Stoccaggio e magazzino: procedura HACCP
Procedura HACCP per lo stoccaggio in magazzino: temperature, separazione delle famiglie, rotazione FIFO/FEFO, umidità, allergeni e scadenze.
Il magazzino: cuore della conservazione
Lo stoccaggio corretto previene la crescita microbica, la contaminazione crociata e lo spreco. Un magazzino disordinato, con scadenze scavalcate o prodotti a terra, è una non conformità e una fonte diretta di rischio.
Scopo
Garantire che materie prime, semilavorati e prodotti finiti siano conservati alle temperature corrette, separati per famiglia e allergene, ruotati e tracciabili per tutta la permanenza in magazzino.
Responsabilità
- Responsabile magazzino: organizza aree, rotazione e controllo scadenze.
- Addetti: rispettano FIFO/FEFO, registrano le temperature, segnalano anomalie.
- OSA: verifica e valida la procedura in sede di autocontrollo.
Modalità operative
- Riporre subito i prodotti nell’area a temperatura idonea, mai a terra (min. 15 cm da pavimento e pareti).
- Applicare FIFO (First In, First Out) e FEFO (First Expire, First Out): i lotti più vecchi o a scadenza ravvicinata escono per primi.
- Separare le famiglie (carne, pesce, latticini, vegetali) e collocare gli allergeni in zone identificate ed etichettate, per evitare la contaminazione crociata.
- Isolare i prodotti ritirati o non conformi in una zona segnalata.
- Registrare le temperature e mantenere i lotti identificabili (tracciabilità del lotto).
| Ambiente | Temperatura | Prodotti tipici |
|---|---|---|
| Refrigerato | 0–4 °C | Carni, latticini, cotti, deperibili |
| Surgelati | ≤ −18 °C | Congelati e surgelati |
| Secco | fresco e asciutto, < 14% umidità cereali | Scatolame, farine, stabili a T ambiente |
Frequenza e limiti
Controllo temperature almeno 2 volte/die; verifica scadenze e umidità con cadenza settimanale. Cereali e farine sotto il 14% di umidità per evitare micotossine. Ventilazione, illuminazione e protezione da infestanti adeguate.
Monitoraggio e registrazione
- registro temperature celle e magazzino secco (checklist);
- inventario e controllo scadenze;
- schede di rotazione lotti.
Azioni correttive
Temperatura fuori range, prodotto scaduto o danneggiato → segregare, valutare l’idoneità, rottamare se necessario e registrare la non conformità; capacità di ritirare rapidamente un lotto (ritiro/richiamo).
In sintesi
Lo stoccaggio corretto combina temperature conformi, FIFO/FEFO, separazione delle famiglie e degli allergeni, umidità controllata e tracciabilità dei lotti. Un magazzino ordinato è il primo scudo contro contaminazione e spreco.
Approfondisci la tracciabilità e il ritiro/richiamo.