Allegato I Reg. 852/2004: obblighi della produzione primaria
Allegato I del Reg. 852/2004 punto per punto: chi rientra nella produzione primaria, obblighi igienici, registri per allevatori e coltivatori, allergeni.
L’Allegato I del Reg. CE 852/2004 fissa i requisiti di igiene per la produzione primaria: coltivazione, allevamento, mungitura, pesca, caccia e raccolta, con le operazioni associate. Non impone il piano HACCP dell’art. 5, ma obblighi di prevenzione delle contaminazioni, pulizia, uso corretto di farmaci e fitofarmaci e tenuta di registrazioni proporzionate all’attività.
È diviso in due parti: la Parte A contiene gli obblighi (ambito, requisiti di igiene, tenuta delle registrazioni), la Parte B le raccomandazioni per i manuali di corretta prassi igienica. Si applica in forza dell’art. 4, par. 1, del Reg. CE 852/2004; il testo vigente è nel consolidato EUR-Lex.
Cosa si intende per produzione primaria
La definizione di base è nell’art. 3, n. 17, del Reg. CE 178/2002 (testo su EUR-Lex): tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi raccolto, mungitura e produzione zootecnica precedente la macellazione, e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. L’Allegato I, Parte A, sezione I, aggiunge le operazioni associate, a condizione che non alterino sostanzialmente la natura dei prodotti:
- trasporto, magazzinaggio e manipolazione dei prodotti primari sul luogo di produzione;
- trasporto di animali vivi, ove necessario;
- per i prodotti di origine vegetale, della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per consegnarli a uno stabilimento senza averne alterato sostanzialmente la natura.
Il confine pratico è la trasformazione. Raccogliere, cernere in campo e conservare le mele in magazzino aziendale è produzione primaria; farne succo o confettura è trasformazione e porta l’operatore nell’Allegato II e nell’art. 5. Allo stesso modo, la mungitura è produzione primaria, la caseificazione in azienda no.
Cosa resta escluso
L’art. 1, par. 2, del 852 esclude la produzione primaria per uso domestico privato e la fornitura diretta, da parte del produttore, di piccoli quantitativi di prodotti primari al consumatore finale o a dettaglianti locali che riforniscono direttamente il consumatore finale. Per questa seconda ipotesi gli Stati membri stabiliscono norme nazionali (art. 1, par. 3): l’orto familiare è fuori, mentre la vendita di piccoli quantitativi segue le regole nazionali e regionali.
Esempio: un’azienda agricola che vende in azienda una parte delle proprie uova fresche e conferisce il resto a un centro di imballaggio deve verificare quali attività rientrano nel regime nazionale dei piccoli quantitativi e quali restano pienamente soggette al pacchetto igiene. La qualificazione dipende dal tipo di prodotto e dalle disposizioni regionali, non da una soglia unica europea.
Gli obblighi di igiene della Parte A
La sezione II della Parte A contiene gli obblighi veri e propri, ordinati in punti numerati.
| Punto | Destinatari | Contenuto |
|---|---|---|
| 2 | Tutti i produttori primari | Proteggere per quanto possibile i prodotti primari da contaminazioni, tenendo conto delle trasformazioni successive |
| 3 | Tutti | Rispettare le norme UE e nazionali sul controllo dei pericoli: contaminazioni da aria, suolo, acqua, mangimi, fertilizzanti, medicinali veterinari, prodotti fitosanitari e biocidi, gestione dei rifiuti; salute e benessere degli animali e salute delle piante, compresi i programmi di monitoraggio delle zoonosi |
| 4 | Allevatori e chi produce o raccoglie prodotti di origine animale | Lettere a)-j): pulizia e disinfezione di strutture e attrezzature, pulizia degli animali destinati alla macellazione, acqua potabile o pulita, salute e formazione del personale, lotta agli infestanti, gestione di rifiuti e sostanze pericolose, prevenzione delle zoonosi e comunicazione dei focolai sospetti, considerazione dei risultati delle analisi, uso corretto di additivi per mangimi e medicinali veterinari |
| 5 | Coltivatori e chi raccoglie prodotti vegetali | Lettere a)-h): misure analoghe per i vegetali, inclusi pulizia di strutture e mezzi, acqua, salute del personale, infestanti, rifiuti, analisi, uso corretto di fitosanitari e biocidi |
| 5 bis | Tutti (inserito dal Reg. 2021/382) | Attrezzature, mezzi di trasporto e contenitori usati per sostanze che provocano allergie o intolleranze non si usano per prodotti privi di tali sostanze, salvo pulizia e controllo almeno dell’assenza di residui visibili |
| 6 | Tutti | Adottare misure correttive quando l’autorità competente segnala problemi individuati durante i controlli ufficiali |
Il punto 5 bis ha effetti concreti in filiere come quella dei cereali e della frutta a guscio, dove lo stesso rimorchio o lo stesso silo può servire prodotti diversi. Un cassone usato per la soia e poi per il frumento destinato a un molino “senza” richiede una pulizia registrata.
Le registrazioni obbligatorie (sezione III)
La sezione III è quella che più spesso viene chiesta durante i controlli in azienda agricola. Il punto 7 stabilisce che gli operatori tengono e conservano registrazioni sulle misure adottate per il controllo dei pericoli, in modo appropriato e per un periodo adeguato, commisurato alla natura e alle dimensioni dell’impresa, e le mettono a disposizione dell’autorità e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti, su richiesta.
| Chi | Registrazioni richieste (Allegato I, Parte A, sez. III) |
|---|---|
| Allevatori e produttori di prodotti di origine animale (punto 8) | Natura e origine degli alimenti somministrati agli animali; prodotti medicinali veterinari e altre cure, con date di somministrazione e periodi di sospensione; insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti; risultati delle analisi su campioni prelevati dagli animali o su altri campioni rilevanti per la salute umana; relazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti |
| Coltivatori e raccoglitori di prodotti vegetali (punto 9) | Uso di prodotti fitosanitari e biocidi; insorgenza di parassiti o malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti; risultati delle analisi su campioni rilevanti per la salute umana |
Il punto 10 permette di farsi assistere da altre persone, come veterinari, agronomi e tecnici agricoli, nella tenuta delle registrazioni. L’Allegato I non prescrive un modello: possono bastare il registro dei trattamenti, le ricette veterinarie e i referti, purché collegati ai lotti o ai capi.
Queste registrazioni sono anche il primo anello della rintracciabilità dell’art. 18 del Reg. 178/2002: se un residuo di fitofarmaco supera il limite massimo del Reg. CE 396/2005, il registro dei trattamenti permette di ricostruire l’origine e di circoscrivere il richiamo, come descritto nella procedura di tracciabilità di lotto.
Parte B: i manuali di corretta prassi igienica
La Parte B non contiene obblighi ma raccomandazioni per i manuali nazionali e comunitari previsti dagli articoli 7-9 del 852. I manuali dovrebbero fornire indicazioni sui pericoli della produzione primaria e sulle misure per controllarli, per esempio:
- contaminazione da micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo;
- uso dell’acqua, dei rifiuti organici e dei fertilizzanti;
- uso corretto e rintracciabilità di fitosanitari, biocidi, medicinali veterinari e additivi per mangimi;
- preparazione, magazzinaggio, uso e rintracciabilità dei mangimi;
- eliminazione di animali morti, rifiuti e lettiere;
- misure di protezione contro le zoonosi;
- produzione, manipolazione, imballaggio, magazzinaggio e trasporto igienici, pulizia degli animali, tenuta delle registrazioni.
Un manuale di settore validato è il modo più semplice per un’azienda agricola di dimostrare di aver applicato l’Allegato I senza costruire un sistema documentale da zero. Il manuale non è obbligatorio: l’operatore può dimostrare in altro modo di aver controllato i pericoli, ma in quel caso deve spiegare da solo quali pericoli ha considerato e con quali misure li gestisce. Per le aziende piccole, che raramente dispongono di un tecnico interno, il riferimento a un manuale riconosciuto riduce anche il rischio di contestazioni sulla completezza delle registrazioni durante i controlli ufficiali.
Allegato I, Allegato II o entrambi?
Molte imprese agricole svolgono attività miste. La tabella aiuta a individuare il regime.
| Attività | Regime |
|---|---|
| Coltivazione e raccolta di ortaggi, cernita in campo | Allegato I |
| Lavaggio, taglio e confezionamento di insalate di quarta gamma | Allegato II e art. 5 (HACCP) |
| Allevamento di vacche e mungitura | Allegato I, più requisiti del Reg. 853/2004 per il latte crudo |
| Caseificio aziendale | Allegato II, art. 5 e Reg. 853/2004 |
| Apicoltura: produzione e smielatura | In genere produzione primaria; la qualificazione della smielatura e del confezionamento può dipendere dalle indicazioni nazionali |
| Agriturismo con ristorazione | Allegato II e art. 5 per la cucina, Allegato I per le coltivazioni |
Il caso dell’agriturismo è approfondito nella scheda HACCP e agriturismo. Per i prodotti di origine animale le regole dell’Allegato I si sommano a quelle del Reg. CE 853/2004, che per esempio fissa requisiti specifici per la produzione di latte crudo nell’Allegato III, Sezione IX.
Errore tipico durante il controllo
Esempio: in un allevamento di ovini l’autorità chiede di verificare il periodo di sospensione di un antibiotico somministrato a un gruppo di animali. La ricetta c’è, ma il registro non indica quali capi sono stati trattati né la data di fine sospensione: il latte di quei giorni non è attribuibile. Il problema non è la mancanza di un piano HACCP, che in produzione primaria non è richiesto, ma la violazione della sezione III, punto 8, lettera b). La correzione consiste nel collegare ogni trattamento a capi identificati e a una data di fine sospensione.
Domande frequenti
L’agricoltore deve avere un piano HACCP?
Per la sola produzione primaria no: l’art. 5, par. 3, del Reg. 852/2004 esclude dall’obbligo HACCP la produzione primaria e le operazioni associate dell’Allegato I. Deve però rispettare gli obblighi igienici della Parte A e tenere le registrazioni. Se trasforma i prodotti, per esempio facendo conserve o formaggi, per quella attività si applicano l’Allegato II e l’art. 5.
Quali registri deve tenere un allevatore secondo l’Allegato I?
Il punto 8 della sezione III richiede registrazioni su natura e origine dei mangimi, medicinali veterinari con date di somministrazione e periodi di sospensione, malattie che incidono sulla sicurezza dei prodotti, risultati di analisi rilevanti per la salute umana e relazioni sui controlli. Per quanto tempo conservarle non è fissato in giorni: il regolamento parla di periodo adeguato.
L’Allegato I prevede regole sugli allergeni?
Sì, dal 2021. Il Reg. UE 2021/382 ha inserito il punto 5 bis: attrezzature, mezzi di trasporto e contenitori usati per sostanze che provocano allergie o intolleranze non vanno usati per prodotti che non le contengono, a meno che siano stati puliti e controllati almeno per l’assenza di residui visibili.
Chi vende verdura del proprio orto al mercato rientra nell’Allegato I?
Dipende. La produzione per uso domestico privato è esclusa, mentre la fornitura diretta di piccoli quantitativi al consumatore finale è esclusa dal 852 ma regolata da norme nazionali. Se l’attività supera quei limiti, il venditore è un produttore primario soggetto all’Allegato I e alla registrazione dello stabilimento.