Micotossine: aflatossine, DON, ocratossina A, patulina
Micotossine prodotte da muffe in cereali, frutta secca, latte: tossine termostabili, limiti Reg. 1881/2006, prevenzione con umidità e fornitori.
Cosa sono le micotossine
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da alcune muffe (Aspergillus, Fusarium, Penicillium). Sono pericoli chimici naturali, termostabili (la cottura non le elimina) e cumulabili (effetti cronici — epatotossicità, cancerogenesi). Il loro limite è nel Reg. 1881/2006.
Le principali
| Micotossina | Muffa | Matrici | Effetti |
|---|---|---|---|
| Aflatossine (B1, M1) | Aspergillus | frutta secca, cereali, latte (M1) | epatotossica, cancerogena |
| Ocratossina A | Aspergillus, Penicillium | cereali, uvetta, caffè, vino | nefrotossica |
| DON (deossinivalenolo) | Fusarium | grano e derivati | emetica, gastro |
| Zearalenone | Fusarium | cereali | estrogenica |
| Fumonisine | Fusarium | mais | nefro/epato |
| Patulina | Penicillium | succo di mela | tossica |
Caratteristiche
- termostabili: resistono a cottura, essiccazione, processi;
- prodotte da muffe che crescono in condizioni di umidità e temperatura favorevoli (pre- e post-raccolta);
- distribuzione irregolare: presenti in punti della partita (campionamento difficile).
Prevenzione HACCP
La prevenzione è a monte: le micotossine non si eliminano a valle.
- controllo dei fornitori (fornitori) — richiedere analisi e certificazione;
- magazzino secco e aerato, controllo umidità (< 14% per cereali) e temperature (magazzino);
- rottamazione di partite visibilmente ammuffite;
- shelf life controllata;
- per il latte, monitoraggio aflatossina M1 ( collegata ad alimenti animali).
Criteri e limiti
I limiti massimi sono nel Reg. 1881/2006, specifici per matrice e per micotossina (es. aflatossine in frutta secca, DON nel grano). Il superamento rende la partita non conforme → ritiro (ritiro).
In sintesi
Le micotossine sono tossine di muffe in cereali, frutta secca, caffè, succo di mela e latte. Termostabili, non eliminabili a valle. La prevenzione è a monte: fornitori controllati, magazzino secco (umidità < 14%), rottamazione delle partite ammuffite. I limiti sono nel Reg. 1881/2006.
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