Pastorizzazione in azienda: procedura HACCP e binomi termici
Procedura per la pastorizzazione: binomi tempo-temperatura (72°C/15s, 63°C/30min), raffreddamento rapido, controllo del processo e registrazioni.
La pastorizzazione è un trattamento termico che riduce la carica dei microrganismi patogeni e alteranti a livelli sicuri, prolungando la conservabilità senza sterilizzare. A differenza della sterilizzazione, non distrugge tutte le spore: il prodotto resta deperibile e va refrigerato. Spesso costituisce un CCP. Questa procedura ne definisce i binomi e i controlli (pastorizzazione e sterilizzazione).
Scopo e campo di applicazione
Garantire che il trattamento raggiunga il binomio tempo-temperatura validato e che il prodotto sia raffreddato e conservato correttamente. Si applica a laboratori che pastorizzano latte, uova, conserve, salse, succhi e preparazioni.
Responsabilità
- Responsabile produzione: valida i binomi e sorveglia il processo.
- Addetti: conducono il ciclo e registrano i parametri.
- Responsabile HACCP: gestisce il CCP e le deviazioni.
Modalità operative
- Preparazione del prodotto e caricamento nell’attrezzatura (pastorizzatore, tank, bagno).
- Riscaldamento fino alla temperatura target, misurata nel punto più freddo.
- Mantenimento per il tempo previsto dal binomio (holding time).
- Raffreddamento rapido a ≤ +4°C per superare velocemente la zona di crescita.
- Confezionamento in ambiente igienico (confezionamento) ed etichettatura (etichettatura interna).
- Conservazione refrigerata e definizione della shelf life.
Binomi tempo-temperatura
| Metodo | Binomio | Applicazione tipica |
|---|---|---|
| LTLT (bassa temp. lunga) | +63°C per 30 min | latte, preparazioni |
| HTST (alta temp. breve) | +72°C per 15 s | latte, succhi |
| Flash/UHT-borderline | +85–90°C per pochi s | succhi acidi |
| Uovo liquido | ~+60°C per 3,5 min | ovoprodotti |
La pastorizzazione non elimina le spore: il prodotto è deperibile e va mantenuto a 0 / +4°C. Per la stabilità a temperatura ambiente serve la sterilizzazione.
Frequenza
Monitoraggio di temperatura e tempo a ogni ciclo (CCP); verifica del raffreddamento a ogni lotto; taratura degli strumenti periodica (controllo temperature).
Registrazione
Registro di pastorizzazione (CCP): prodotto, lotto, temperatura raggiunta, tempo di mantenimento, temperatura/tempo di raffreddamento, esito, operatore (principio 4).
Azioni correttive
- Binomio non raggiunto → ripetere il trattamento o eliminare il lotto.
- Raffreddamento troppo lento → declassare o scartare il prodotto.
- Strumento non tarato → bloccare la produzione e ritarare (gestione non conformità).
In sintesi
La pastorizzazione richiede un binomio validato (es. 72°C/15 s o 63°C/30 min), raffreddamento rapido a ≤ +4°C e conservazione refrigerata. È spesso un CCP da monitorare e registrare. Approfondisci con il sous-vide e la pastorizzazione e sterilizzazione.