HACCP per torrefazione del caffè: OTA e acrilammide
HACCP nella torrefazione del caffè: ocratossina A sul crudo, acrilammide in tostatura, corpi estranei e riferimenti Reg. 2023/915 e Reg. 2017/2158.
Rischi prevalentemente chimici
La torrefazione del caffè è un processo a rischio prevalentemente chimico: la bassa attività dell’acqua del prodotto finito limita i pericoli microbiologici, mentre emergono micotossine (sul caffè verde) e contaminanti di processo (in tostatura). L’attività rientra nel campo di applicazione del Reg. 852/2004 con procedure basate sui principi HACCP.
Ocratossina A (OTA)
Il caffè verde può contenere ocratossina A, una micotossina prodotta da muffe (Aspergillus, Penicillium) durante coltivazione, essiccazione e stoccaggio in condizioni umide. Caratteristiche di gestione:
- selezione dei fornitori e verifica dei certificati sulle partite di crudo;
- condizioni di stoccaggio asciutte e ventilate per impedire la formazione;
- la tostatura riduce parzialmente l’OTA, ma non sostituisce il controllo a monte.
I tenori massimi di OTA nel caffè torrefatto e solubile sono fissati dal Reg. (UE) 2023/915 (che ha sostituito il Reg. 1881/2006).
L’ocratossina A si forma sul crudo: la difesa principale è la qualità del caffè verde e uno stoccaggio asciutto, non la tostatura.
Acrilammide
L’acrilammide si forma durante la tostatura dalla reazione di Maillard tra asparagina e zuccheri ad alte temperature. È un contaminante di processo per cui il Reg. (UE) 2017/2158 impone misure di mitigazione e livelli di riferimento (benchmark):
| Prodotto | Livello di riferimento acrilammide |
|---|---|
| Caffè torrefatto | 400 µg/kg |
| Caffè solubile (istantaneo) | 850 µg/kg |
| Succedanei del caffè | fino a 4.000 µg/kg |
Le misure comprendono il controllo del profilo di tostatura (tempo/temperatura) e la scelta delle miscele.
CCP e punti di controllo
| Fase | Pericolo | Controllo |
|---|---|---|
| Ricevimento crudo | OTA | certificati, selezione fornitori |
| Stoccaggio | formazione OTA | ambiente asciutto, umidità |
| Tostatura | acrilammide | profilo tempo/temperatura |
| Cernita/confezionamento | corpi estranei | metal detector, magneti, setacci |
Corpi estranei
Il caffè verde può contenere corpi estranei (sassolini, frammenti metallici, materiale vegetale). Il controllo prevede cernita ottica, magneti, setacci e metal detector in linea, con registrazione degli scarti.
Igiene e allergeni
Sebbene il caffè puro non sia allergenico, gli aromatizzati o le linee condivise possono introdurre allergeni (frutta a guscio, latte). Vanno gestiti secondo il Reg. 1169/2011 e i 14 allergeni, con adeguata pulizia e sanificazione tra le lavorazioni.
Documentazione
- Certificati OTA delle partite di crudo.
- Registri delle condizioni di stoccaggio.
- Profili di tostatura e verifiche acrilammide.
- Registri dei controlli metal detector e della tracciabilità di lotto.
In sintesi
L’HACCP nella torrefazione del caffè è centrato su due pericoli chimici: ocratossina A sul caffè verde (tenori del Reg. 2023/915) e acrilammide in tostatura (livelli di riferimento del Reg. 2017/2158), oltre al controllo dei corpi estranei. Approfondisci con i pericoli chimici, il cioccolato e il glossario HACCP.