H Normativa HACCP

⚠️ Pericoli alimentari

Residui di fitofarmaci (pesticidi): LMR e gestione a monte

Residui di prodotti fitosanitari negli alimenti: limiti Reg. 396/2005, LMR di default, controlli ufficiali e gestione HACCP con fornitori e materie prime.

Aggiornato: 15 luglio 2026 #fitosanitari#pesticidi#LMR#residui#Reg. 396/2005

Cosa sono i residui di fitofarmaci

I residui di prodotti fitosanitari (pesticidi, erbicidi, fungicidi) sono tracce di sostanze attive e loro metaboliti che restano sui prodotti vegetali dopo il trattamento. Sono pericoli chimici intenzionali (risultano dall’uso in agricoltura) e sono disciplinati dal Reg. 396/2005.

Il sistema degli LMR

  • per ogni sostanza attiva approvata e ogni matrice (es. mele, insalata, vino) si fissa un LMR (limite massimo di residuo);
  • in assenza di un LMR specifico, si applica il LMR di default di 0,01 mg/kg;
  • gli LMR sono armonizzati a livello UE (vedi Reg. 396/2005);
  • le importazioni devono rispettare gli stessi LMR UE.

Perché sono un pericolo HACCP

  • gli effetti possono essere acuti o, soprattutto, cronici (neurotossicità, interferenza endocrina);
  • i residui non si eliminano con la cottura o il lavaggio (in parte);
  • la gestione deve avvenire a monte, non a valle.

Prevenzione HACCP

L’OSA che lavora materie prime vegetali deve:

  • selezionare fornitori conformi e richiedere certificati/analisi (fornitori);
  • preferire filiera controllata (biologico, GlobalGAP, DOP/IGP);
  • lavaggio adeguato di frutta e verdura (riduce residui superficiali);
  • controllo di prodotti a rischio (es. fragole, uva, insalate);
  • in caso di superamento dell’LMR: la partita è non conforme, va ritirata (ritiro).

Controlli ufficiali

I controlli sui residui rientrano nei controlli ufficiali del Reg. 2017/625: i piani nazionali di monitoraggio verificano le matrici sul mercato e bloccano i lotti non conformi.

Distinzione dai contaminanti

I residui (396/2005) derivano dall’uso intenzionale di fitosanitari; i contaminanti (1881/2006) sono non intenzionali (metalli, micotossine, IPA). Due regolamenti che si affiancano.

In sintesi

I residui di fitofarmaci sono un pericolo chimico gestito a monte con gli LMR del Reg. 396/2005 (default 0,01 mg/kg). L’HACCP agisce con fornitori selezionati, certificati, lavaggio e controllo dei prodotti a rischio. I lotti non conformi vanno ritirati. I limiti precisi vanno verificati nel testo vigente.

Approfondisci i LMR e i pericoli chimici.