Procedura magazzino HACCP: stoccaggio fresco e secco
Procedura di magazzino HACCP: disposizione, FIFO/FEFO, separazione allergeni, stoccaggio secco e refrigerato, controlli, registri e azioni correttive.
La procedura di magazzino stabilisce dove e come si conservano materie prime, semilavorati e imballaggi dopo il ricevimento: temperatura per famiglia di prodotto, distanza da pavimento e pareti, rotazione FIFO/FEFO, separazione degli allergeni e dei prodotti non conformi. Copre sia lo stoccaggio refrigerato sia il magazzino secco a temperatura ambiente.
Scopo e campo di applicazione
L’Allegato II del Reg. CE 852/2004, Capitolo IX, chiede che materie prime e ingredienti siano conservati in modo da evitare deterioramento nocivo e contaminazione, che siano predisposte procedure contro gli animali infestanti e che le sostanze pericolose o non commestibili siano etichettate e immagazzinate in contenitori separati e sicuri. La procedura traduce questi obblighi in regole di disposizione e controllo.
Si applica a tre ambienti: celle e frigoriferi (per i dettagli tecnici vedi la procedura di gestione delle celle), congelatori, magazzino secco. Riguarda anche imballaggi e materiali a contatto, che vanno protetti come gli alimenti.
Chi fa che cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| Responsabile magazzino | Organizza le aree, assegna gli spazi, controlla scadenze e rotazione |
| Addetti | Ripongono la merce, applicano FIFO/FEFO, segnalano anomalie |
| Responsabile HACCP | Fissa i limiti, verifica i registri, gestisce le non conformità |
| Ditta di pest control | Monitora le trappole e redige i rapporti di intervento |
Metodo operativo
- Riporre la merce subito dopo il ricevimento, prima i surgelati, poi i refrigerati, infine i secchi.
- Togliere i cartoni esterni prima di entrare in cucina o in cella dove possibile: il cartone viaggiato è una via di ingresso di sporco e infestanti.
- Collocare tutto su scaffali o pedane, mai a contatto con il pavimento, lasciando spazio verso le pareti per pulizia e ispezione delle trappole.
- Disporre per famiglie: in cella i cotti e i pronti al consumo sopra, le materie prime crude sotto; carni, pesce, latticini e vegetali in zone distinte o in contenitori chiusi.
- Applicare la rotazione: FIFO (first in, first out) per i prodotti con date simili, FEFO (first expired, first out) quando conta la scadenza, mettendo davanti ciò che scade prima.
- Identificare i prodotti aperti o trasferiti in altri contenitori con etichetta interna: nome, data di apertura, nuova scadenza secondo la procedura di etichettatura interna.
- Collocare gli ingredienti allergenici in ripiani dedicati, chiusi e identificati, sotto gli altri prodotti per evitare cadute di polveri.
- Destinare una zona segnalata ai prodotti non conformi, bloccati o in attesa di reso.
- Tenere detergenti, disinfettanti e altre sostanze chimiche in un locale o armadio separato, mai sopra gli alimenti.
Magazzino secco e prodotti a temperatura ambiente
Il magazzino secco ospita farine, pasta, riso, legumi secchi, zucchero, conserve, bevande, olio e imballaggi. I pericoli principali sono gli infestanti (insetti delle derrate, roditori), l’umidità che favorisce muffe e micotossine, il calore che degrada oli e grassi, la luce diretta.
| Requisito | Pratica operativa |
|---|---|
| Ambiente asciutto e ventilato | Nessuna infiltrazione, nessuna condensa; reti alle finestre apribili |
| Temperatura non eccessiva | Lontano da forni, caldaie e sole diretto; termometro ambiente di riferimento |
| Contenitori chiusi | Sacchi aperti travasati in contenitori con coperchio ed etichetta |
| Barattoli e lattine | Scartare quelle bombate, arrugginite o ammaccate sulla saldatura |
| Controllo infestanti | Trappole numerate secondo la procedura di monitoraggio infestanti |
| Imballaggi | Protetti dalla polvere, separati dalle sostanze chimiche |
Il termine minimo di conservazione dei prodotti secchi, definito dal Reg. UE 1169/2011, non è una data di sicurezza come la data di scadenza, ma superato quel termine il prodotto va gestito secondo le regole aziendali (vedi la differenza fra scadenza e TMC). Una checklist pronta è nella checklist del magazzino a temperatura ambiente.
Limiti e frequenze
Le temperature di conservazione sono quelle indicate dal produttore in etichetta o dalla normativa di prodotto; i valori interni vanno scritti nel piano. Per le temperature di riferimento delle singole categorie vedi la tabella delle temperature di conservazione.
| Controllo | Frequenza indicativa | Chi |
|---|---|---|
| Temperatura celle e congelatori | Almeno una volta al giorno, o in continuo con data logger | Addetto |
| Scadenze e rotazione | Settimanale e a ogni riordino | Responsabile magazzino |
| Ordine, pulizia, contenitori chiusi | Settimanale | Responsabile magazzino |
| Trappole infestanti | Secondo contratto con la ditta | Pest control |
| Riesame della procedura | Annuale o a ogni modifica dei locali | Responsabile HACCP |
Le frequenze sono esempi da adattare al volume dell’attività.
Registrazioni
Esempio di registro settimanale del magazzino:
| Data | Area | Scadenze verificate | Prodotti rimossi | Infestanti | Ordine/pulizia | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 13/10 | Secco | Sì | 2 conf. biscotti oltre TMC | Nessun segno | OK | L.B. |
| 13/10 | Cella 1 | Sì | Ricotta scaduta 12/10 | n.a. | Contenitore senza coperchio | L.B. |
| 13/10 | Congelatore | Sì | Nessuno | n.a. | Brina sulla guarnizione | L.B. |
Azioni correttive
- Prodotto scaduto: rimuoverlo, identificarlo come non idoneo, eliminarlo o renderlo al fornitore e annotarlo.
- Temperatura di cella fuori limite: valutare durata e prodotti coinvolti, decidere se spostare, consumare subito o eliminare, chiamare la manutenzione (vedi la scheda di non conformità).
- Segni di infestanti: bloccare i prodotti dell’area, chiamare la ditta, pulire, verificare le vie di accesso.
- Barattolo bombato: non aprirlo, eliminarlo e controllare l’intero lotto, per il rischio legato a Clostridium botulinum.
- Allergeni senza separazione: riordinare e riformare l’addetto.
Verifica e rilievi tipici in ispezione
La verifica consiste nel controllo periodico dei registri, in un sopralluogo non annunciato del responsabile HACCP e nell’esame dei rapporti del pest control. I rilievi più comuni degli organi di controllo:
- cartoni e sacchi appoggiati sul pavimento;
- sacchi di farina aperti e senza chiusura;
- prodotti travasati senza etichetta né lotto;
- detergenti sullo stesso scaffale degli alimenti;
- prodotti scaduti mescolati a quelli in uso, senza zona dedicata;
- trappole assenti, spostate o non numerate rispetto alla planimetria.
Esempio applicato
Esempio: una pizzeria con un magazzino secco di 12 metri quadrati riceve farina in sacchi da 25 kg ogni settimana. I sacchi vengono posati su pedane in plastica a distanza dalla parete; il sacco aperto viene travasato in un contenitore con coperchio, etichettato con lotto e data di apertura. Il sabato il responsabile controlla scadenze e trappole e compila il registro. Una lattina di pomodoro bombata viene eliminata e il lotto viene ispezionato per intero.
Domande frequenti
Quanto distanti da terra vanno tenuti i prodotti?
Il Reg. CE 852/2004 non fissa una misura in centimetri: chiede che la conservazione eviti contaminazioni e consenta la pulizia. Il piano di autocontrollo deve quindi indicare una distanza che permetta di pulire sotto gli scaffali e di ispezionare le trappole. Molte indicazioni operative regionali e manuali di buona prassi suggeriscono alcune decine di centimetri, da verificare con la propria ASL.
Posso tenere bibite e acqua nel magazzino secco insieme agli alimenti?
Sì, se il locale è pulito, asciutto e non esposto a calore o sole diretto. Le bottiglie in plastica non devono stare al sole né vicino a fonti di calore. Vanno separate solo da detergenti e sostanze chimiche, che richiedono un’area dedicata.
FIFO o FEFO: quale applicare?
Il FEFO è più prudente perché si basa sulla data di scadenza, non sull’ordine di arrivo. Il FIFO funziona quando i lotti arrivano con date crescenti. In pratica si mettono davanti i prodotti che scadono prima e, a parità di data, quelli arrivati per primi.
Serve un termometro anche nel magazzino secco?
Nessuna norma europea lo impone in modo esplicito, ma un termometro ambiente aiuta a dimostrare che il locale non raggiunge temperature dannose per i prodotti, soprattutto in estate. Se in etichetta c’è scritto “conservare in luogo fresco e asciutto”, un riferimento oggettivo è utile in caso di contestazione.