Micotossine negli alimenti: aflatossine, DON e limiti UE
Micotossine: muffe produttrici, alimenti a rischio, effetti, tenori massimi del Reg. UE 2023/915, campionamento, CCP di cernita e controllo dei fornitori.
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe su cereali, frutta a guscio, spezie, caffè, frutta e foraggi, in campo o durante lo stoccaggio. Sono stabili al calore e non si eliminano con cottura o tostatura. I tenori massimi sono fissati dal Reg. (UE) 2023/915, che ha sostituito il Reg. CE 1881/2006: il controllo si basa su fornitori, stoccaggio asciutto e, per alcune filiere, cernita.
Muffe produttrici e alimenti a rischio
Le micotossine di interesse alimentare sono prodotte soprattutto da tre generi di muffe: Aspergillus e Penicillium, che crescono bene in magazzino, e Fusarium, che attacca le colture in campo. La stessa muffa può crescere senza produrre tossine, e la tossina può restare dopo che la muffa è stata eliminata: l’assenza di muffa visibile non garantisce l’assenza di micotossine.
| Micotossina | Muffe | Alimenti principali | Effetti principali |
|---|---|---|---|
| Aflatossine (B1, B2, G1, G2) | Aspergillus flavus, A. parasiticus | Arachidi, pistacchi, nocciole, mandorle, mais, spezie, fichi secchi | Epatotossiche e cancerogene; la B1 è classificata cancerogena per l’uomo dalla IARC |
| Aflatossina M1 | Metabolita della B1 | Latte e derivati, da animali alimentati con mangimi contaminati | Cancerogena, attenzione per l’infanzia |
| Ocratossina A | Aspergillus, Penicillium | Cereali, caffè, cacao, uva secca, vino, spezie, liquirizia | Nefrotossica |
| Deossinivalenolo (DON) | Fusarium | Frumento, mais, orzo e derivati (farine, pasta, pane) | Disturbi gastrointestinali, effetti sul sistema immunitario |
| Zearalenone | Fusarium | Mais, frumento | Effetti di tipo estrogenico |
| Fumonisine | Fusarium | Mais e derivati | Effetti epatici e renali negli studi |
| Patulina | Penicillium expansum | Mele, succhi e derivati | Vedi la scheda sulla patulina |
| Citrinina | Monascus, Penicillium | Integratori a base di riso rosso fermentato | Nefrotossica |
Il regolamento disciplina anche gli sclerozi e gli alcaloidi della segale cornuta (Claviceps purpurea) nei cereali.
Perché sono un pericolo difficile
Tre caratteristiche spostano il controllo a monte della produzione:
- resistono ai trattamenti termici: la cottura del pane, la bollitura della pasta e la tostatura del caffè riducono poco o nulla;
- sono distribuite in modo molto disomogeneo: in una partita di frutta a guscio pochi semi molto contaminati possono rendere non conforme l’intero lotto, e un campione piccolo può non trovarli;
- gli effetti più rilevanti sono cronici, legati a esposizioni ripetute, e non si manifestano con un’intossicazione acuta riconoscibile.
Limiti di legge
Il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori massimi per alimento e per micotossina. Alcuni valori di riferimento:
| Micotossina | Alimento | Tenore massimo |
|---|---|---|
| Aflatossina M1 | Latte crudo, latte trattato termicamente, latte per prodotti lattiero-caseari | 0,050 µg/kg |
| Ocratossina A | Caffè torrefatto in grani e macinato | 3,0 µg/kg |
| Ocratossina A | Caffè solubile | 5,0 µg/kg |
| Aflatossina B1 | Mandorle, pistacchi e noccioli di albicocca destinati al consumo diretto | 8,0 µg/kg |
| Aflatossina B1 | Nocciole e noci del Brasile destinate al consumo diretto | 5,0 µg/kg |
| Aflatossina B1 | Altra frutta a guscio, arachidi e cereali destinati al consumo diretto | 2,0 µg/kg |
| Deossinivalenolo | Cereali e prodotti derivati | Tenori ridotti dal Reg. (UE) 2024/1022 |
Il regolamento contiene anche regole generali che contano quanto i numeri, spiegate nella pagina sul Reg. 1881/2006 e il nuovo 2023/915:
- non si possono miscelare partite conformi con partite non conformi per diluire la contaminazione;
- è vietata la detossificazione deliberata con trattamenti chimici;
- i prodotti destinati a cernita o ad altro trattamento fisico non possono essere venduti al consumatore finale né usati come ingredienti prima del trattamento.
I metodi di campionamento per il controllo ufficiale delle micotossine sono stabiliti dal Reg. (CE) 401/2006, che prevede campioni globali formati da molti campioni elementari proprio per la distribuzione disomogenea.
Controllo nel piano HACCP
| Fase | Misura | Tipo di controllo |
|---|---|---|
| Qualifica del fornitore | Specifiche con riferimento al Reg. 2023/915, certificati di analisi per lotto, storico delle non conformità | Prerequisito |
| Ricevimento | Controllo di umidità, aspetto, odore di muffa, integrità degli imballi; analisi per i lotti a rischio | CCP per alcune filiere (es. frutta a guscio), altrimenti prerequisito |
| Cernita | Selezione ottica o manuale di semi danneggiati, scoloriti o ammuffiti | CCP nelle aziende di trasformazione della frutta a guscio |
| Stoccaggio | Locali asciutti e ventilati, rotazione, controllo infestanti, umidità del prodotto entro valori sicuri per la specie | Prerequisito |
| Verifica | Piano di campionamento con frequenza in base al rischio | Verifica |
L’umidità dei cereali in stoccaggio è il fattore che più condiziona la crescita delle muffe: il valore da rispettare dipende dal cereale e va definito con il fornitore o con le buone pratiche del settore. Le regole di magazzino sono nella procedura di magazzino e i criteri di selezione nella guida su qualifica e audit dei fornitori.
Le filiere più esposte sono trattate nelle schede sulla torrefazione del caffè e sulla pasta fresca e secca.
Come leggere un certificato di analisi del fornitore
Un certificato è utile solo se si riferisce davvero al lotto consegnato e al limite applicabile. Prima di archiviarlo conviene controllare:
- che il numero di lotto coincida con quello del documento di trasporto e dell’etichetta;
- che siano analizzate le micotossine pertinenti per quella materia prima (per la frutta a guscio aflatossina B1 e somma delle aflatossine, per il caffè ocratossina A, per il grano DON);
- che il riferimento normativo sia il Reg. (UE) 2023/915 e la categoria di alimento sia quella giusta (prodotto pronto al consumo o destinato a cernita);
- che il laboratorio sia accreditato per il metodo usato e indichi l’incertezza di misura;
- che il campione sia descritto come rappresentativo della partita, non come singola confezione.
Un certificato generico, senza lotto o con un riferimento al vecchio Reg. 1881/2006, è un rilievo frequente nelle verifiche ispettive.
Esempio: laboratorio di pasticceria con pistacchi e nocciole
Esempio: una pasticceria acquista pistacchi sgusciati e nocciole tostate da due fornitori. Nell’analisi dei pericoli le aflatossine sono valutate con probabilità media e gravità alta. Il piano prevede:
- specifica di acquisto che richiede prodotto pronto al consumo, non destinato a cernita, conforme al Reg. 2023/915;
- certificato di analisi delle aflatossine per ogni lotto;
- controllo visivo in ricevimento e rifiuto dei lotti con odore di muffa o semi scuri;
- stoccaggio in contenitori chiusi in locale fresco e asciutto, con rotazione;
- un’analisi di verifica all’anno per fornitore, e su ogni primo lotto di un nuovo fornitore.
Se il certificato manca o un lotto risulta sopra il limite, la merce viene bloccata e restituita, e la non conformità registrata nella qualifica del fornitore.
Domande frequenti
Togliere la parte ammuffita rende sicuro l’alimento?
Non sempre. Le micotossine possono diffondersi oltre la parte visibilmente ammuffita, soprattutto negli alimenti morbidi o liquidi come frutta, confetture e succhi. Per frutta a guscio e cereali la cernita industriale riduce la contaminazione, ma è un processo controllato, non un’operazione improvvisata in laboratorio.
La cottura o la tostatura eliminano le micotossine?
In misura limitata e poco prevedibile. Aflatossine, ocratossina A e deossinivalenolo sono stabili alle temperature di cottura domestica e industriale. Alcuni processi riducono in parte le concentrazioni, ma il piano HACCP non può contare su questo: il controllo si fa sulla materia prima.
Il Reg. 1881/2006 è ancora il riferimento per le micotossine?
No. Dal 25 maggio 2023 il riferimento è il Reg. (UE) 2023/915, che ha abrogato il 1881/2006 mantenendo in gran parte i limiti. Manuali HACCP, capitolati e certificati di analisi dovrebbero citare il nuovo regolamento nella versione consolidata.
Un piccolo laboratorio deve analizzare le micotossine?
Non c’è un obbligo di analisi su ogni lotto. Il laboratorio deve però identificare le materie prime a rischio, chiedere ai fornitori garanzie documentate e prevedere analisi di verifica proporzionate al rischio. Per frutta a guscio, spezie e cereali una verifica periodica è una scelta difendibile in ispezione.