnerabili della popolazione. Vanno valutati anche gli usi impropri ragionevolmente prevedibili, per esempio un prodotto da cuocere che il cliente potrebbe consumare crudo.

Questa fase incide direttamente sulla gravità attribuita ai pericoli nella matrice di valutazione del rischio: lo stesso pericolo pesa di più se il consumatore è un lattante o un paziente immunodepresso. Approfondimento: destinazione d’uso e consumatori target.

Fase 4: diagramma di flusso

Il diagramma rappresenta in sequenza tutte le fasi del processo che rientrano nel campo di applicazione: ricevimento di materie prime, ingredienti e imballaggi, stoccaggi, lavorazioni, trattamenti termici, raffreddamenti, confezionamento, distribuzione. Vanno indicati anche ingressi secondari (acqua, aria, coadiuvanti), ricicli e rilavorazioni, scarti e sottoprodotti. Lo stesso diagramma può valere per più prodotti con fasi di lavorazione simili.

Ogni riquadro del diagramma diventerà una riga dell’analisi dei pericoli: una fase omessa è una fase che nessuno valuterà. Metodo e simboli sono illustrati nella guida al diagramma di flusso HACCP.

Fase 5: conferma del diagramma sul posto

La squadra confronta il diagramma con l’attività reale in tutte le fasi e in tutti gli orari di funzionamento, e lo corregge dove serve. La conferma va fatta da persone che conoscono bene il processo. Turni serali, giorni di picco, attività stagionali e manutenzioni sono i momenti in cui più spesso emergono passaggi non disegnati. Come documentare la conferma è spiegato nella stessa guida al diagramma di flusso; il fac-simile è nel modello di diagramma di flusso HACCP.

Checklist: cosa deve esistere al termine delle fasi preliminari

Elenco dei membri della squadra con ruolo e competenze, più eventuali consulenti esterni.
Dichiarazione scritta del campo di applicazione (prodotti, processi, sedi, esclusioni motivate).
Scheda di descrizione per ogni prodotto o famiglia di prodotti.
Indicazione dell’uso previsto, dei consumatori destinatari e degli usi impropri prevedibili.
Diagramma di flusso completo, con ingressi, ricicli e uscite.
Evidenza della conferma in loco: data, chi l’ha eseguita, modifiche apportate.

Errori tipici nei controlli ufficiali

Diagramma copiato da un modello generico, con fasi che l’attività non svolge e senza quelle che svolge davvero (per esempio lo scongelamento).
Nessuna traccia della conferma sul posto: il diagramma non riporta data né firma di chi l’ha verificato.
Uso previsto non aggiornato quando l’impresa inizia a servire una clientela vulnerabile.
Campo di applicazione assente, per cui non è chiaro se il piano copra anche catering esterno o vendita online.

Concluse le fasi preliminari, la squadra ha gli elementi per il principio 1, analisi dei pericoli.

Domande frequenti

Le fasi preliminari sono obbligatorie per legge?

Il Reg. 852/2004 elenca solo i 7 principi, ma un’analisi dei pericoli non è possibile senza sapere chi la fa, su quali prodotti e su quale processo. Per questo la Commissione europea, nelle sue comunicazioni applicative, riprende le fasi preliminari del Codex, e nei controlli ufficiali la loro assenza è normalmente rilevata come carenza del piano.

Perché il Codex parla di 12 fasi e non di 7 principi?

I 7 principi indicano cosa deve contenere il sistema; le 12 fasi indicano in che ordine costruirlo. Le prime 5 sono preparatorie, le fasi da 6 a 12 corrispondono una per una ai principi. Si parla quindi indifferentemente di “7 principi” o di “12 fasi” riferendosi allo stesso metodo.

Una piccola attività può fare tutto da sola?

Sì, se il titolare ha le competenze necessarie; la squadra può coincidere con una o due persone. Il Codex prevede che, se le competenze mancano, si usino fonti esterne come guide di corretta prassi igienica, associazioni di categoria o consulenti. La responsabilità del piano resta comunque all’operatore del settore alimentare.

Cosa cambia con la revisione 2020 del Codex?

La numerazione da 1 a 5 è rimasta invariata. Le novità riguardano soprattutto la fase 1, che ora comprende anche l’identificazione del campo di applicazione, e la fase 3, il cui titolo include gli utilizzatori oltre all’uso previsto. Il testo riformulato insiste inoltre sul ricorso a competenze esterne quando quelle interne non bastano.