HACCP nell'ortofrutta: rischi e CCP
HACCP per reparto ortofrutta e IV gamma: LMR, pesticidi, micotossine, patatina, Listeria IV gamma, allergeni cross, lavaggio.
Specificità dell’ortofrutta
L’ortofrutta (fresco, IV gamma = verdure lavate, tagliate, pronte) ha rischi chimici (LMR fitofarmaci — vedi residui), microbiologici (Listeria, Salmonella, E. coli, Norovirus, Epatite A — vedi Listeria) e micotossine (frutta secca, mele — patatina).
CCP tipici
- Lavaggio/sanificazione (IV gamma — acqua clorata/potabile — vedi acqua potabile);
- Conservazione IV gamma ≤ +4 °C (vedi frigoriferi);
- Catena del freddo dal campo.
Pericoli
- Biologici: Listeria, Salmonella, E. coli (vedi E. coli), Norovirus, Epatite A (vedi Epatite A) — soprattutto IV gamma consumata cruda;
- Chimici: LMR fitofarmaci (Reg. 396/2005), nitrati (spinaci, lattughe), micotossine (Reg. 1881/2006) — patatina in mele, aflatossine in frutta secca;
- Fisici: terra, sassi, corpi estranei;
- Allergeni: cross-contaminazione in banco misto (vedi cross-contaminazione).
PRP
- acqua potabile per lavaggio;
- selezione fornitori (vedi fornitori) + controlli LMR;
- FIFO e scadenze (vedi magazzino);
- pulizia banchi, attrezzature;
- personale formato (lavaggio mani);
- pest control (vedi derattizzazione);
- tracciabilità lotti (Reg. 178/2002).
IV gamma
- prodotto pronto al consumo → rischio elevato;
- T ≤ +4 °C, data di scadenza breve;
- Listeria può crescere in frigo (vedi Listeria).
In sintesi
L’ortofrutta ha CCP su lavaggio (IV gamma, acqua potabile) e conservazione ≤ +4 °C. Rischi: LMR fitofarmaci, micotossine (patatina, aflatossine), Listeria/Salmonella/Norovirus (IV gamma cruda), nitrati. PRP su acqua, fornitori, FIFO, pulizia, tracciabilità.
Approfondisci i residui fitofarmaci e la Listeria.