Reg. CE 396/2005: LMR dei fitosanitari, allegati e limiti

Il Regolamento (CE) 396/2005 fissa i limiti massimi di residuo (LMR) dei prodotti fitosanitari negli alimenti e nei mangimi di origine vegetale e animale venduti nell’Unione europea. Se per una combinazione sostanza-prodotto non esiste un limite specifico, vale un LMR di default di 0,01 mg/kg. I valori stanno negli allegati, aggiornati di continuo.

Che cosa regola il Reg. 396/2005

Il regolamento è stato adottato dal Parlamento europeo e dal Consiglio il 23 febbraio 2005 e pubblicato il 16 marzo 2005. Ha sostituito un insieme di limiti nazionali e di direttive con un sistema unico: un pomodoro coltivato in Spagna, in Italia o in un paese terzo deve rispettare lo stesso LMR. Le parti sostanziali sono diventate applicabili solo dopo l’adozione degli allegati con i limiti armonizzati, come previsto dall’articolo 50.

Il campo di applicazione, fissato dall’articolo 2, comprende i prodotti di origine vegetale e animale elencati nell’Allegato I, freschi, trasformati o composti, destinati all’alimentazione umana o animale. Sono esclusi i prodotti destinati a usi non alimentari, alla semina o all’impianto, e quelli trattati prima dell’esportazione quando il paese terzo di destinazione richiede quel trattamento.

Il regolamento riguarda i residui di sostanze usate intenzionalmente per proteggere le colture. Le sostanze presenti senza un uso intenzionale, come micotossine o metalli, sono invece regolate dal Reg. (UE) 2023/915 sui contaminanti, che ha sostituito il Reg. 1881/2006.

Gli allegati: dove si trovano i limiti

Chi deve verificare un LMR deve sapere in quale allegato cercarlo. La struttura è questa:

Allegato	Contenuto	Uso pratico
I	Elenco dei prodotti e delle parti di prodotto a cui si applicano gli LMR	Capire quale parte si analizza (ad esempio frutto intero con buccia)
II	LMR definitivi	Il limite ordinario per la maggior parte delle combinazioni
III	LMR temporanei	Limiti per sostanze in fase di valutazione o casi particolari
IV	Sostanze per cui non serve un LMR	Sostanze a basso rischio
V	Valori di default diversi da 0,01 mg/kg	Quando il metodo analitico di routine non arriva a 0,01
VI	Fattori di concentrazione o diluizione	Per prodotti trasformati, quando fissati
VII	Combinazioni ammesse oltre LMR dopo fumigazione	Prodotti immagazzinati trattati in post-raccolta

Gli allegati vengono modificati molte volte l’anno con regolamenti della Commissione. Per questo nessun manuale HACCP dovrebbe riportare tabelle di LMR copiate: si consulta la banca dati UE dei pesticidi, che indica per ogni sostanza e prodotto il limite vigente e l’atto che lo ha fissato.

L’LMR di default e le regole sui prodotti trasformati

L’articolo 18 stabilisce che un prodotto non può superare gli LMR degli Allegati II e III. Quando la combinazione non è elencata e la sostanza non è nell’Allegato IV, si applica il valore di default di 0,01 mg/kg, salvo valori diversi fissati nell’Allegato V. In pratica, una sostanza non autorizzata nell’UE e senza tolleranza all’importazione ha un limite vicino al limite di quantificazione del laboratorio.

L’articolo 19 vieta di trasformare prodotti non conformi o di mescolarli con prodotti conformi per diluire i residui, se lo scopo è immetterli sul mercato come alimento o mangime. È lo stesso principio che vale per i contaminanti: la miscelazione non è un’azione correttiva.

L’articolo 20 riguarda i prodotti trasformati e composti, come succhi, frutta secca, farine, conserve o piatti pronti. Se l’Allegato II o III non indica un limite per il prodotto trasformato, si parte dall’LMR della materia prima fresca e si tiene conto delle variazioni di concentrazione dovute alla lavorazione (essiccazione, spremitura, raffinazione) e delle proporzioni degli ingredienti.

Esempio di calcolo, con valori ipotetici: un’albicocca fresca ha un LMR di 1 mg/kg per una certa sostanza; l’essiccazione riduce il peso di circa quattro volte. Il residuo accettabile nell’albicocca secca si valuta moltiplicando l’LMR del fresco per il fattore di concentrazione documentato: il risultato analitico sul secco va confrontato con questo valore ricalcolato, non con l’LMR del fresco. Il fattore deve essere giustificato dall’operatore con dati di processo.

Valutazione, controlli e relazione EFSA

Gli LMR non sono fissati solo in base alle buone pratiche agricole: prima di adottarli la Commissione chiede all’EFSA di valutare che l’esposizione dei consumatori, compresi i gruppi vulnerabili, resti sotto i valori tossicologici di riferimento. Le richieste di modifica, incluse le tolleranze all’importazione per sostanze non autorizzate nell’UE, seguono una procedura con parere scientifico.

Sul fronte dei controlli, gli Stati membri effettuano campionamenti ufficiali secondo un programma coordinato dell’UE e propri piani nazionali, nell’ambito del Reg. UE 2017/625 sui controlli ufficiali. L’EFSA pubblica ogni anno una relazione europea sui residui di pesticidi negli alimenti, utile per capire quali prodotti e origini mostrano più superamenti. In Italia il coordinamento dei controlli ufficiali sui residui fa capo al Ministero della Salute.

Un superamento dell’LMR rende il prodotto non conforme e non commercializzabile. Se dalla valutazione emerge anche un rischio per la salute, ad esempio per un superamento della dose acuta di riferimento, il caso può arrivare a una notifica nel sistema di allerta RASFF.

Come usare il regolamento nel piano HACCP

Per un operatore che compra materie prime vegetali, i residui sono un pericolo chimico da gestire con la selezione dei fornitori, non con un CCP in produzione. Il lavaggio riduce in parte i residui superficiali ma non quelli sistemici. La pagina sui residui di fitofarmaci approfondisce il pericolo; qui interessa come tradurre la norma in procedura.

1. Elencare le materie prime vegetali e la loro origine, segnalando quelle con storico di superamenti nelle relazioni EFSA o nelle notifiche RASFF.
2. Inserire nei capitolati l’obbligo di rispettare gli LMR del Reg. 396/2005 nella versione vigente, anche per i prodotti importati.
3. Chiedere certificati di analisi multiresiduo per lotto o per campagna, da laboratori accreditati.
4. Per i prodotti trasformati acquistati, chiedere al fornitore come ha considerato i fattori di trasformazione.
5. Programmare nel piano di campionamento e analisi controlli di verifica a frequenza proporzionata al rischio.
6. Definire cosa fare in caso di superamento: blocco del lotto, comunicazione al fornitore, valutazione e, se necessario, ritiro o richiamo.

Per le materie prime importate da paesi terzi conviene una verifica in più: una sostanza vietata nell’UE può essere ancora usata nel paese di origine. In assenza di una tolleranza all’importazione vale il limite di default, quindi anche tracce minime possono rendere il lotto non conforme. Le notifiche RASFF su spezie, tè, legumi secchi e frutta esotica mostrano spesso proprio questo schema.

L’approvazione dei fornitori si gestisce con la procedura fornitori; per il settore del fresco è utile anche la scheda sull’HACCP nell’ortofrutta.

Un errore frequente nei controlli documentali è il certificato di analisi che riporta “residui conformi” senza indicare il metodo, il limite di quantificazione o le sostanze ricercate: un elenco di dieci principi attivi non dimostra l’assenza di residui delle altre centinaia di sostanze.

Fonti

• Reg. (CE) 396/2005 su EUR-Lex
• Banca dati UE dei pesticidi (Commissione europea)

Domande frequenti

Che cos’è l’LMR di default di 0,01 mg/kg?

È il limite che si applica quando per una combinazione tra sostanza attiva e prodotto non esiste un LMR specifico negli Allegati II o III e la sostanza non è esentata nell’Allegato IV. Corrisponde in pratica al limite di quantificazione dei metodi di routine. Per alcune sostanze l’Allegato V può fissare un valore di default diverso.

Il biologico ha LMR diversi?

No. Il Reg. 396/2005 si applica a tutti gli alimenti, biologici o convenzionali, con gli stessi limiti. Le norme sull’agricoltura biologica vietano l’uso della maggior parte dei fitosanitari di sintesi, quindi la presenza di residui in un prodotto biologico pone una questione di conformità alla certificazione, valutata con regole proprie del settore.

Il lavaggio può rendere conforme un prodotto oltre LMR?

No. Il prodotto oltre limite non è conforme e il regolamento vieta di mescolarlo o trasformarlo per diluire i residui allo scopo di venderlo. Il lavaggio è una buona pratica che riduce i residui superficiali sul prodotto conforme, ma non sostituisce la verifica a monte presso il fornitore.

Dove trovo il limite vigente per una sostanza?

Nella banca dati dei pesticidi della Commissione europea, che riporta per ogni sostanza e prodotto l’LMR in vigore e il regolamento che lo ha fissato. Le tabelle copiate nei manuali invecchiano rapidamente, perché gli allegati sono modificati più volte l’anno.