Verifica e validazione HACCP: definizioni e differenze
Verifica e validazione HACCP secondo Codex 2020 e ISO 22000: definizioni, quando si fanno, esempi e una tabella per classificare ogni attività.
Validazione e verifica non sono sinonimi. La validazione raccoglie evidenze, prima di applicare il piano, che una misura di controllo è capace di controllare un pericolo. La verifica controlla, dopo e periodicamente, che quella misura stia funzionando come previsto. Il Codex 2020 le riunisce nel principio 6, ma restano attività diverse per tempi, metodi e prove.
Le definizioni del Codex 2020
La revisione 2020 dei General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), pubblicata dal Codex Alimentarius FAO/OMS, contiene un glossario che distingue con precisione tre concetti. In traduzione fedele:
- Validazione delle misure di controllo: ottenere evidenze che una misura di controllo, o una combinazione di misure, se correttamente applicata, è capace di controllare il pericolo con un risultato specificato.
- Verifica: applicazione di metodi, procedure, prove e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per determinare se una misura di controllo sta funzionando, o ha funzionato, come previsto.
- Monitoraggio: l’esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per valutare se una misura di controllo è sotto controllo.
Tre dettagli delle definizioni contano più di quanto sembri. La validazione parla di “capacità” e di “risultato specificato”: serve un obiettivo misurabile, per esempio una riduzione logaritmica di un patogeno. La verifica è “in aggiunta al monitoraggio”: rileggere la stessa misura non basta. E la verifica guarda anche al passato (“ha funzionato”), cioè ai lotti già prodotti.
Per le metodologie di validazione il Codex rinvia a una linea guida dedicata, le Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008).
Come le definisce la ISO 22000:2018
La norma ISO 22000:2018, riferimento per i sistemi di gestione certificabili, usa definizioni coerenti con il Codex ma con una sfumatura diversa:
- la validazione, nel contesto della sicurezza alimentare, è l’ottenimento di evidenze che una misura di controllo (o una combinazione) sarà capace di controllare efficacemente il pericolo significativo;
- la verifica è la conferma, attraverso evidenze oggettive, che i requisiti specificati sono stati soddisfatti.
La definizione ISO di verifica è più ampia: si applica a qualunque requisito del sistema (prerequisiti, piano di controllo dei pericoli, aggiornamento delle informazioni), non solo ai CCP. Chi lavora con uno standard certificato troverà validazione e verifica in clausole distinte del capitolo 8; un quadro dei requisiti è nella pagina sui requisiti della ISO 22000. Per un OSA non certificato, il riferimento resta il Codex richiamato dal Reg. CE 852/2004.
Le differenze in una tabella
| Aspetto | Validazione | Verifica | Monitoraggio |
|---|---|---|---|
| Domanda | La misura può controllare il pericolo? | Il sistema sta funzionando come previsto? | Il CCP è sotto controllo adesso? |
| Momento | Prima dell’applicazione e dopo ogni cambiamento rilevante | Periodica, programmata | Durante la produzione |
| Orientamento | Al futuro (capacità) | Al presente e al passato (prestazione) | Al presente (tempo reale) |
| Fonti tipiche | Letteratura scientifica, norme, dati di processo, prove sperimentali | Riesame registri, tarature, analisi, audit | Misure di temperatura, tempo, pH, osservazioni |
| Chi la esegue | Squadra HACCP, esperti, laboratori | Persona diversa da chi monitora, se possibile | Operatore addetto |
| Esito negativo porta a | Cambiare la misura o il limite critico | Correggere l’applicazione o rivalidare | Azione correttiva immediata |
Un esempio completo: la cottura degli hamburger
Esempio: un fast food cuoce hamburger di carne bovina macinata e ha individuato la cottura come CCP per i patogeni vegetativi, in particolare E. coli produttori di Shiga-tossina.
- Validazione. Prima di adottare il limite critico, la squadra HACCP documenta perché la combinazione tempo/temperatura al cuore scelta ottiene la riduzione del patogeno richiesta. Usa fonti scientifiche riconosciute e prove interne: misura la temperatura al cuore su hamburger dello spessore massimo, con la piastra a pieno carico e prodotto in ingresso alla temperatura più bassa prevista. Se il limite non regge nel caso peggiore, va cambiato prima di partire.
- Monitoraggio. L’operatore misura con la sonda la temperatura al cuore secondo la frequenza stabilita e la registra.
- Verifica. Ogni settimana il responsabile rilegge le schede, controlla che ogni deviazione abbia un’azione correttiva; ogni mese confronta la sonda con un termometro di riferimento; periodicamente osserva un turno di cottura.
- Ritorno alla validazione. Se il fast food cambia piastra, spessore della carne o fornitore di prodotto congelato, il limite va rivalidato: la verifica non può confermare una misura che non è più quella validata.
Come si costruisce la documentazione di validazione di un limite critico è spiegato nella guida alla validazione dei limiti critici HACCP.
Quale attività è? Una tabella per classificare
L’errore più comune è chiamare “validazione” qualunque controllo di laboratorio, o “verifica” qualunque misura. Questa tabella aiuta a classificare attività frequenti nelle imprese alimentari.
| Attività | Classificazione | Perché |
|---|---|---|
| Challenge test che dimostra la stabilità di un prodotto pronto per tutta la shelf life | Validazione | Dimostra la capacità della formulazione di controllare il pericolo |
| Lettura giornaliera della temperatura del frigorifero | Monitoraggio | Misura pianificata di un parametro |
| Confronto della sonda in acqua e ghiaccio fondente | Verifica | Conferma l’affidabilità del monitoraggio |
| Ricerca di Listeria monocytogenes su un lotto in commercio | Verifica | Controlla a posteriori il risultato del sistema |
| Prova di abbattimento su una nuova attrezzatura prima dell’uso | Validazione | Dimostra che il nuovo processo raggiunge il risultato |
| Riesame mensile delle schede di non conformità | Verifica | Valuta come il sistema ha funzionato |
| Tamponi dopo una nuova procedura di pulizia anti-allergeni, prima di adottarla | Validazione | Dimostra la capacità della procedura di rimuovere l’allergene |
| Gli stessi tamponi ripetuti ogni trimestre | Verifica | Confermano che la procedura validata continua a funzionare |
L’ultimo caso mostra che la stessa analisi può essere validazione o verifica: cambia lo scopo, non il metodo. Il tema della pulizia anti cross-contatto è sviluppato nella pagina sulla validazione della pulizia per gli allergeni.
Perché servono entrambe
Un piano validato ma mai verificato è teoria non controllata: nessuno sa se viene applicato. Un piano verificato con disciplina ma mai validato può applicare alla perfezione limiti sbagliati: le schede sono in ordine, ma il pericolo non è controllato.
Il Reg. CE 852/2004 non usa la parola “validazione” nell’articolo 5, ma richiede di stabilire limiti critici che separino l’accettabile dall’inaccettabile e di verificare che le misure funzionino. Senza evidenze sulla scelta dei limiti, quella separazione non è dimostrabile. Le attività di verifica, con frequenze e responsabili, sono descritte nella pagina sul principio 6 HACCP; il tema del monitoraggio continuo e discontinuo completa il quadro.
Domande frequenti
La validazione si fa una volta sola?
No. Si fa prima di applicare il piano e si ripete quando cambia qualcosa che può influire sull’efficacia: ricetta, materie prime, attrezzature, parametri di processo, nuove conoscenze su un pericolo. Anche un esito di verifica negativo e ripetuto può indicare che la misura validata non è più adeguata e va rivalidata.
Una piccola impresa deve fare prove di laboratorio per validare?
Non necessariamente. Per molti processi comuni la validazione può basarsi su fonti già esistenti: normativa, linee guida riconosciute, manuali di corretta prassi igienica, letteratura scientifica. Le prove sperimentali servono quando il processo è particolare o le fonti non coprono le condizioni reali. Conta documentare su quale base il limite è stato scelto.
La verifica può essere fatta dalla stessa persona che monitora?
Il Codex raccomanda che la verifica sia svolta da una persona diversa da chi monitora e applica le azioni correttive. Quando l’impresa è troppo piccola, la verifica può essere affidata a soggetti esterni qualificati o organizzata con riesami a distanza di tempo. L’importante è che esista un controllo critico documentato.
Il controllo dell’ASL vale come verifica?
No. Il controllo ufficiale verifica la conformità dell’operatore alla legge, ma non sostituisce la verifica interna richiesta dall’articolo 5 del Reg. CE 852/2004. Anzi, uno degli aspetti che l’ispettore valuta è proprio se l’operatore verifica autonomamente il proprio sistema e ne conserva le prove.