Approvazione e controllo fornitori: procedura HACCP
Procedura HACCP per l’approvazione dei fornitori: qualifica, valutazione, audit, controlli in ingresso, requisiti per materie prime a rischio.
La sicurezza nasce a monte
Molti pericoli (micotossine, residui, contaminanti) si gestiscono a monte con i fornitori. Un cattivo fornitore non si corregge a valle. La procedura qualifica, valuta e controlla i fornitori.
Qualifica
- requisiti definiti (certificazioni, HACCP/standard, autorizzazioni);
- documentazione: scheda fornitore, certificati, registrin sanitari (POA), campione di prodotto;
- valutazione del rischio del fornitore (filiera, paese, prodotto);
- approvazione formale prima dell’acquisto.
Controllo in ingresso
- controllo dei lotti in entrata: temperature, imballaggio, etichette, scadenze, documentazione (checklist ricevimento);
- analisi su prodotti a rischio (es. micotossine su cereali, Listeria su prodotti pronti);
- rifiuto delle partite non conformi, registrazione delle non conformità (non conformità).
Valutazione periodica
- audit o valutazione annuale del fornitore;
- storico di conformità (numero di non conformità, ritardi);
- revisione del albo fornitori: esclusione di chi non performa.
Categorie a rischio
- POA (carni, latte, pesce): registri sanitari e marcatura sanitaria (Reg. 853/2004);
- cereali/frutta secca: certificati micotossine (Reg. 1881/2006);
- verdura: tracciabilità e residui (Reg. 396/2005).
Documentazione
- albo fornitori approvati;
- schede di qualifica e valutazioni;
- registri di controllo ingresso e non conformità.
In sintesi
L’approvazione dei fornitori combina qualifica formale, controllo in ingresso dei lotti, valutazione periodica e albo aggiornato. Per i prodotti a rischio (POA, cereali, verdura) si richiedono certificati e registri sanitari. Una filiera controllata a monte è la base della sicurezza.
Approfondisci la tracciabilità e le non conformità.