HACCP e HARPC a confronto: il metodo europeo e il sistema FSMA USA
Differenze tra HACCP (Codex/UE) e HARPC (FSMA, FDA USA): campo di applicazione, preventive controls, piano di sicurezza, supply chain e recall plan.
Due sistemi con la stessa radice
L’HACCP è il metodo internazionale (Codex Alimentarius, Reg. 852/2004) per la sicurezza alimentare basata sull’analisi dei pericoli. L’HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) è il sistema USA introdotto dalla FSMA (Food Safety Modernization Act, 2011), implementato dalla FDA. Condividono la radice — analisi dei pericoli e controlli — ma differiscono in campo, struttura e obblighi.
HACCP: il metodo Codex/UE
- metodo dei 7 principi (vedi 7 principi);
- obbligatorio per tutti gli OSA nell’UE (Reg. 852/2004);
- CCP con limiti critici, monitoraggio, azioni correttive;
- PRP (igiene di base) come presupposto;
- flessibilità per piccole imprese (vedi HACCP semplificato).
Negli USA, l’HACCP è obbligatorio per settori specifici (succo, pesce, carne/pollame sotto USDA), non per tutti i produttori FDA.
HARPC: il sistema FSMA
- piano di sicurezza alimentare scritto (Food Safety Plan);
- preventive controls (controlli preventivi) — più ampi dei soli CCP: includono process, allergen, sanitation, supply-chain controls;
- risk-based: analisi dei pericoli e valutazione del rischio;
- recall plan obbligatorio;
- recordkeeping strutturato;
- si applica a tutti gli impianti FDA-regolati (non solo settori specifici).
La tabella di confronto
| Aspetto | HACCP (Codex/UE) | HARPC (FSMA/FDA) |
|---|---|---|
| Campo | tutti gli OSA UE | tutti gli impianti FDA-regolati (USA) |
| Strumento | 7 principi + CCP | Food Safety Plan + preventive controls |
| Controlli | CCP (+ PRP) | process / allergen / sanitation / supply-chain |
| Recall plan | implicito (vedi ritiro) | obbligatorio scritto |
| Supply chain | gestione fornitori (PRP) | controllo preventivo dedicato |
| Flessibilità | sì (Reg. 852 art. 5) | limitata (esenzioni per piccoli impianti) |
Perché un OSA europeo deve saperlo
- esportazioni negli USA: un OSA UE che esporta verso gli USA può essere tenuto a conformarsi anche all’HARPC/FDA (registrazione impianto, FSVP — Foreign Supplier Verification Program);
- standard privati (BRC, IFS, FSSC 22000) allineano verso entrambi;
- la differenza più importante: l’HARPC esplicita come controlli preventivi anche la sanificazione, gli allergeni e la supply chain, mentre l’HACCP li gestisce come PRP — ma un buon HACCP moderno fa entrambi.
In sintesi
L’HACCP è il metodo internazionale/UE, basato sui 7 principi e sui CCP; l’HARPC è il sistema USA FSMA/FDA, basato su piano di sicurezza e preventive controls (process, allergen, sanitation, supply-chain) + recall plan. Per un OSA UE l’HACCP resta la base; l’HARPC conta soprattutto in caso di esportazioni USA.
Approfondisci il Codex Alimentarius e la procedura di ritiro/richiamo.