Le 5 fasi preliminari dell’HACCP (Codex)
Le 5 fasi preliminari prima dei 7 principi: squadra, descrizione prodotto, uso previsto, diagramma di flusso, verifica sul posto. La base dell’analisi.
Prima dei 7 principi: le 5 fasi preliminari
Il Codex Alimentarius (CXC 1-1969) non inizia dai 7 principi: prima pone 5 fasi preliminari che preparano il terreno per un’analisi dei pericoli seria. Saltarle significa fare HACCP sulla carta, senza conoscenza reale del processo.
Fase 1 — Costituire la squadra HACCP
Formare un gruppo multidisciplinare che conosca il prodotto e il processo (squadra HACCP): produzione, qualità, manutenzione, eventualmente consulente esterno. Una sola persona non basta, perché l’HACCP richiede punti di vista diversi.
Fase 2 — Descrivere il prodotto
Descrivere completamente il prodotto: composizione, ingredienti (allergeni compresi), trattamenti (cottura, affumicatura, congelamento), confezionamento, condizioni di conservazione, shelf life. Una descrizione incompleta fa ignorare pericoli (es. un allergene non dichiarato).
Fase 3 — Individuare l’uso previsto
Definire chi consumerà il prodotto e come:
- popolazione destinataria (generale, sensibile — bambini, anziani, immunodepressi);
- modalità di consumo (cotto, crudo, pronto al consumo, da riscaldare);
- possibili usi impropri ragionevolmente prevedibili.
Una maionese destinata a una mensa scolastica ha requisiti più severi della stessa maionese per uso industriale.
Fase 4 — Costruire il diagramma di flusso
Rappresentare tutte le fasi del processo in ordine, dal ricevimento materie prime allo stoccaggio del finito (diagramma di flusso). Ogni fase è il candidato a essere un CCP: deve essere esplicitata.
Fase 5 — Verificare il diagramma sul posto
La squadra percorre fisicamente il processo e confronta il diagramma con la realtà. È la fase che svela le discrepanze: fasi omitte, flussi inversi, deviazioni operative. Un diagramma non verificato è una rappresentazione astratta, non il processo reale.
Perché queste fasi contano
Senza le fasi preliminari:
- l’analisi dei pericoli (principio 1) è incompleta — si ignorano ingredienti, usi, fasi;
- i CCP identificati sono arbitrari — si decide senza conoscere il processo;
- la documentazione è scollegata dalla realtà operativa.
La sequenza completa (Codex)
- Squadra HACCP
- Descrizione prodotto
- Uso previsto
- Diagramma di flusso
- Verifica sul posto
- Principio 1 — Analisi pericoli
- Principio 2 — CCP
- …fino al Principio 7
In sintesi
Le 5 fasi preliminari — squadra, prodotto, uso previsto, diagramma, verifica sul posto — sono la base su cui poggiano i 7 principi. Senza di esse, l’HACCP è forma senza sostanza. Non sono un preliminare opzionale: sono parte integrante del metodo.
Approfondisci l’analisi dei pericoli e il diagramma di flusso.