Piano HACCP per latte e latticini

Specificità del settore lattiero

Il settore latte-latticini ha rischi microbiologici (Listeria — vedi Listeria, Salmonella, Staph. aureus enterotossine, Campylobacter), chimici (aflatossina M1 — Reg. 1881/2006), allergeni (latte — vedi latte). Il Reg. 853/2004 disciplina igiene POA (All. III sez. IX).

CCP del piano latte

Fase	CCP	Limite critico	Monitoraggio
Raccolta/trasporto latte crudo	(PRP)	≤ +6 °C (≤ +10 °C locale)	termografo
Pastorizzazione	C1	≥ 72 °C × 15 s (HTST) o 63 °C × 30 min (LTLT)	termografo
Conservazione	(PRP/CCP)	≤ +4 °C	termometro
Affinamento/stagionatura (formaggi)	C2	aw/pH/tempo	parametri
Mantenimento freddo	C3	≤ +4 °C	ogni 2 h

Pastorizzazione

HTST: 72 °C × 15 s (o equivalenti);
LTLT: 63 °C × 30 min;
UHT: > 135 °C (latte a lunga conservazione);
verifica con fosfatasi alcalina (negativa) e perossidasi.

Pericoli

Listeria (formaggi molli, latte crudo), Salmonella, Staph. aureus (enterotossine, latte crudo), Brucella, Mycobacterium (latte crudo);
aflatossina M1 (carico da aflatossina B1 mangimi — Reg. 1881/2006, limite 0,050 µg/kg);
antibiotici (residui);
allergeni: latte (caseine, siero — onnipresente).

PRP

pulizia rigorosa (trattori termici, cisterne);
acqua potabile (vedi acqua);
pest control (vedi derattizzazione);
tracciabilità (Reg. 178/2002);
selezione allevamenti (vedi fornitori);
personale formato.

Etichettatura

latte crudo non pastorizzato: avvertenza;
allergeni (latte);
origine latte/formaggi.

In sintesi

Il piano HACCP latte ha CCP su pastorizzazione (72 °C × 15 s), conservazione ≤ +4 °C, affinamento (aw/pH). Rischi: Listeria (formaggi molli, latte crudo), aflatossina M1, antibiotici, allergene latte. PRP su pulizia trattori, acqua, fornitori, tracciabilità.

Approfondisci il caseificio e la Listeria.