HACCP in panificazione e pasticceria da forno
HACCP per panificio e pasticceria: farine (micotossine DON), glutine/allergeni, pasta madre, cottura CCP, raffreddamento, conservazione.
Panificazione: meno CCP, ma attenzione a chimici e allergeni
La panificazione (pane, pasticceria da forno) ha pochi CCP microbiologici — la cottura distrugge la maggior parte dei patogeni — ma il rischio chimico (micotossine nelle farine) e gli allergeni (glutine, sesamo, frutta a guscio, latte, uova) sono centrali.
Le farine: il rischio chimico a monte
- micotossine nelle farine di cereali: DON (deossinivalenolo), zearalenone, aflatossine (micotossine);
- residui di fitofarmaci sui cereali (residui);
- limiti del Reg. 1881/2006;
- gestione a monte: fornitori controllati, certificati, magazzino secco (magazzino).
Allergeni
- glutine — cereali (frumento, segale, orzo, avena): base del prodotto, attenzione alla cross-contaminazione se si fanno anche prodotti senza glutine (glutine);
- sesamo, frutta a guscio, latte, uova, soia: ingredienti comuni in pasticceria;
- etichettatura completa (Reg. 1169/2011);
- separazione linee/sezioni se si produce senza glutine o senza altri allergeni.
CCP microbiologici
La cottura è un CCP per i prodotti con farciture umide (creme, ripieni):
- cottura al cuore ≥ 70–75 °C per prodotti farciti;
- per pane semplice la cottura non è CCP (nessun pericolo significativo che cresce nel prodotto secco).
Il raffreddamento di creme e farce è CCP se si usano uova/latte (rischio S. aureus, B. cereus): raffreddamento rapido (raffreddamento).
Conservazione e shelf life
- prodotti secchi (pane, biscotti): shelf life legata a aw bassa, poche preoccupazioni microbiologiche;
- prodotti farciti (creme, creme pasticciere, tiramisù): shelf life refrigerata, trattamento uova pastorizzate, catena del freddo;
- attenzione a maionesi e salse a base di uova crude (Salmonella).
Pulizia e pasticceria
- pulizia di impastatrici, silomatori, linee (pulizia);
- separazione di farine diverse per evitare cross-contaminazione allergenica;
- lotta agli infestanti (farine attraggono insetti) (derattizzazione).
In sintesi
La panificazione/pasticceria ha pochi CCP microbiologici (cottura per i prodotti farciti, raffreddamento delle creme), ma il rischio chimico (micotossine nelle farine) e gli allergeni sono centrali. La gestione è a monte (fornitori, magazzino secco) e sulla separazione delle linee per allergeni.
Approfondisci le micotossine, il glutine e la gestione allergeni.