HACCP nel pastificio: rischi e CCP
HACCP per pastificio artigianale e industriale: semola, uova, essiccazione, CCP (essiccazione, conservazione), allergeni, Listeria.
Specificità del pastificio
Il pastificio produce pasta (secca, fresca, all’uovo, ripiena). Rischi principali: micotossine delle semole (vedi micotossine), uova (pasta fresca/ripiena — Salmonella/Listeria — vedi uova), allergeni (glutine, uova), conservazione della pasta fresca, essiccazione (controllo umidità/aw).
CCP tipici
- Essiccazione della pasta secca (umidità/aw — previene crescita microbica/micotossine);
- Pastorizzazione miscela (pasta fresca all’uovo, se effettuata);
- Conservazione pasta fresca/ripiena ≤ +4 °C (vedi frigoriferi);
- Congelamento pasta ripiena (se venduta congelata).
Pericoli
- Biologici: Salmonella (uova), Listeria (pasta fresca/ripiena), micotossine (semole — Aspergillus, Fusarium);
- Chimici: LMR fitofarmaci sul grano (Reg. 396/2005), contaminanti (Reg. 1881/2006);
- Fisici: corpi estranei da macinazione;
- Allergeni: glutine (onnipresente), uova (pasta fresca/ripiena), soia (lecitina), frutta guscio (ripieni) — vedi allergeni.
PRP
- acqua potabile (Reg. 852 All. II) — vedi acqua;
- pulizia macchine (impastatrici, trafila);
- pest control (silos — vedi derattizzazione);
- magazzino semole (umidità, FIFO) — vedi magazzino;
- personale formato;
- tracciabilità lotti grano/semola (Reg. 178/2002).
Etichettatura
- allergeni dichiarati (vedi FIC);
- pasta fresca: data di confezionamento e consumo, TTA;
- paste ripiene: ingredienti e allergeni del ripieno.
In sintesi
Il pastificio ha CCP su essiccazione (aw), pastorizzazione (pasta fresca all’uovo) e conservazione ≤ +4 °C. Rischi: micotossine (semole), Salmonella/Listeria (uova/pasta fresca), allergeni (glutine, uova), LMR. PRP su acqua, silos/pest control, pulizia, tracciabilità.
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