Reg. CE 852/2004 Allegato I: la produzione primaria
L'Allegato I del Reg. CE 852/2004 disciplina la produzione primaria: obblighi igienici per agricoltori, allevatori e pescatori, registrazioni, buone prassi e regime semplificato.
Cos’è la produzione primaria
La produzione primaria è il primo anello della catena alimentare: comprende la coltivazione, l’allevamento, la caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti, comprese le operazioni ad essa strettamente connesse (trasporto, magazzinaggio e manipolazione dei prodotti nel luogo di produzione, senza alterarne sostanzialmente la natura). L’Allegato I del Reg. CE 852/2004 detta per questa fase requisiti igienici specifici e semplificati, distinti da quelli dell’Allegato II riservati agli stabilimenti di trasformazione.
Riferimento normativo: Reg. CE 852/2004, Allegato I (Produzione primaria), Parte A (requisiti generali) e Parte B (raccomandazioni per i manuali di corretta prassi igienica).
Perché un regime distinto
L’HACCP nella sua forma piena, con i punti critici di controllo, è concepito per i processi di trasformazione. Nella produzione primaria molti pericoli dipendono da fattori ambientali difficilmente riconducibili a CCP misurabili. Per questo il legislatore europeo ha previsto un regime alleggerito: nella produzione primaria non si applica l’obbligo HACCP dell’art. 5, ma valgono le buone prassi igieniche e obblighi di registrazione e tracciabilità.
Gli obblighi della Parte A
La Parte A dell’Allegato I impone agli operatori della produzione primaria di:
- prevenire, eliminare o ridurre i pericoli di contaminazione dell’aria, suolo, acqua, mangimi, fertilizzanti, prodotti fitosanitari e biocidi;
- proteggere i prodotti da contaminazione fecale e da altre contaminazioni;
- adottare misure di pulizia di locali, attrezzature, contenitori e mezzi di trasporto;
- usare acqua potabile o pulita dove necessario;
- garantire la salute e l’igiene del personale a contatto con gli alimenti;
- gestire correttamente rifiuti e sostanze pericolose;
- prevenire l’introduzione e la diffusione di malattie trasmissibili tramite gli animali;
- tenere conto dei risultati delle analisi rilevanti effettuate.
L’obbligo di registrazione
Un punto centrale dell’Allegato I è la tenuta di registrazioni. Gli operatori devono documentare, in modo proporzionato all’attività:
| Registrazione | Esempio |
|---|---|
| Uso di prodotti fitosanitari e biocidi | tipo, data, dosaggio dei trattamenti |
| Mangimi somministrati agli animali | provenienza e composizione |
| Medicinali veterinari e trattamenti | prodotto, data, tempi di sospensione |
| Malattie e anomalie riscontrate | mortalità, sintomi, esiti analisi |
| Esiti di analisi su campioni | acqua, prodotti, ambiente |
Queste registrazioni sostengono la tracciabilità richiesta dall’art. 18 del Reg. 178/2002 e devono essere messe a disposizione dell’autorità competente e degli operatori a valle.
Il legame con i criteri microbiologici
Anche se la produzione primaria non applica CCP in senso stretto, i suoi esiti condizionano la conformità del prodotto ai criteri microbiologici. Ad esempio, l’igiene della mungitura o della raccolta influenza la carica microbica iniziale, che sarà poi valutata rispetto ai limiti del Reg. CE 2073/2005, come modificato dal Reg. CE 1441/2007. Una produzione primaria igienicamente scorretta scarica il problema sugli anelli successivi.
Manuali di corretta prassi
La Parte B dell’Allegato I incoraggia l’adozione di manuali di corretta prassi igienica di settore, elaborati dalle organizzazioni professionali e validati dalle autorità. Questi manuali traducono i requisiti generali in indicazioni concrete per la specifica filiera (ortofrutta, latte, uova, miele, pesca), semplificando l’adempimento per le aziende agricole.
In sintesi
L’Allegato I del Reg. 852/2004 governa la produzione primaria con un regime semplificato: niente HACCP pieno, ma buone prassi igieniche, obblighi di registrazione e tracciabilità. È il fondamento igienico su cui poggiano i controlli successivi e i criteri microbiologici della filiera.