HACCP per torrefazione del caffè: OTA, acrilammide e CCP
HACCP per torrefazione del caffè: ocratossina A sul crudo (3 e 5 µg/kg), livelli di riferimento dell'acrilammide, CCP di tostatura e rilievi ispettivi.
Il caffè tostato ha un’attività dell’acqua così bassa che i patogeni non crescono: il piano HACCP di una torrefazione riguarda soprattutto due contaminanti chimici, l’ocratossina A che arriva con il caffè verde e l’acrilammide che si forma in tostatura, più i corpi estranei (sassi, metalli) presenti nei sacchi di crudo.
Il processo e il quadro normativo
Una torrefazione riceve caffè verde in sacchi o big bag, lo stocca, lo pulisce (setacci, spietratori, magneti), lo tosta, lo raffredda, lo lascia degasare e lo confeziona in grani o macinato, spesso in imballaggi con valvola o in capsule. È un’attività di trasformazione di un prodotto vegetale, soggetta a registrazione ai sensi del Reg. CE 852/2004.
| Ambito | Norma | Cosa incide sul piano |
|---|---|---|
| Igiene e autocontrollo | Reg. CE 852/2004 | prerequisiti, analisi dei pericoli, registrazioni |
| Contaminanti | Reg. UE 2023/915 | tenori massimi di ocratossina A |
| Acrilammide | Reg. UE 2017/2158 | misure di mitigazione, livelli di riferimento, campionamento |
| Materiali a contatto | Reg. CE 1935/2004, Reg. UE 10/2011 | imballaggi multistrato, capsule, valvole |
| Etichettatura | Reg. UE 1169/2011 | denominazione, lotto, TMC |
Ocratossina A: si gestisce sul crudo
L’ocratossina A è prodotta da muffe dei generi Aspergillus e Penicillium quando le drupe o i chicchi restano umidi durante essiccazione, trasporto o stoccaggio. Dal 1° gennaio 2023, con il Reg. UE 2022/1370 poi confluito nel Reg. UE 2023/915, il tenore massimo è 3 µg/kg per il caffè torrefatto in grani e macinato e 5 µg/kg per il caffè solubile (prima erano 5 e 10 µg/kg).
Il caffè verde non ha un tenore massimo proprio, ma il torrefattore deve garantire il limite sul prodotto che vende. La tostatura riduce in parte l’ocratossina A, in misura variabile con il grado di tostatura: non è un trattamento su cui contare. Per questo i controlli si spostano a monte.
- Capitolato con l’importatore che richieda certificati di analisi per lotto o un piano di campionamento concordato.
- Ispezione dei sacchi in accettazione: umidità visibile, odore di muffa, sacchi bagnati durante il trasporto.
- Stoccaggio su pallet, lontano da pareti, in magazzino asciutto e ventilato, con rotazione FIFO.
- Analisi a campione sul tostato, con frequenza più alta per le origini con storico di non conformità nel sistema di allerta RASFF.
Le caratteristiche generali delle micotossine, compresa la loro resistenza al calore, sono trattate nella pagina dedicata.
Acrilammide: un contaminante di processo
L’acrilammide si forma in tostatura dalla reazione tra asparagina e zuccheri riducenti. Il Reg. UE 2017/2158 non fissa un tenore massimo ma livelli di riferimento, che servono a verificare l’efficacia delle misure di mitigazione: 400 µg/kg per il caffè torrefatto e 850 µg/kg per il caffè solubile; per i succedanei, 500 µg/kg se a base esclusivamente di cereali e 4.000 µg/kg se esclusivamente di cicoria.
Per il caffè l’Allegato I, parte V, del regolamento chiede di:
- considerare nella composizione delle miscele che i prodotti a base di Robusta tendono ad avere livelli di acrilammide più alti di quelli a base di Arabica;
- individuare le condizioni critiche di tostatura che assicurano la minima formazione di acrilammide compatibile con il profilo aromatico voluto;
- inserire il controllo di queste condizioni in un programma di prerequisiti come buona pratica di fabbricazione;
- valutare il trattamento con asparaginasi dove possibile ed efficace.
L’acrilammide del caffè è quindi gestita come prerequisito operativo legato al profilo di tostatura, non come CCP. Il quadro generale del contaminante, utile per chi tosta anche altri prodotti, è nella scheda acrilammide.
CCP e prerequisiti di esempio
| Fase | CCP o PRP | Limite di esempio (da validare) | Monitoraggio | Azione correttiva |
|---|---|---|---|---|
| Accettazione crudo | PRP | certificato del lotto conforme al capitolato; nessun sacco bagnato o ammuffito | controllo documentale e visivo | respingere o segregare il lotto |
| Pulizia del crudo (spietratore, magnete) | CCP in molti piani | dispositivi funzionanti e puliti a ogni turno | verifica a inizio turno, registro | ripassare il prodotto lavorato dall’ultima verifica |
| Profilo di tostatura | PRP operativo (OPRP) | curva tempo/temperatura di ricetta validata con analisi di acrilammide | registrazione del tostatore | ricalibrare la ricetta, analisi di verifica |
| Raffreddamento | PRP | raffreddamento rapido secondo ricetta | registrazione | valutazione del lotto |
| Macinatura e confezionamento | CCP se presente metal detector | rilevazione dei campioni test (dimensioni di esempio da definire con il fornitore) | test a inizio, durante e fine turno | blocco e riesame dal test precedente |
| Confezionamento | PRP | integrità della saldatura, valvola presente | controllo a campione | rilavorazione |
I prerequisiti operativi come la tostatura sono spiegati nella pagina sugli OPRP.
Esempio pratico: validare un profilo di tostatura
Esempio: una torrefazione con un tostatore da 30 kg introduce una miscela 70% Arabica e 30% Robusta per l’espresso.
- Il mastro torrefattore definisce tre profili candidati con tempi e temperature di fine tostatura diversi.
- Si tosta un lotto per profilo e si inviano i campioni a un laboratorio accreditato per l’analisi dell’acrilammide.
- I risultati vengono confrontati con il livello di riferimento di 400 µg/kg e con il profilo aromatico atteso.
- Si sceglie il profilo con il miglior compromesso e lo si registra come ricetta bloccata nel software del tostatore.
- L’analisi viene ripetuta a ogni cambio significativo di miscela o di origine e con la frequenza prevista dal piano di campionamento.
- Se un risultato supera il livello di riferimento, si riesaminano le misure di mitigazione e si documentano le azioni intraprese.
Confezionamento e shelf life
Dopo la tostatura il caffè libera anidride carbonica per giorni: per questo si lascia degasare in silos o si confeziona in imballaggi con valvola unidirezionale, spesso in atmosfera protettiva di azoto. Sono scelte di qualità (ossidazione, aroma) più che di sicurezza, ma entrano nel piano per due motivi: l’idoneità dei materiali a contatto e la definizione del termine minimo di conservazione, che va giustificato con prove di shelf life sul formato reale.
Rilievi tipici nelle ispezioni
- Nessuna analisi di acrilammide e nessuna giustificazione del profilo di tostatura.
- Sacchi di crudo appoggiati a terra o contro pareti umide.
- Magneti presenti ma mai puliti né verificati.
- Metal detector senza registrazione dei test con campioni.
- Dichiarazioni di conformità mancanti per capsule e imballaggi multistrato.
Domande frequenti
La tostatura elimina l’ocratossina A?
La riduce solo in parte e in misura variabile. Per rispettare il limite di 3 µg/kg sul caffè torrefatto bisogna partire da caffè verde con bassa contaminazione, controllato con certificati e analisi, e conservarlo asciutto. Contare sulla tostatura per riportare nei limiti un lotto contaminato non è una misura di controllo accettabile.
Il livello di riferimento dell’acrilammide è un limite di legge?
No. I livelli di riferimento del Reg. UE 2017/2158 non sono tenori massimi, ma indicatori per verificare l’efficacia delle misure di mitigazione. Un superamento non rende automaticamente il caffè non commerciabile, ma obbliga a riesaminare le misure adottate e a documentare le correzioni.
Un bar che tosta il caffè in negozio deve applicare il Reg. 2017/2158?
Il regolamento si applica agli operatori che producono gli alimenti elencati, compreso il caffè torrefatto, con obblighi modulati per dimensione e tipo di attività. Un piccolo torrefattore deve comunque applicare le misure di mitigazione previste per il caffè e documentare il proprio profilo di tostatura; gli obblighi di campionamento vanno verificati sulla propria tipologia di attività.
Le capsule di caffè richiedono controlli particolari?
Sì sui materiali: plastica, alluminio o materiali compostabili devono essere idonei al contatto con alimenti, con dichiarazione di conformità del fornitore ai sensi del Reg. CE 1935/2004 e, per la plastica, del Reg. UE 10/2011. Va valutata anche la migrazione nelle condizioni d’uso, cioè con acqua calda sotto pressione.